Vienna uguale torta Sacher. Non c’è strudel che tenga, non c’è Kugelhopf che possa dare battaglia: la torta simbolo di Vienna nel mondo è la Sacher, la cui ricetta è custodita gelosamente all’hotel Sacher.
Così gelosamente che nessuno la sa, ma in giro, dalla piccola panetteria alla scintillante pasticceria metropolitana, la scritta Sacher campeggia su vari tipi di torte glassate al cioccolato. L’impasto è una massa montata, una crema di burro e zucchero cui vengono aggiunti tuorli d’uovo, farina e albumi montati a neve. Dopo aver cotto la base, la torta viene farcita con marmellata di albicocche.
Ogni pasticciere ha la sua versione, da Luca Montersino a Ernst Knam, da Pierre Hermè a Cédric Grolet, tutte si rifanno alla ricetta originale, pur con qualche variante. Se Montersino aggiunge farina di mandorle nell’impasto, Knam sostituisce la glassa originale con una ganache di panna e cioccolato. Ma al netto delle variazioni sul tema, per preparare la Sacher a puntino si devono evitare le sviste più comuni. Vediamole in questo nuovo episodio della serie: “5 errori da non fare“.
1) Usare il burro freddo di frigo
La torta Sacher è composta da una massa montata. Cioè da un impasto montato di burro e zucchero a cui si aggiungono i tuorli e la farina.
Perché il burro monti correttamente con lo zucchero, prima di essere utilizzato va reso morbido, di consistenza cremosa, in modo che una volta nel mixer assieme allo zucchero formi un impasto montato gonfio e chiaro, morbido come una nuvola.
Per ottenere questa consistenza del burro, detta “a pomata”, toglietelo dal frigo un paio di ore prima dell’impiego oppure mettetelo qualche secondo nel forno a microonde. Attenzione però: morbido non vuol dire fuso.
2) Fondere il cioccolato troppo a lungo
Perfezionisti come siete, quando sciogliete il cioccolato, sia a bagnomaria che nel microonde, esigete un lavoro ben fatto.
Attenzione però, perché alle alte temperature, cioè oltre i 45°C., il cioccolato può prendere sentori di bruciato. Meglio ritirarlo dal forno a micoronde quando c’è ancora qualche pezzetto di cioccolato non del tutto sciolto: finirete di scioglierlo girando a mano per qualche secondo.
Non utilizzate il microonde ma il bagnomaria? Il rischio è un altro, cioè che qualche goccia d’acqua finisca nel pentolino sovrastante, dove state sciogliendo il cioccolato. In pochi secondi, la piccola goccia d’acqua farà raggrumare il cioccolato, proprio come quando cade in una zuccheriera.
Potete sempre recuperare allungando il cioccolato con dell’altra acqua, ma non è la stessa cosa.
3) Mettere i tuorli tutti in una volta
I tuorli vanno inseriti nella montata di burro e zucchero uno alla volta oppure dopo essere stati leggermente sbattuti.
Questo perché i tuorli contengono acqua, anche se in quantità minore rispetto agli albumi, e unendo velocemente l’acqua dei tuorli con il grasso del burro la massa potrebbe separarsi, soprattutto se le uova non sono a temperatura ambiente ma fredde di frigo.
Il segreto per evitare l’inconveniente? Alternare ai tuorli qualche cucchiaiata di farina, che leghi l’impasto e gli impedisca di separarsi.
4) Inserire gli albumi nel modo sbagliato
Di tutti i passaggi, questo è il più critico. Non perché sia complesso ma si tende a sottovalutarlo, così quasi tutti sbagliano.
Avete montato per bene gli albumi, ora dovete mantenere l’aria una volta inseriti gli albumi montati nell’impasto.
Prendete una parte della montata di albumi, tra un terzo e un quarto del totale, inseritela nel resto dell’impasto di burro, zucchero e cioccolato, girando normalmente. Gli albumi si smonteranno, ma in compenso renderanno l’impasto più liquido, adatto ad accogliere il resto degli albumi.
Una volta “sacrificata” questa piccola parte di albumi, unite gli altri, in una o due volte, ma delicatamente, girando con una spatola di gomma raccogliendo l’impasto dal basso della ciotola verso l’alto, e nel frattempo facendo ruotare la ciotola stessa con l’altra mano, di modo da andare a prendere tutti gli angoli.
Girate il minimo necessario ad inglobare tutti gli albumi, poi smettete: dovrete ottenere una specie di nuvola, un composto gonfio e areato. Ricordate che nella Sacher, come nel pan di Spagna, non c’ è lievito, l’aria necessaria è data solo dagli albumi e della montata di burro. Smontare gli albumi significa ottenere non una Sacher ma una frittella al cioccolato dura e piatta.
5) Non inzupparla
La vera Sacher non è inzuppata, siamo tutti d’accordo. E se pensate di mangiarla –soprattutto di finirla– in giornata, non avrete problemi. Ma volendo conservare la Sacher per uno o due giorni, se non inzuppate con una bagna i due lati della torta, i giorni seguenti diventerà asciutta e stopposa.
Quindi, a dispetto della tradizione, se pensate di non finirla in giornata inzuppate i due lati della torta con una bagna fatta anche solo di acqua, zucchero e estratto naturale di vaniglia (o altro a vostro piacimento, come ad esempio rum).
Nota: La glassa della Sacher originale è lucida, molto scenografica. Ad alcuni però è più gradita la glassa formata da una ganache di panna e cioccolato, come nella Sacher proposta da Ernst Knam. Il consiglio è di provare entrambe le glasse, e decidere se privilegiare l’estetica o il gusto.
[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]