Sottovalutare il ghiaccio per i cocktail è un errore imperdonabile, dal momento che si tratta di un ingrediente importante tanto quanto la parte liquida/aromatizzata/alcolica. Anzi, un ghiaccio scelto male può rovinare del tutto l’esperienza. Conoscere tutte le forme del ghiaccio aiuterà a migliorare il vostro estro, e anche a capire se chi vi sta per servire da bere sa il fatto suo o no.
Oltre a selezionare la materia prima o gli strumenti giusti, pensate anche a farvi una cultura sul ghiaccio dandogli il giusto valore.
Ghiaccio cubico
Non hanno bisogno di presentazione: i cubetti di ghiaccio sono il classico formato che anche in ambito domestico va per la maggiore. Per quanto riguarda la misura, questa è variabile anche in base al gusto personale e allo stampo a disposizione. Si parla, comunque, di due tipologie: dimensioni standard e grandi.
Cubetti standard
In ambito professionale si intende cubetti di 3×3 cm di grandezza. Tale dimensione serve per fare in modo che si sciolgano ma non rapidamente, e per evitare quindi di annacquare il cocktail. Sono di uso molto comune, ma particolarmente adatti ai cocktail da agitare o mescolare. Ne sono un esempio il Cosmopolitan (di cui recentemente abbiamo raccontato le origini), il nuovissimo e di tendenza Parmesan Espresso Martini o grandi classici quali il Daiquiri.
Cubi grandi
Se quelli standard si aggirano sui 3 cm per lato, i cubi grandi di ghiaccio o XL sono di 5×5 cm di grandezza. Si differenziano dai classici standard per tre motivi:
- se ne usa solamente uno a porzione, in genere;
- si sciolgono ancora più lentamente dei cubetti standard, e quindi i bartender (uomini e donne di professione) li consigliano per una degustazione ancor più soddisfacente e completa;
- sono inseriti direttamente nel bicchiere di servizio, e non impiegati in fase di mixaggio, a causa delle dimensioni importanti.
Sicuramente, quindi, il cubo XL è da preferire in cocktail come il Manhattan, oppure in drink lisci come Scotch o Whisky (di cui suggeriamo il nostro approfondimento).
Ice ball
Si tratta di sfere di ghiaccio. Optare per un cubetto di ghiaccio XL e una ice ball è solamente questione di estetica, visto che le funzioni di queste due tipologie sono identiche: un pezzo a porzione, assente in fase di mixaggio, scioglimento lento. Forse, le ice ball si sciolgono ancora più lentamente rispetto al cubo in quanto hanno un rapporto inferiore tra superficie e volume. Un’altra differenza, se vogliamo, è che il consumatore può raffreddare il proprio drink più comodamente roteando la ice ball nel bicchiere: operazione più pratica.
Le ice ball si usano solitamente nei bicchieri lowball – i bicchieri piuttosto bassi – e per degustazioni di alcolici forti e in purezza come quelli citati per l’XL.
Ghiaccio tritato
Il ghiaccio tritato è tra i più impiegati soprattutto per i cocktail serviti molto freddi e che diventano un tutt’uno con il ghiaccio stesso, ovvero per quei cocktail che hanno una consistenza quasi simile alla granita. Parliamo del mint julep, ma anche di alcune versioni del margarita o del mojito. Il fatto che si sciolga sicuramente in maniera più celere rispetto al ghiaccio più consistente non è ritenuto un difetto anzi un effetto voluto e utile. Inoltre, è sempre utile averne un po’ a disposizione anche quando non direttamente necessario ai fini del cocktail: molti barman lo usano per raffreddare i bicchieri efficacemente e in un istante.
Ghiaccio secco
Di non semplice gestione, il ghiaccio secco si presenta come nebbia (l’effetto “fumo”) e, pur svolgendo una funzione refrigerante, il suo scopo è soprattutto scenografico. La caratteristica forse più peculiare è che il ghiaccio secco può infondere un aroma al cocktail, senza aggiungere direttamente l’ingrediente scelto. Se l’argomento vi affascina, dovete tuttavia sapere che:
- l’uso del ghiaccio secco a livello amatoriale è altamente sconsigliato: la sua temperatura è quasi di -80°C e può essere pericoloso;
- anche stando attenti, non è facile da usare nemmeno se acquistato;
- dovete tassativamente avvertire clienti o ospiti della presenza di ghiaccio secco nel drink, per evitare che si ustionino;
I professionisti lo usano per moltissime tipologie di drink, anche solo come presentazione accattivante dello stesso.
Collins spears
Dai cubetti, alle sfere, al “tronchetto”: il collins spear ice è un blocco di ghiaccio lungo e rettangolare, usato soprattutto nei bicchieri Collins oppure nel highball (quindi: sfera nel lowball, tronchetto nell’highball). Le funzioni e le caratteristiche sono le medesime della sfera di ghiaccio: è il bicchiere legato al collins spear ice che detta, piuttosto, la tipologia di cocktail. Perfetto, per esempio, il Gin Tonic.
Crystal clear
Anche in questo caso, il ghiaccio in questione ha più uno scopo scenografico che di utilità ai fini della ricetta. Si chiama crystal clear un ghiaccio particolarmente trasparente e brillante come appunto un cristallo: può essere di qualsiasi forma e serve a non rovinare l’effetto cromatico del drink nel bicchiere. Per farlo è necessario prestare massima attenzione all’acqua usata, che deve avere il minor residuo fisso possibile, e in molti amano farlo partendo da acqua bollente. Perfetto per qualsiasi cocktail.