La meringa è la preparazione più elegante, magica, dolce, peccaminosa della pasticceria: albumi montati pazientemente e a lungo, zucchero tendenzialmente abbondante, talvolta un paio di gocce di limone, e vaniglia. Tutto qui. Tutto qui? In effetti pare riduttivo: dietro a quell’aspetto celestiale si cela un dolce rigorosissimo, una preparazione di base che – in base a come quei due ingredienti sono combinati – gioca in diverse nazionali di pasticceria.
Inoltre, come per il pan di Spagna, anche la meringa “classica” ha ulteriori sotto categorie, che la identificano come più o meno densa in base a quanto zucchero si mette all’interno. Ve lo abbiamo anticipato: c’è un nuvoloso mondo da scoprire e noi vi aiuteremo al nostro meglio.
Sono tre le tipologie di meringa che dovete conoscere e parecchi i dessert che da esse si diramano, a raggiera, in un candido universo di albume e zucchero.
Meringa francese
Si tratta di quella più diffusa e basica, ma non per questo la più semplice da preparare. Gli albumi devono essere vecchiotti e a temperatura ambiente da ore, lo zucchero semolato deve essere fine, la planetaria pulita e asciutta. Si gusta solo da cotta, o meglio da asciutta – asciugata in forno per un lungo lasso di tempo e a circa 90°C – e può essere gustata in purezza o come decorazione. Intera (come nella meringata) o sbriciolata su gelati, creme, torte e dessert in genere.
Una volta montati gli albumi, solo a questo punto si aggiunge lo zucchero poco per volta per rendere il composto resistente, elastico e lucido, e la proporzione più classica è 1:2 (1 parte di albumi e 2 di zucchero). Questo in genere, perché in base alle proporzioni il risultato cambia.
La consistenza della meringa francese può essere delicatissima e friabile, abbastanza resistente e poi molto compatta: più zucchero si aggiunge, e più la spuma sarà piena e affatto fragile.
Meringa italiana
La meringa italiana prevede gli stessi identici ingredienti della meringa francese, con in più poca acqua: serve a ottenere uno sciroppo di zucchero, che deve raggiungere 121°C ed essere versato a filo negli albumi dal momento in cui si stanno già gonfiando. Ha molti vantaggi: il primo è che il calore pastorizza le uova, il secondo è che – dal momento che le uova sono pastorizzate – può essere gustata “a crudo” (ovvero senza passaggio prolungato in forno per farla asciugare). Un classico è infatti stenderla sulle torte o pasticcini e flambarla, ovvero caramellarla con l’uso di un cannello.
Questa meringa è impiegata anche nelle preparazioni di mouse e creme (per renderle più leggere) ed è la base più comune per fare semifreddi.
Meringa svizzera
Anche la meringa svizzera prevede una fonte di calore durante la preparazione, ma ben diversa rispetto a quella italiana. In questo caso è necessario scaldare gli albumi con lo zucchero: devono raggiungere una temperatura di 55-60°C e, solo a questo punto, montati. Questa soluzione permette di avere la meringa più stabile in assoluto, motivo per cui spesso sostituisce quella italiana.
I dolci con base di meringa da conoscere
In pasticceria, la meringa è alla base di molte preparazioni. Abbiamo già citato il semifreddo, ma ci sono anche chiboust, macarons, dacquoise e pavlova tra le più famose.
Crema chiboust
Un sogno, un peccato di gola, un carico di zuccheri elevatissimo ma diamine se ne vale la pena: crema pasticciera classica unita a una parte di meringa italiana… immaginate qualcosa di più immediato da assaggiare?
Macarons
I macarons partono praticamente da una meringa italiana, alla quale poi si incorpora farina di mandorle finissima. Ne abbiamo già parlato, in questo articolo con tutti i segreti per fare macaron perfetti.
Pavlova
Dicesi pavlova una meringa francese, con una ben precisa quantità di zucchero, alla quale si aggiungono aceto di mele e cremor tartaro. Cotta in forno, rimane croccante e asciutta fuori ma spumosa all’interno. Non cruda eh, spumosa e compatta come un dolce al cucchiaio. Arriva dalla Nuova Zelanda ed è dedicata alla ballerina russa Anna Pavlovna Pavlova.
Dacquoise
La dacquoise è a metà tra una meringa e un macarons, dato che presenta elementi comuni ad entrambi. In questo articolo trovate tutti i dettagli per scoprire questa base importantissima e versatile della pasticceria.
Angel cake
Angel cake, ovvero la torta più spumosa e leggera che ci sia: solo albumi, zucchero, poca farina e poco amidi, nonché uno stampo particolare in cui cuocerla. Rimane altissima, candida, resistente forse più del pan di Spagna e versatile per ogni tipo di farcitura e frutto vi venga in mente. Dovete farla.