Niente mezze misure. Quando ci si trova davanti alle ciliegie le scelte sono due: o non si toccano proprio (praticamente impossibile), o se ne fa una scorpacciata (altamente probabile). Qualcuno ha mai mangiato due ciliegie, letteralmente? Accade perché i frutti succosi e dal sapore perfettamente bilanciato tra dolce e acido del Prunus avium, il cosiddetto “ciliegio dolce”, sono semplicemente irresistibili. Solo in Italia ne troviamo ben 18 varietà: ci sono le IGP di Vignola e Marostica, le scurissime Mora di Cazzano e Moretta di Vignola, le più rare Bella di Garbagna e ciliegia di Lari e la “slavata” Graffione bianco, per dire.
Le ciliegie italiane si dividono essenzialmente in due categorie, distinte dal colore e dalla consistenza della polpa. Così da una parte abbiamo le tenerine, piccole, chiare e tenere, dall’altra le duracine, grosse, scure e croccanti. Non preoccuparti di dover scegliere, per entrambe vale il detto “una tira l’altra”.
Snoccioliamo insieme tutti i tipi di ciliegie da conoscere, tra famose IGP, preziosi Presìdi Slow Food, piccole varietà da imparare a distinguere e apprezzare.
Ciliegia di Vignola IGP
La stagione è appena cominciata. La ciliegia di Vignola, nota IGP emiliana delle provincie di Modena e Bologna, si comincia a raccogliere proprio nelle ultime settimane di maggio. Di questa specie esistono tantissime sotto-varietà: su tutte ricordiamo la Mora di Vignola, piccola, succosa e dalla polpa tenera, e il Durone Nero, sodo e croccante, dal gusto dolce e intenso.
Ottime come snack da fine pasto, le ciliegie di Vignola sono perfette per golose ricette dolci. Noi ne abbiamo studiata una ad hoc, i quadrotti ricotta e ciliegie di Vignola IGP.
Moretta di Vignola IGP
Il nome, anche se praticamente identico, non deve trarre in inganno. La Moretta di Vignola è un Presidio Slow Food in quanto unica varietà a polpa tenera di tutta la IGP. Il grosso della produzione è infatti dedicato alle duracine, dalle drupe grandi, croccanti e a colore variabile. La Moretta invece è di medio calibro, ha polpa scura e succosa e, al termine della maturazione, il colore è quasi nero.
Anche lei si fa mangiare senza dignità alcuna, ma se riesci a resistere sappi che è particolarmente indicata per composte e confetture. Assaggiala nella nostra crostata con amaretti e confettura di ciliegie.
Ciliegia di Marostica
Dalla provincia di Vicenza arriva una IGP rosso fuoco, la prima in Italia dedicata alle ciliegie. Si tratta della ciliegia di Marostica, un figurino niente male dalla silhouette tonda e soda e dal sapore molto dolce. È particolarmente indicata in salsa per accompagnare piatti salati di carne e pesce.
Ciliegia dell’Etna DOP
Sulle pendici del vulcano attivo più famoso d’Italia la terra è fertile per prodotti di eccellenza, in primis il vino ma anche le ciliegie. La DOP Mastrantonio dell’Etna si caratterizza per il sapore dolce ma non stucchevole, la consistenza croccante e il colore rosso brillante.
Abbinala a un altro prodotto tipico siciliano, la mandorla d’Avola dall’ovale perfetto. Come? Con la ciambella alle ciliegie e mandorle, una merenda golosa e con poche calorie.
Durone nero dell’Anella
Questa ciliegia dalla polpa soda tipica del bolognese è una delle ultime a essere raccolta. Si tratta di una varietà tardiva da aspettare fino alla fine di giugno: un po’ di pazienza, ne vale la pena! È infatti molto dolce, perfetta per la confettura di ciliegie.
Bella di Garbagna
La Bella di Garbagna ha un debole per l’alcol. Questo piccolo Presidio Slow Food della provincia di Alessandria ha una polpa particolarmente croccante che la rende adatta alle lunghe conservazioni. Così la Bella dà il meglio di sé sotto spirito o come ripieno dei Boeri, i cioccolatini con il segreto della ciliegia alcolica.
Altrimenti puoi provarla nella torta Foresta Nera, il soffice pan di Spagna imbevuto di liquore e intervallato da strati di cioccolato, panna e ciliegie.
Bella di Pistoia
L’altra Bella della nostra raccolta è di Pistoia, una ciliegia che tiene fede al suo nome. Grossa, di colore rosso scuro intenso, dolce, croccante e saporita. Praticamente perfetta, è il sogno proibito dei mangiatori compulsivi di ciliegie.
Graffione bianco
Questa antica cultivar piemontese coltivata in Val di Susa è più unica che rara. Il Graffione Bianco si distingue nettamente da tutte le altre ciliegie per il colore giallo pallido, a volte maculato di rosa, e il retrogusto leggermente amaro. Anche lei si presta particolarmente a essere conservata sotto spirito.
Ciliegia di Lari
La ciliegia di Lari, pur con una piccola produzione tenuta in vita da poco più di trenta produttori, ha ben 19 sotto-varietà, tutte coltivate sul territorio delle Colline Pisane. Si tratta di una duracina dal colore rosso intenso e dal sapore particolarmente zuccherino. È ottima per fare confetture e glasse dolci, come quella da abbinare alla nostra torta gelato.
Ciliegia arecca
Questa ciliegia di colore rosa pallido è nativa di Marano, provincia di Napoli, dove viene coltivata fin dal Sedicesimo secolo. Un vero e proprio “frutto della passione”, dell’Arecca si narra che fu importata dall’amante del Re di Spagna, tale Caterina Manriquez, quando, scoperta la tresca, fu cacciata da Madrid. Da pochi alberelli nacque una produzione fiorente, accompagnata a quella dell’artigianato locale specializzato in ceste di vimini per la raccolta.
Sciazza di Siano
Rimaniamo in Campania, stavolta in provincia di Salerno. La Sciazza di Siano è una varietà scura e brillante, dalla polpa soda e carnosa e dal sapore equilibrato, non troppo dolce né troppo acido. Aggiungila come topping al chia pudding con latte di cocco e ciliegie, la colazione vegan per una carica di energia.
Ciliegia di Castelbianco
È del savonese la minuscola produzione della ciliegia di Castelbianco, una cultivar antica parte dell’Arca del Gusto Slow Food. Essa presenta le sotto-varietà cantun giancau, più dura e di colore rosso pallido, e la cantun negrau, più scura e tardiva. Entrambe hanno gusto dolce, da consumare fresche, in confettura o sotto spirito.
Mora di Cazzano
Anche detta Mora di Verona, questa bella ciliegia veneta è perfettamente sferica e di colore rosso acceso tendente allo scuro. Il gusto è molto dolce, il che la rende perfetta come ingrediente da dessert. Noi pensiamo che starebbe benissimo nel clafoutis di ciliegie, specialmente nella ricetta d’autore firmata Pierre Hermé.
Ciliegia duracina di Tarcento
La duracina è una varietà ultra locale del paesino di Tarcento, provincia di Udine, che oggi rischia di scomparire se non fosse per l’attenzione di Slow Food che è intervenuta con la sua Arca del Gusto. Piccola, succosa, croccante e prelibata, tanto che in passato era richiesta in Austria, Russia, Baviera e Sassonia, oggi la trovi quasi esclusivamente in loco e puoi assaggiarla fresca, nello sciroppo e nei distillati.
Ferrovia
Potremmo definirla la “ciliegia itinerante”: questa varietà pugliese del comune di Turi infatti mutua il nome dalla ferrovia locale. I primi alberi si trovavano vicino ai binari e, non si sa bene come, i loro frutti mostravano caratteristiche peculiari rispetto agli altri: sono grandi quasi il doppio, hanno colore rosso vermiglio, polpa croccante e succosa, sapore dolce e intenso. Insomma, il rischio di scorpacciate è altissimo.
Ciliegia del Monte
Il monte in questione è il Monte Somma, sulle cui pendici cresce una varietà dal caratteristico colore giallo-rosato. Siamo a Napoli sui terreni fertili del Vesuvio: tra maggio e giugno si riempiono (anche) di questi frutti dalla polpa giallastra, croccante e succosa, il prototipo della ciliegia da tavola.
Bianca marosticana
La Bianca Marosticana, nonostante il nome, ha poco a che fare con la IGP vicentina. Si tratta piuttosto di un’antica cultivar trentina dal colore che vira decisamente sui toni chiari del giallo-rosa, caratterizzata dal gusto agrodolce tendente all’acido.
Malizia
La Malizia è una varietà campana dal nome godereccio, e aspetta di sentire quali sono le sue caratteristiche. È una ciliegia grossa di colore rosso rubino con sfumature violacee, la polpa tenera, il sapore leggermente acidulo. Qui urge una torta, e bella farcita anche.
Ci viene subito in mente la crostata alle ciliegie di Twin Peaks, la parte più dolce di una serie cult che forse ci interessa ancora di più di chi ha ucciso Laura Palmer.