Hanno lo stesso nome ma non sono per nulla la stessa cosa: caffè freddo e cold brew (che significa “miscela fredda“, infatti si dovrebbe parlare più precisamente di “cold brew coffee” visto che si può fare anche il “cold brew tea“) sono due preparazioni che partono da principi profondamente diversi e val la pena conoscerne tutte le differenze.
Non si può affermare con decisione quale dei due sia il “più buono” anche perché è impossibile ragionare extra gusto personale, ma diciamo che ci sono alcuni vantaggi oggettivi nel prediligere il secondo al primo, e altri oggettivi per prediligere il primo al secondo.
Luoghi e periodo d’origine
Il caffè freddo qui in Italia si è diffuso in particolar modo nel Sud, ma il metodo del caffè caldo raffreddato con ghiaccio arriva dalla Spagna e risale al Seicento. Siamo nel Seicento anche per il cold brew coffee, che sembra essere originario da tutt’altra parte di mondo: il Giappone. Nel Paese del Sol Levante amano sin da allora preparare caffè e tè tramite estrazione con acqua fredda. Strano come il cold brew coffee sia ora collegato agli Stati Uniti e a Starbucks e considerano un'”americanata”, vero?
Il Toddy o cold drip
Il cold brew si fa con uno strumento dal nome preciso: si chiama Toddy e prende il nome dall’inventore americano Todd Simpson: a quanto sembra, amante del caffè in filtro assaggiato in Guatemala, lo riproduce a casa ma riducendo moltissimo la temperatura dell’acqua – ben conscio del nesso tra acidità e temperature alte del caffè. Ma su questo punto torno a breve. La tecnica del cold brew varia di pochissimo rispetto alla “cold drip”, nome con il quale spesso è chiamato.
Shakeriamo o frulliamo?
Il caffè freddo italo-europeo è declinato in diverse varianti, che partono quasi tutte da un caffè caldo più o meno concentrato. C’è chi poi lo raffredda con il ghiaccio e lo shakera aggiungendo altri ingredienti, c’è chi lo frulla con il ghiaccio per ottenere una schiuma densa che sembra quasi un dessert.
Miscela di caffè iniziale
Per fare il caffè freddo come lo intendiamo qui in Italia – ovvero come un espresso versato a caldo sul ghiaccio e arricchito con altri ingredienti quali sciroppo di zucchero, oppure alcolici come crema di whisky – serve una miscela adatta appunto alla macchinetta per espresso o per moka: un mix di robusta e arabica è un classico. In molti, per praticità d’esecuzione, partono dal caffè solubile in polvere. Per il cold brew coffee è invece necessaria una macinatura di caffè meno fine e più grezza, e sono molti a preferire soluzioni aromatiche (particolarmente apprezzate ad esempio alcune etiopi, ma ne esistono davvero moltissime).
Temperatura dell’acqua
Il caffè freddo come abbiamo visto parte da un caffè espresso o da moka. L’acqua per fare il caffè, quindi, è calda in partenza. Due eccezioni sulla temperatura provengono dall’Algeria francese – dove nell’Ottocento prese piede un caffè freddo a base di zucchero, ghiaccio e sciroppo di caffè – e dalla Scozia – dove esiste da un secolo il Camp Coffee a base di caffè concentrato, essenza di cicoria, acqua e zucchero. Il cold brew coffee invece non prevede acqua calda bensì direttamente fredda ma non ghiacciata (basta sia fredda, cosa che evita lo shock termico): c’è uno strumento apposito che funziona come un estrattore, che fa gocciolare lentamente l’acqua fredda sul caffè macinato, estraendone l’aroma. Ecco quindi un vantaggio netto a favore del caffè freddo: lo desideri, lo fai subito. Di contro, più la temperatura sale, più l’aroma si perde.
Tempistiche
Il tempo di erogare il caffè e di raffreddarlo versandolo sul ghiaccio è brevissimo, qualche istante in più per condirlo e shakerarlo oppure frullarlo montandolo a schiuma. La situazione cambia moltissimo per il cold brew coffee, che scende goccia dopo goccia per tempistiche di ore: con circa 25 g di caffè per 500 g di acqua, si dovrebbero osservare 6 gocce di cold brew coffee ogni 10 secondi… 3-5 ore, per esaurire tutta l’acqua!
La presenza o no del ghiaccio
Ho già specificato qua e la questo punto, ma riassumo in breve: per il caffè freddo “europeo”, che sia o no shakerato, la presenza del ghiaccio è praticamente fondamentale. C’è chi tenta di evitare un eccessivo sbalzo termico lasciando raffreddare il caffè almeno a temperatura ambiente e poi lo versa sul ghiaccio, e chi salta questa accortezza. Per il cold brew coffee ci sono diverse scuole di pensiero: molti raffreddano l’acqua con il ghiaccio, altri usano ghiaccio per farlo sciogliere direttamente sul caffè e ottenere così l’estrazione, altri preferiscono evitare il ghiaccio per usare acqua molto fresca. Approfondisco nel punto seguente.
Shelf life e acidità
Che piaccia o no, che ci sia o no l’innamoramento per l’espresso all’italiana o alla napoletana, c’è un dato di fatto: il caffè bollente non è amicissimo della digestione perché è molto acido. Con un raffreddamento violento – appunto, da caldo sul ghiaccio – tale acidità aumenta. Il caffè acido tende a irrancidire precipitevolmente, in poco tempo. Tirando le somme, un caffè freddo ha una shelf life molto breve, quasi istantanea… andrebbe bevuto al momento. Il cold brew non presenta questo problema: l’estrazione è delicata, il caffè non subisce alte temperature né shock particolari (motivo per cui, come scrivevo, in molti bocciano il ghiaccio per il rischio di shock termico inverso, ovvero non causa caldo bensì causa gelo), ed è molto meno acido. Per tale motivo e per l’estrazione più delicata, ha una shelf life molto lunga, anche di 2-3 giorni se conservato in frigorifero senza aggiunta di zucchero… questo è il vantaggio netto che il cold brew ha sul caffè freddo.
Arricchimenti
Se il caffè freddo è nel 99% dei casi arricchito come minimo da sciroppo di zucchero e aromi o liquori o panna/latte, il cold brew coffee è apprezzato in purezza: se fatto bene, ci si gode l’aromaticità diretta del caffè scelto, e ogni aggiunta è di troppo. Diciamo che bere un caffè freddo in purezza senza nulla è oggettivamente ostico.