Nel mondo gli adepti dei tacos si contano a orde. Il motivo è semplice: come il nostro nazional-panino consentono infiniti ripieni. Mentre restano fissi, per essere definiti tacos, la “piada” di frumento o mais e la classica forma aperta (infatti, la stessa pasta, arrotolata, dà luogo a un altro must della cucina messicana: il burrito).
Oggi, con il contributo del sito americano Serious Eats, proviamo a raccontarvi tutto quello che c’è da sapere sui tacos, diteci se li avete provati e cosa ne pensate.
SOFT TACOS (a pasta “morbida”)
I più tradizionali: l’impasto è di mais, la grandezza della piada non eccessiva, diametro 10 cm circa, cotta sulla piastra comal (utensile da cucina messicano). Il ripieno dei tacos può idealmente dividersi in tre grandi famiglie: carne alla griglia, carne stufata, carne fritta. I condimenti originali sono semplici: cipolla e coriandolo tagliati sottili, jalapeños (peperoncini) sottaceto o grigliati, ravanelli. Le salse, servite a parte, sono a scelta.
Tacos de Asador (ripieno di carne alla griglia)
La carne del ripieno dei tacos de asador può essere preparata in molti modi diversi. I più comuni sono la carne asada, che è carne alla griglia, il chorizo, ossia un tipo di salsiccia fresca messicana, pollo alla piastra comal oppure la tripita, cioè trippe o stomaco alla griglia. In genere, la salsa che si abbina ai tacos de asador è la guacamole, soprattutto nel caso di ripieno tripita, perché l’avocado smorza il sapore forte della interiora grigliate.
Tacos de Cazo (ripieno di carne soffritta)
Il ripieno dei tacos de cazo (ogni tipo di ironia è puramente gratuito…) prevede una cottura analoga al confit della cucina francese. Infatti, si tratta di cuocere la carne a fuoco basso per lungo tempo, fino a che la consistenza non sia morbidissima. Alla cottura lenta segue un passaggio sulla comal, per rendere la carne croccante. I tagli più popolari per questi ripieni sono di carne di maiale: la carnitas, cioè la spalla, la tripa e il buche, rispettivamente trippa e gola. Ma spesso si può trovare anche il suadero, cioè manzo, dal taglio della punta di petto.
Tacos de Cazuela (ripieno di carne stufata)
La preparazione della carne, di pecora o capra, di questi tacos prevede un procedimento davvero interessante: la barbacoa, da cui deriva anche il moderno barbecue, è un antico metodo di cottura di origine caraibica. La tecnica prevede che le carni siano avvolte in foglie d’agave e cotte in un forno aperto ricavato da una buca nel terreno. Ovviamente oggi questo metodo è sempre più raro. In genere si procede a lunghe cotture in pentoloni. I tagli della carne sono vari: la cabeza, misto di testa e altre parti del muso, i sesos, ossia stufato di cervella, i cachet, cioè la guancetta,…
SALSE PER I TACOS
Difficile, se non impossibile, disgiungere la qualità di un buon taco, dalla presenza (o assenza) di un’altrettanto buona salsa. Se ne contano di svariati tipi, ma quelle che seguono sono le più comuni:
Salsa Roja
La salsa messicana per antonomasia: quella a base di peperoncini Chili essiccati e stufati con altre spezie. Attenzione: non è detto che contenga pomodoro.
Salsa all’avocado
Se si tratta di guacamole, la consistenza deve essere molto densa. Invece, in caso di semplice salsa a base di avocado, lime e altre spezie, la “trama” può essere liquida.
Salsa Casera (pico de gallo)
Più che una salsa, questo è un condimento fresco a base di pomodori a cubetti, cipolle, coriandolo sminuzzato, peperoncini e altra frutta o verdura di stagione. Molto spesso viene chiamata anche pico de gallo, cioè “becco di gallo”, e i colori dovrebbero richiamare la bandiera messicana, che è rossa, bianca e verde.
Salsa Verde
A base di tomatillos, un tipo particolare di pomodori verdi, chili e coriandolo, dal tipico sapore acidulo e fresco.
Salsa Taco
Salsa a base di pomodoro, cumino e peperoncino. Il sapore è simile a quello del ketchup, ma la consistenza è più acquosa.
Salse varie in vasetto
Ce ne sono di mille tipi diversi, dalla semplice purea di pomodori ad altre versioni più o meno speziate.
Varianti di tacos morbidi speciali
Le varianti regionali sui tacos sono davvero molte: dai vegetariani a quelli a base di pesce. Quello che segue è un elenco parziale che tiene in considerazione anche le ricette nate dalla fusione tra la cucina messicana e altre tradizioni gastronomiche. Insomma: Tex-Mex ma non solo…
Tacos al pesce
Originari di Baja, la penisola al largo della costa nord-occidentale del Messico, i tacos a base di pesce sono ormai diffusi in tutta la bassa California. Il pesce può essere fritto o alla griglia, servito con tortillas di mais morbide, spesso accompagnato da julienne di cavolo verde e una salsa a base di panna acida, jalapeños affumicati (cioè chipotle) e lime.
Tacos ai gamberi.
Variante dei tacos a base di pesce. I gamberi possono essere fritti o alla griglia.
Tacos al Pastor o Tacos de Adobada
Il ripieno di questi tacos è in genere di carne di maiale, conservata attraverso l’adobo, tipo di marinatura a base aglio, origano, paprika e aceto. Anche il metodo di cottura è particolare: molto simile alla tradizione greca del gyros o alla shawarma araba, prevede che la carne sia sminuzzata e compattata in lunghi arrosti, cotti verticalmente. Questi tacos spesso sono accompagnati da ananas, cipolle e pomodori.
Tacos al Carbón
Tipici dello Stato di Sonora, il ripieno di questi tacos è di carne di manzo cotta alla griglia. Il sapore caratteristico è dato dalla carbonella che viene impiegata. Non è raro comunque trovare ricette a base di pollo o interiora. Spesso sono accompagnati da cipolle verdi alla griglia, cetrioli e ravanelli.
Tacos de Canasta
Praticamente impossibili da trovare al di fuori del territorio messicano: le tortillas farcite di chorizo, patate, cotenna di maiale o fagioli, sono avvolte immediatamente in carta da cucina per essere trasportate e vendute per strada.
Tacos ripieni di cavallette fritte
Non credo servano ulteriori spiegazioni… e no, non so se le cavallette siano di allevamento!
Tacos Vegetariani
I tacos sono perlopiù a base di carne… dei più vari animali. Ma esistono anche opzioni vegetariane degne di nota. Ad esempio: i tacos de papa, che possono essere a base di crema di patate, fiori di zucca, peperoni alla griglia (rajas) o nopales, ossia cactus tagliati in sticks e cotti in padella.
Forse però il tacos vegetariano per eccellenza è quello a base di huitlacoche: detto anche “tartufo messicano”, si tratta di granturco che a causa di un’infezione fungina muta il suo colore, diventando molto scuro. Il fungo conferisce anche al mais un tipico sapore terreo.
Tacos in stile Mission
Sono i tacos serviti nel distretto di Mission, a San Fracisco. In quest’area sono i burritos a farla da padroni, per questo i ripieni sono più vicini a quella preparazione gastronomica, via libera quindi a fagioli, insalata verde e formaggio fresco.
Tacos da colazione
Figli ufficiali della tradizione Tex-Mex: tortillas di farina bianca, non di mais, farcite di carne, uova e formaggio. Ottima alternativa alle Huevos Rancheros… in entrambi i casi direi che si tratta di una degna “colazione del campione”.
Food Truck Fusion Tacos
A ciascuno il proprio paninaro di fiducia. Okay, i tacos non sono panini, ma grazie alla facilità di preparazione e all’immensa versatilità nei ripieni, sono diventati in breve tempo un tipico prodotto da food trucks… insomma, i camionari.
Impossibile, sul serio, cercare di elencare le varianti che caratterizzano queste preparazioni, si possono però operare due grandi distinguo sulle farciture: carne alla griglia o stufata.
Tacos Gringos.
Tortillas troppo friabili o troppo unte che si spappolano quando cercate di sollevarle. Ripieni di carne tagliata in maniera troppo grossolana, usando tagli non adeguati, magari anche di qualità medio alta, come bistecca o filetto, ma con il risultato che i tacos non possono essere mangiati con le mani.
Condimenti a base di salse improbabili, tipo il mango. Insomma: i tacos per quelli che non capiscono niente di tacos.
Tacos morbidi cinesi.
Ecco, senza voler cadere nei soliti luoghi comuni…però insomma, pure i tacos cinesi no!
Comunque: pare che a New York un cospicuo numero di immigrati abbia deciso di dedicarsi alla cucina messicana, in particolare ai tacos (data l’economicità del prodotto), una volta avvedutisi che la gastronomia cinese era un po’ inflazionata.
HARD TACOS, chiamiamoli “rigidi”
Tacos fritti.
Si tratta di tacos le cui tortillas vengono fritte, e quindi la loro forma tipica a “U” rimane fissa. Le dimensioni sono quelle dei tacos morbidi, e anche i ripieni sono piuttosto simili. Nel caso in cui le tortillas siano fritte, ma rimangano “stese”, il piatto prende il nome di tostada.
Tacos Dorados.
In questo caso le tortillas vengono farcite, in genere di pollo o manzo alla griglia, avvolte a formare una sorta di cannellone, e fritte. Sono poi condite a piacere con le salse tipiche, dalla salsa roja alla guacamole.
Taco Kit.
Degli effetti dell’industrializzazione del cibo americano si è parlato molto. Qui ne abbiamo un altro fulgido esempio: il Taco Kit, nato nel 1950 a New York ad opera dell’imprenditore Juvenico Maldonado (inquietante assonanza con il nome di un’altra celebre azienda, protagonista di una certa qual standardizzazione degli hamburger….).
Si dovrà quindi ringraziare Mr. Maldonado per la grande tradizione della Taco Night, con cui è cresciuto ogni sano ragazzino americano nato negli anni ’80.
Cafeteria tacos.
Correlati alla nascita del Taco Kit, stanno una serie di prodotti industriali che si richiamano ai tacos per la forma e la vaga somiglianza del sapore. In alcuni casi si tratta di vere e proprie icone degli anni ’90. Voglio dire: ve lo ricordate il Winner Taco? Si, proprio lui: il “gelato” che surclassò senza pietà le barzellette del Cucciolone. Triste da dire, ma io ci sono cresciuta.
[Crediti | Link: Serious Eats, immagini: Flickr/Bour3, Flickr/Arvind Grover, Flickr/Pavan Preet, Flickr/Ron Mader, Flickr/Jorge Bernal_69, Flickr/Sophie Idsinga, Flickr/Malloreid, Flickr/Airzinnn, Flickr/Tyler & Amanda, Flickr/Valatal, Flickr/David Curry, Flickr/Tom Censani, Flickr/Keith Jelly, Flickr/Paul Bartunek, Flickr/José Luis Malagòn, Sonia Hunt, Flickr/Jennifer, Flickr/A-, Flickr/Danielle Chang, Flickr/Brad Lauster, Flickr/Jasmine Voo, Flickr/Ally Millar, Flickr/mmmfruit, Flickr/Drpep]