Le zucchine sono zucche piccole, e questa non è una battuta. Nonostante quelli che chiameremo “tipi di zucchine” siano tantissimi, assai differenti tra loro per aspetto e gusto, appartengono (quasi) tutti alla specie Cucurbita pepo dalla tenera polpa. Una delle 15 specie esistenti di zucca – 5 quelle commestibili – che corrispondo, su per giù, a 500 varietà.
Quelle che noi chiamiamo zucchine, insomma, sono nella maggior parte dei casi Cucurbita pepo, talvolta cucurbita moschata: zucch-ine, nel vero senso della parola, perché raccolte prima che si facciano grandi (e magari insipide) o perché caratterizzate dalla forma oblunga, magari dal colore verde.
Nel vostro supermercato di fiducia probabilmente sono lisce, spesse e di colore verde scuro. Se abitate a Roma è più facile trovarle corte, striate e con un bel fiore all’estremità. Se sei un coltivatore avventuroso infine, nel vostro orto potrebbero inavvertitamente crescere gialle, rugose e di forma bizzarra. I tipi di zucchine sono davvero tanti, ma la sostanza è sempre quella.
Cucinare con le zucchine è facilissimo, ma per valorizzarle sul serio occorre saperle distinguere. Noi abbiamo rilevato almeno 16 varietà: ci sono le classiche nere di Milano, le bianche di Trieste, le striate del centro e sud Italia, le tonde da cucinare ripiene. Ma anche le gialle, le pâtisson, che sembrano dei piccoli dischi volanti e le crookneck, dall’aspetto vagamente inquietante. Non solo verdi e di forma allungata dunque: il mondo delle zucchine è quanto mai variegato. Ecco le 16 varietà di zucchine da conoscere.
Zucchino nero di Milano
Il più comune nei supermercati, il sempreverde nel nostro frigorifero, il prediletto in cucina per l’estrema versatilità. Lo zucchino nero di Milano lo conosciamo molto bene e tutti lo abbiamo assaggiato almeno una volta. Di colore verde scuro e forma cilindrica, è particolarmente tenero e può essere consumato crudo e cotto. Certo, la distinzione è riduttiva: lo zucchino nero si può fare davvero in tutti i modi, alla griglia, marinato, lesso, nella pasta, nelle minestre, nelle frittate. Se lo grattugi, puoi addirittura incorporarlo nei muffin come sostituto delle uova.
Avremmo potuto scegliere qualsiasi ricetta da proporti, ma a pensarci bene lo vediamo particolarmente adatto allo sformato di zucchine, un piatto del conforto che aiuta anche a svuotare il frigo.
Zucchino romanesco
Segni particolari: bono. Il romanesco è lo zucchino da mercato, quello che si fa notare per il fiore all’occhiello, il suo tesoro più prezioso. È lo zucchino onesto e franco, rigorosamente stagionale, verace, da cuocere il giusto con ingredienti genuini. Si mangia cotto ma scrocchiarello e dà il meglio di sé saltato in padella con tanto olio buono: è ottimo come contorno primaverile, con le uova e come sugo per la pasta.
Per questo abbiamo deciso di metterlo insieme alla pasta più romana di tutte, il rigatone. Ecco la ricetta dei rigatoni con zucchine e vongole.
Zucchino ortolano di Faenza
Delicato e femminile: lo zucchino ortolano di Faenza si distingue per le sue forme, tonde, piene e sode. Ha frutto polposo e di colore verde chiaro, bellissimo per le vellutate e le creme di verdura, ma anche come accompagnamento della pasta. In questo caso eravamo troppo indecisi, e abbiamo pensato di lasciare a te il libero arbitrio per l’utilizzo virtuoso dell’ortolano di Faenza: puoi prendere ispirazione dalle migliori ricette di pasta con le zucchine.
Zucchina lunga fiorentina
Molto simile al romanesco, la zucchina lunga fiorentina si differenzia essenzialmente per le misure. Del resto, ci tiene a specificarlo già nel nome. Questa varietà dalla superficie rigata in modo marcato può avere colore verde chiaro o scuro e viene raccolta spesso con il fiore. Il gusto è molto saporito: è ottima da sola, fritta o trifolata, oppure come condimento di primi piatti.
La pasta ovviamente è la sua specialità: provala con gli spaghetti zucchine, fiori e crudo.
Zucchino siciliano
Mettiamo subito le mani avanti per gli eventuali precisetti: lo zucchino siciliano (leggasi Lagenaria sicenaria, quella che dà origine ai tenerumi siculi), per gli amici cucuzza, NON è una zucchina.
La famiglia è sempre quella delle Cucurbitacee, ma la specie è diversa, dalle caratteristiche più simili alla zucca. Nota anche come “zucca serpente”, si distingue in primis per la lunghezza, ma anche per la consistenza spugnosa della polpa, il colore verde pallido e la sottile peluria che ricopre la superficie.
Lo zucchino siciliano si prepara tipicamente stufato, in umido con patate e pomodori (la cui versione più brodosa viene chiamata “zuppa del Cilento”), nel risotto e nella pasta. Quale idea migliore per assaggiarlo che unirlo a un’altra eccellenza isolana? Provalo nella pasta ricotta e zucchine.
Zucchina striata di Napoli
Rispetto al fiorentino e al romanesco, la striata di Napoli si distingue per la forma cilindrica. Ha, come dire, un girovita più voluminoso decorato da strisce scure su uno sfondo verde chiaro. Oppure il contrario, vai a sapere.
Per questa varietà non potevamo che indirizzarti a un piatto tipico della cucina campana, la ricetta perfetta di zucchine alla scapece.
Zucchina bianca triestina
Pallida e fragile: la zucchina bianca triestina si fa notare per la sua anemia e la buccia estremamente sottile. Problemi? Certo che no, anzi, noi che la cuciniamoci sfreghiamo le mani: più polpa e dal sapore più delicato, ottima per essere gustata a crudo o in crema aromatizzata con olio e basilico.Proprio come il nostro gazpacho di zucchine, la ricetta fresca per l’estate.
Zucchina rigata pugliese
Forma perfetta, polpa soda, lineamenti lunghi, pelle liscia. Non stiamo parlando di una top model, ma della zucchina rigata pugliese, una varietà piena di gusto e versatile in cucina. Per lei, così bella e sofisticata, abbiamo pensato a una pasta di mare sfiziosa e prelibata: i fusilli con alici, zucchine e limone
Zucchino tondo di Piacenza
Tre zucchine tonde per tre località diverse. Partiamo dall’Emilia Romagna con lo zucchino torno di Piacenza, perfettamente sferico e di colore verde scuro. Con una forma così sembra implorarci di prepararlo ripieno: ti viene in mente un modo migliore per mangiarlo?
Prima di procedere però è meglio accertarsi degli errori da non fare.
Zucchino tondo di Nizza
Lo zucchino tondo di Nizza si distingue per il colore verde chiaro e il gusto particolarmente dolce. Questa seconda varietà sferica merita il secondo step in cucina, ovvero l’autentica ricetta delle zucchine ripiene.
Zucchino tondo di Firenze
Il terzetto tondo da riempire si chiude con lo zucchino tondo di Firenze. Siccome tra i due litiganti il terzo gode, questa varietà toscana è di colore verde chiaro e scuro insieme, e per questo si presenta striata. Per cucinarla puoi ispirarti a queste idee veloci di zucchine ripiene.
Zucchina trombetta di Albenga
Ecco una “zucchina” della specie Cucurbita moschata. Tra la Liguria e il basso Piemonte viene coltivata una dolcissima varietà di zucchina, la trombetta di Albenga. Il suo nome è dovuto alla forma sottile, attorcigliata e rigonfia soltanto sulla parte finale, dove peraltro sono concentrati tutti i semi. Gran parte della polpa (fai presente che la zucchina trombetta può raggiungere anche il metro e mezzo di lunghezza) è dunque compatta e croccante, deliziosa tagliata a dadini e semplicemente rosolata, stufata o saltata. Ti avvertiamo subito, la trombetta è una ruffiana e una volta provata non si torna più indietro.
Assaggiala con un primo piatto classico e sfizioso, gli spaghetti zucchine e gamberetti.
Zucchina pâtisson
Finora niente sorprese, siamo rimasti su territori conosciuti. Che dire invece di questo frutto che difficilmente ci viene da associare a una zucchina? Il pâtisson viene dalla Francia e, nonostante il colore (oltre al giallo, può essere verde e anche bianco) e la forma che ricorda un fiore o un UFO, fa parte della specie Cucurbita Pepo. Una parentela solo formale però: il pâtisson ha infatti un sapore unico, molto più simile al carciofo o al topinambur che alla zucchina.
Insomma, un ortaggio più unico che raro che consigliamo, come primo approccio, di assaggiare da solo. Peraltro, uno dei modi più comuni di servirlo è intero, al vapore oppure ripieno. Fa molta scena – ma anche molta sostanza.
Zucchino giallo
Finora nella nostra immaginazione di frutta oblunga e gialla c’era solo la banana. Da oggi c’è anche questa zucchina color dell’oro, con buccia sottile e polpa estremamente dolce. Viste le nuove frontiere date dal colore, ti consigliamo di usare lo zucchino giallo per la vellutata: cucinalo al vapore per 10-15 minuti e frulla aggiungendo olio a crudo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Zucchino giallo rugoso friulano
Lo zucchino friulano ha ben due motivi per distinguersi da tutti gli altri: il colore giallo canarino e la consistenza rugosa della buccia, caratteristiche che lo avvicinano molto di più alla zucca che alla zucchina. A riprova di ciò si aggiunge anche il sapore particolarmente dolce e delicato che rende questa specie ottima anche a crudo.
Oppure, in una (più dorata del solito) frittata di zucchine.
Zucchina Crookneck
Il nome è già esauriente, tuttavia non basta a prepararci alla stranezza estetica di questa zucchina anglosassone. La forma è appunto quella di un “collo storto” e per giunta rugoso, quasi stessimo assistendo allo strozzamento di una povera anatra. Nonostante le apparenze, la crookneck ha sapore in tutto e per tutto uguale alle zucchine “normali”, forse addirittura più dolce.
Per renderla più familiare, prova a incorporarla nelle frittelle di zucchine e mozzarella, un ottimo finger food da aperitivo all’italiana.