È forse il momento migliore per richiamarli in causa. A fronte del trend del kefir, della kombucha e di tutta quanta la grande famiglia dei cibi fermentati, il sapore – i sapori! – dell’aceto ricomincia a farsi largo. E per non farvene mancare neanche una, vi regalo un assaggio, con la lista dei 10 tipi di aceto da conoscere assolutamente, fra vecchie proposte da riscoprire e nuove da esplorare.
Prima, però, due parole sul processo: l’aceto si ottiene dalla fermentazione acetica dei batteri dell’acido lattico (inoculati o presenti naturalmente nel cibo) e consiste fondamentalmente in una trasformazione dell’etanolo in acido acetico. La base di partenza sono solitamente gli zuccheri della frutta, della verdura o di altri alimenti come il miele, che prima vengono trasformati in alcol e poi, appunto, in aceto. L’acetificazione avviene in botte, ma richiede comunque una piccola parte di contatto con l’aria ed è necessario il controllo di alcuni parametri come la temperatura o l’umidità.
È possibile farlo anche in casa, ispirandosi ai manuali gastronomici più in voga in questo momento sulle fermentazioni naturali, come The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavors) di René Redzepi e David Zilber.
Bene. Fine della teoria. Ora passiamo agli aceti.
Aceto di vino
Per molti è la “a” dell’abbiccì, nonostante sia spesso sottovalutato e sostituito, anche quando non serve. Ne esistono due tipi principali: di vino bianco, ideale per il “sotto-aceto”, oltre che per condire una comunissima insalata, e di vino rosso, ottimo per le marinature e le vinaigrette. L’aceto di champagne è un’alternativa meno pungente, più nobile e delicata…insomma, è aceto di champagne! In generale, questa tipologia è la base più comune per fare l’aceto aromatizzato con erbe o spezie: anche solo con questo, potete sperimentare moltissimo.
Aceto di malto
L’ingrediente di partenza è il malto d’orzo e, in parte, il processo per farlo è lo stesso di quello della birra. Per farvi capire meglio di cosa sto parlando, questo è il tipo di aceto che si trova nei ristoranti di fish and chips inglesi, dal colore più scuro e dal gusto più corposo e aromatico, ma anche leggermente – no, decisamente – dolce. Da noi rappresenta una scelta meno comune, ma si può sicuramente trovare nei negozi specializzati o online.
Aceto di birra
È diverso dal precedente perché nella birra c’è il luppolo, che conferisce una nota decisa e interessante all’aceto, tuttavia è consigliabile conoscere sempre il dosaggio di questa componente se volete provare a farlo a casa, per evitare un sapore finale troppo amaro e, di conseguenza, sgradevole. Allo stesso tempo, l’utilizzo di una lambic, già acida in partenza, o di una birra molto alcolica, potrebbe addirittura portare ad un aceto dal profilo alterato (che, al naso, è quasi simile all’acetone!). Per la scelta del tipo più adatto per sperimentare, date un’occhiata alla rubrica sugli stili di birra artigianale, tenendo a mente questi parametri.
Aceto di riso
Questi aceti li consiglio particolarmente a chi vorrebbe scoprire qualcosa di più sulla cucina giapponese, ma con gli si è scordato di questo vecchio amore, abbonandosi, con mente e corpo, in un qualsiasi all-you-can-eat di turno. Ne esistono moltissimi tipi, ma la cosa più interessante è che ce n’è uno specifico per il sushi, chiamato sushi-zu, o addirittura uno da bere diluito in acqua o altre bevande, il kuro-zu, leggermente fruttato.
Aceto bianco
È la tipologia più comune in commercio e probabilmente lo avete già in casa vostra. Spesso viene confuso con quello di vino bianco: in realtà, questo aceto deriva da altri alimenti, come il mais o la barbabietola. Nonostante sia presente in molti prodotti, ad esempio il ketchup, si tratta di un aceto dal sapore molto forte – non proprio il massimo per realizzare un condimento più morbido e con sfumature di sapore.
Aceto nero
Ecco un’altra nota da prendere, stavolta riguardo alla cucina cinese, per scoprire i sapori più autentici, spesso persi perché adattati al gusto occidentale. L’aceto nero è l’accompagnamento perfetto dei ravioli al vapore (e non la soia, come molti pensano), ma si usa anche in altre ricette agrodolci o combinato col sesamo per condire i noodles.
Aceto di miele
È un prodotto meno diffuso nei supermercati, ma lo trovere quasi sicuramente da un qualsiasi apicoltore. Anche in questo caso, ne esistono moltissime tipologie a seconda del miele utilizzato, ma la caratteristiche che spiccano di più ed accomunano questi aceti sono la dolcezza (molto più leggera rispetto al miele) e il profilo aromatico della materia prima che, in parte, viene mantenuto.
Aceto di sherry
Proprio come lo sherry, il vino liquoroso tipico dell’Andalusia (Spagna), il gusto del suo derivato acido è caratterizzato da note molto forti, con sentori simili al caramello. Anche in questo caso, la tipologia di aceto varia a seconda delle uve utilizzate per ottenere lo sherry: fra i vitigni più comuni ci sono il Palomino o il Pedro Ximénez, non molto conosciuti in Italia.
Aceto di sidro di mele
Può essere usato nella salsa barbecue fatta in casa o nella senape al miele, essendo più delicato rispetto al classico aceto di mele (che rimane comunque rispettabilissimo) e un po’ più complesso dal punto di vista aromatico. Oltre ai suoi usi nelle varie ricette, questo aceto è noto per le sue proprietà benefiche sulla salute: consumato a piccole dosi giornaliere, regola il controllo degli zuccheri nel sangue e favorisce la digestione.
Aceto balsamico
Un tempo sconosciuto fuori dai confini emiliani, poi inflazionato in tutta la penisola e oltre, l’aceto balsamico rimane ancora un prodotto degno dei nostri scaffali. Viene fatto con uve di Lambrusco o altre varietà, e la sua fermentazione comincia grazie alla cottura del mosto; ne esistono due tipologie, ABTM e ABTRE, a seconda del grado di acidità e densità, con ulteriori distinzioni a seconda della qualità e dell’invecchiamento: le prime sigle si riconoscono dalla capsula avorio o oro, nel secondo esistono invece tre tipi di bollini (color aragosta, argento e oro).