Estate significa (anche) peperoni. Crudi, arrosto, alla griglia, sulla pizza, non smetteremmo mai di mangiarli. Peccato per quel piccolo problema legato alla digestione, resa difficoltosa dalla grande quantità di cellulosa presente sulla buccia. In Italia da questo punto di vista siamo piuttosto fortunati: qui da noi infatti si sono adattate tantissime varietà di peperone, tra cui alcune estremamente digeribili. Qualche esempio? Il Pontecorvo Dop di Frosinone, il Nostrano di Mantova e Piacenza, il Cappello del Vescovo dalla forma pazzesca e il Corno di Toro giallo dolce e delicato. Tra i più saporiti ricordiamo il Carmagnola Igp, il Topepo e la Papaccella napoletana, mentre il Senise Igp e il dolce di Altino da essiccati sono una specialità da veri gourmet.
Il Capsicum annuum è una pianta di origine mesoamericana della famiglia delle Solanacee, la stessa di patate, pomodori, peperoncini e melanzane. E infatti non sorprende che insieme vadano così d’accordo, sia sul campo in cui formano una simbiosi che va ad arricchire il terreno e i nutrienti, sia sul piatto con ricette sfiziose. Il peperone dal canto suo è particolarmente diuretico e antiossidante grazie al contenuto in vitamina A e C, potassio e fibre. Un altro componente importante è la capsaicina, sostanza che nel peperoncino è responsabile della sensazione piccante. A differenza del suo parente piccolo e “arrabbiato”, la potenza di questa sostanza nel peperone è molto più limitata, con valore che non oltrepassa il 500 sulla Scala Scoville (per convenzione, l’unità di misura della piccantezza).
In generale dunque il peperone è dolce e si distingue in particolare per i colori (verde, giallo, rosso, arancione, violetto) e le forme differenti (quadrata, allungata, conica, globosa). Vediamo in dettaglio quali sono i 15 tipi di peperoni italiani da conoscere con relative caratteristiche e usi in cucina.
Peperone di Pontecorvo Dop
La Dop italiana del peperone è in provincia di Frosinone e ha caratteristico colore rosso acceso, forma “a cornetto” e buccia sottilissima. Quest’ultimo piccolo dettaglio non è di poco conto: meno cellulosa infatti vuol dire più digeribilità e, di conseguenza, via libera alle scorpacciate di questo esemplare dal sapore dolce e sapido. Fra le ricette del territorio lo vediamo bene nel pollo con peperoni alla romana, ma anche abbinato ad altri ingredienti tipici come baccalà e bucatini. Oppure toglietevi lo sfizio di mangiarlo crudo – senza effetti collaterali!
Peperone di Carmagnola Igp
Carmagnola, comune in provincia di Torino, è un po’ la capitale del Nord Italia per quanto riguarda il peperone. Qui troviamo ben cinque varietà: il Quadrato a quattro punte; il Quadrato Allungato; il Tomaticot che assomiglia a un pomodoro; il Trottola a forma di cuore; e il Corno di Bue, il lungo e triangolare che è anche un Presidio Slow Food. Tutte sono accomunate dai colori accesi, giallo e rosso, il sapore dolce e la polpa spessa e consistente. Considerato il migliore per inzuppare la bagna cauda, la salsina tipica piemontese a base di aglio, olio e acciughe, va benissimo anche per tutti gli altri usi culinari, a cominciare dalla peperonata senza errori.
Peperone di Senise Igp
Nella classifica degli snack croccanti da aperitivo, i peperoni cruschi sono senza dubbio al primo posto. Questa specialità decisamente addictive della gastronomia lucana deriva dal peperone di Senise Igp, varietà coltivata nell’area del Parco Nazionale del Pollino. Il frutto è di taglia piccola e di colore rosso acceso, ma è nella polpa che il peperone di Senise si distingue dagli altri: è infatti poverissimo di acqua, caratteristica che lo rende particolarmente adatto al processo di essiccazione. E, aggiungiamo noi, all’abbinamento con un bel gin tonic.
Peperone Quadrato di Asti
Se il peperone avesse la sua emoji (abbiamo controllato: non c’è), dovrebbe essere rappresentato dal Quadrato di Asti. Questa varietà infatti ha tutte le carte in regola per candidarsi al peperone da immaginario collettivo: forma regolare e scanalata, colori accesi, buccia spessa e succosa, sapore intenso. Talmente bello insomma, che in cucina è quasi un peccato farlo a fette. Provate allora a lasciarlo intero (o quasi) preparandolo ripieno: attenzione però agli errori da non fare, tra cui gettare la calotta e rovinare irreparabilmente l’estetica del peperone.
Peperone di Capriglio
Nel Monferrato cresce un peperone molto particolare: ha forma di cuore, buccia spessa e carnosa, e si può gustare tutto l’anno visto che per tradizione viene conservato in agrodolce. È il peperone di Capriglio, varietà Presidio Slow Food coltivata da oltre due secoli e tenuta in vita da pochi produttori, la cui tenacia rispecchia la vigoria di questa pianta. La ricetta tipica da provare sono i peperoni sotto vinaccia, conservati in una soluzione di acqua bollente, aceto e sale con l’aggiunta finale delle bacche esauste di Freisa, il vino rosso locale.
Papaccella napoletana
Forse non sarà l’ideale per preparare i tipici peperoni ‘mbuttunati, viste le modeste dimensioni. Poco male: amiamo la papaccella napoletana così com’è, piccola ma saporitissima. Al mercato è facile distinguere questa varietà Presidio Slow Food dagli altri peperoni: ha forma schiacciata e costoluta, buccia invariabilmente vestita di colori sgargianti e polpa carnosa e dolcissima. La papaccella è uno degli capisaldi dell’insalata di rinforzo, tipico contorno natalizio a base di verdure sottaceto, e infatti si trova spesso in conserva o sotto forma di marmellata. Assicuriamo che è ottima anche fresca, in padella e al forno – e, perché no, imbottita con pochi ma stuzzicanti ingredienti.
Friggitello Torricello
Un altro protagonista della cucina tipica napoletana (e campana) è il friggitello o friariello, peperone piccolo, allungato e di colore verde. Il nome riconduce subito al metodo di preparazione più gettonato, e in effetti la frittura per il friggitello è, come si suol dire, la morte sua. Ma non vorrete perdervi tutti gli altri consigli che abbiamo in serbo per voi su come cucinare i friggitelli: con la pasta, con il cous cous, ripieni, al forno e in insalata.
Peperone dolce di Altino
Piccoli, rossi e a testa insù: sono i peperoni dolci di Altino, antico comune in provincia di Chieti affacciato sulla valle dell’Aventino. Questa varietà a Presidio Slow Food ha l’abitudine di crescere con la punta rivolta verso l’alto, ma non è l’unica caratteristica che la distingue da tutte le altre. Quando sono maturi, i peperoni vengono legati con lo spago in una grossa collana (crolla) per farli essiccare al sole e, dopo aver asciugato anche l’ultima goccia di umidità, vengono tostati, fritti o polverizzati nei tipici mortai (piloni). Nella stragrande maggioranza dei casi infatti ve li trovate sul piatto sotto forma di briciole croccanti dal caratteristico sapore dolce, o ancora come colorante naturale di pane, pasta e ventricina, l’insaccato spalmabile abruzzese.
Peperone di Polizzi Generosa
Se grazie ai piatti tipici siciliani abbiamo scoperto l’esistenza dello sfoglio, la torta alla ricotta e cioccolato tipica di Polizzi Generosa, oggi ci lasciamo sorprendere da un altro dolcissimo prodotto locale. Il pipiddu è il peperone piccolo e verde della zona che cresce all’insù, con la punta rivolta verso l’alto. Anche qui siamo di fronte a un raro e delizioso Presidio Slow Food da gustare crudo in insalata o arrosto con un filo d’olio extravergine, olive e pecorino fresco.
Cappello del Vescovo
Chiamato anche “peperone lanterna”, si fa presto a distinguerlo dagli altri. Il Cappello del Vescovo è un peperone dolce dalla caratteristica forma svasata che, se a qualche anziano coltivatore può ricordare un copricapo religioso, noi associamo più facilmente a un disco volante. La buccia è sottile, soda e croccante, molto digeribile e adatta a condire riso e pasta. Le bacche, leggermente piccanti, sono ottime conservate sott’olio.
Corno di Toro giallo
Dal Bue al Toro ci sono parecchi centimetri di differenza, una vigoria come pochi e una punta molto più definita. Insomma, tali animali, tali peperoni. Il Corno di Toro giallo è un peperone cornetto estremamente produttivo e lungo oltre 20 centimetri. Nonostante l’aspetto “prorompente”, il Corno di Toro giallo ha un animo delicato: di gusto molto dolce, è anche particolarmente digeribile grazie alla buccia sottile. Provatelo in padella come contorno, o rendetelo protagonista dei barbecue estivi negli spiedini di verdure grigliate.
Peperone Trottolino
Amoroso? Non sempre. Il Trottolino di Calabria è infatti sia una varietà di peperone dolce, sia una di peperoncino piccante. Entrambe hanno dimensioni medio-piccole, colore rosso e una caratteristica forma a trottola. Il dolce è molto saporito, perfetto per una pasta con peperoni e tonno; il piccante viene preparato ripieno o usato per colorare i salumi, in primis la ‘nduja. Attenzione a scegliere quello giusto per non bruciarvi!
Peperone Topepo
Non sorprende che il nickname del Topepo sia “peperone pomodoro”. Coltivato soprattutto in Calabria, questo esemplare ha una silhouette globosa, liscia e di colore rosso, esattamente come un grosso pomodoro ramato. La forma dei Topepo, unita a una polpa spessa e molto dolce, ci invoglia irrimediabilmente a prepararli ripieni: ecco allora una raccolta di idee con tutti i modi per farcirli, dalle verdure al riso e al ragù.
Peperone Sigaretta biondo
I classici peperoni sottaceto sono i Sigaretta Biondo, varietà di forma lunga e affusolata dal gusto dolce tipica del Nord Italia. La pianta, vigorosa e produttiva, sopporta bene le basse temperature dei campi – ma fa la sua bella figura anche in appartamento come pianta ornamentale. I Sigaretta Biondo destinati alla conserva hanno un tipico colore verde chiaro: se lasciati maturare però possono diventare rossi e addirittura viola.
Peperone Nostrano
La varietà Nostrano si distingue per il colore verde chiaro e la doppia provenienza dalle province “dirimpettaie” di Mantova e Piacenza: il Nostrano Mantovano è più squadrato e scanalato, mentre il Nostrano Piacentino (che si arricchisce dell’appellativo “Goccia d’Oro”) è più stretto e allungato. Entrambi hanno sapore dolce e delicato e sono particolarmente facili da digerire.