La torta di mele perfetta esiste? Certo: è quella che ognuno di noi immagina chiudendo gli occhi, la torta di mele dell’infanzia o quella che negli anni abbiamo imparato a fare senza più controllare la ricetta. Diciamo che impastare anche un po’ alla cieca farina, zucchero, mele e burro non porta quasi mai ad un risultato disastroso, ma su questo vetusto e sempre meraviglioso dolce ci sono alcune regole che andrebbero rispettate a prescindere da abitudini e scuole di pensiero. Parliamo quindi di torta di mele, errori da non fare!
Anche se questa informazione non è rilevante ai fini dell’articolo o del vostro interesse, mi fa piacere raccontarvi che l’unico ingrediente che davvero in casa mia non manca mai è la mela. Mio papà ne mangia tassativamente due al giorno tutti i giorni da quando era piccolo, la mia nonna paterna faceva un dolce tutto suo chiamato “pomata” – da pommes – a base di pane raffermo casalingo burro zucchero e mele vecchie, mia mamma mi ha fatto scoprire da bambina la bontà di pane e mela insieme, e la mia nonna materna amava accompagnare l’arrosto con le mele cotte in forno. Quindi, sono abbastanza skillata sull’argomento. Passiamo al dunque.
Scegliere le prime mele che capitano
La prima cosa da verificare se siete in procinto di preparare la torta di mele è proprio la mela: non tutte le varietà sono adatte, e si dovrebbero usare le Renette. Queste sono farinose, compatte e non troppo dolci: in cottura rimangono belle consistenti, mantenendo anche il proprio caratteristico sapore acidulo che porta un piacevole contrasto con il resto.
Non sbucciarle
Sono a favore del consumo della buccia della frutta ogni qualvolta è possibile, ma in questo dolce è meglio eliminarla: ci sarebbe troppo distacco tra la durezza della buccia cotta e la polpa morbidissima. Anche esteticamente al taglio non è il massimo da vedere.
Non farle macerare
La maggior parte delle persone butta i pezzettoni di mela pura nell’impasto e via. Non v’è nulla di sbagliato ma è un peccato non insaporire prima le mele, dato che finiscono in una torta di fatto molto semplice. Per macerare, anche solo un quarto d’ora:
- una cucchiaiata di zucchero di canna grezzo;
- una bella spremuta di mezzo succo di limone oppure un po’ di Calvados (oppure Rum Stroh)
Non aggiungere amido
Amido di mais e fecola di patate aiutano molto le torte di natura molto umida come quella di mele: sostituire una piccola parte di farina con l’amido servirà a rendere molto più soffice e leggero l’impasto.
Farina
La farina usata è tipicamente la 00, ma provate anche la torta di mele a base di farina integrale (e sempre un po’ di amido), aumentando leggermente la dose di liquidi: strepitosa.
Usare solo zucchero semolato
Lo zucchero ideale da usare nella torta di mele è a parere di molti (e il mio) lo zucchero di canna grezzo: quanto a calorie non cambia proprio nulla, ma fa la differenza per sapore e consistenza finale. Lo zucchero di canna grezzo, infatti, ha uno spiccato retrogusto che varia da sentori di liquirizia a note quasi liquorose, che con le mele si sposa alla perfezione. Negli States usano il brown sugar, che è zucchero con l’aggiunta di melassa: serve a rendere gli impasti dei dolci piacevolmente “chewy“, come quello dei brownies per intenderci.
Escludere gli aromi dall’equazione
Questa regola vale per tutti i dolci, ma nel caso della torta di mele l’aggiunta di vaniglia o cannella cambia enormemente le carte in tavola:
- cannella (meglio in stecca): la cannella sembra nata per stare con le mele, conferendo profumo di casa e un assaggio caldo e avvolgente;
- vaniglia: le bacche di vaniglia profumano e rendono i dolci irresistibili, appetibili, rassicuranti, oso dire voluttuosi;
- limone: se preferite freschezza, per la primavera ad esempio, niente cannella ma scorza grattugiata di un limone… la vostra torta di mele spiccherà il volo!
Non mettere la mela anche sulla superficie
Le mele da unire all’impasto sono quelle che avete opportunamente lasciato macerare. Tenetene da parte però un po’ in purezza, a pezzetti o a fettine sottili, da lasciare esposte sulla superficie della torta. Prima di infornare, cospargetele con una spolverata di zucchero di canna: effetto estetico incredibile, con le mele che rimangono più croccantine rispetto a quelle all’interno.
Escludere a priori la versione senza burro
Chi l’ha detto che la torta di mele è da fare solo con il burro? Vi dirò addirittura che rimango spesso più soddisfatta da quelle che contengono olio di semi: più leggere, meno “gnucche” (il grasso del burro non diminuisce di certo la morbidezza umida delle mele), accentuano il sapore delle mele. Diciamo che a volte ho bisogno della torta di mele burrosa, altre della torta di mele leggera con olio. Temporale fuori? Torta burrosa. Merenda in giardino e 24°C? Torta leggera con olio.
E se mi esce un disastro?
Una delle cose che preferisco della torta di mele è che, a meno che non si metta un quintale di lievito o non si metta sale al posto dello zucchero – storia di vita vissuta – è impossibile che sia “immangiabile”. Se è solo esteticamente bruttina, tagliatela a pezzettoni o sbriciolatela (rimettendola in forno qualche minuto nel caso fosse cruda al centro) e servitela sotto o sopra un bel gelato artigianale alla vaniglia o alla panna: nessuno si accorgerà di nulla, e la commozione arriverà lo stesso.