- Cos’è la tapioca
- Proprietà e benefici della tapioca
- Come usare la tapioca in cucina e nelle ricette
- Dalla radice alla tavola: domande sui derivati della manioca
Tapioca, manioca… di che si tratta? Sono la stessa cosa? Questo ingrediente non ancora del tutto popolare nello Stivale è per molti un prodotto non ben identificato, e noi siamo qui per fare chiarezza. Parliamo di tapioca quando ci riferiamo al prodotto finito – nelle sue varie forme – e di manioca per indicare la pianta da cui questo deriva. Si tratta, di base, di una farina, che torna molto utile se avete necessità di sperimentare ricette senza glutine o volete provare piatti meno usuali. Oltre alla preparazione farinacea, la tapioca si trova anche in veste di perle e fiocchi, ognuno con le sue specificità e utilizzi. La radice di manioca è originaria del Sud America e la tapioca che ne deriva è la stessa che trovate, in perle, nell’ormai diffuso bubble tea.
Cos’è la tapioca
La radice di manioca (o cassava)La tapioca (Manihot esculenta) si ottiene dalla radice di manioca (chiamata anche cassava o yuca), pianta tropicale diffusa in America Latina. L’articolato processo di lavorazione prevede l’estrazione dell’amido, che viene separato dalle altre sostanze della pianta, quindi essiccato e trasformato in diverse forme e consistenze: farina, perle, fiocchi o “brodo”. È importante fare una distinzione tra farina di manioca e amido di tapioca. La prima si ottiene dalla radice intera macinata, conservando così tutti i nutrienti, mentre il secondo è solo l’amido estratto che, più leggero e raffinato, è perfetto come addensante o per dare una consistenza particolare ai cibi.
Tipologie di tapioca
Come accennato poc’anzi, la tapioca è una trasformista. Il mercato la propone principalmente in tre varianti: farina, perle e fiocchi. Scopriamo quali sono gli scopi più adatti per ogni forma.
- Farina di tapioca: utilizzata per addensare salse, creme e impasti, è particolarmente utile nelle ricette senza glutine.
- Perle di tapioca: piccole sfere traslucide che diventano gelatinose dopo la cottura. Sono protagoniste di dessert esotici e dell’ormai famoso bubble tea.
- Fiocchi di tapioca: anche questi impiegati come addensanti in zuppe, dolci e piatti cremosi.
Esiste poi un altro prodotto derivato dalla radice di manioca, molto difficile (se non impossibile) da trovare sul mercato italiano. Si tratta del tucupi, un brodo giallo usato come condimento nella cucina amazzonica.
Proprietà e benefici della tapioca
La tapioca è un vero e proprio concentrato di carboidrati, il che la rende una valida fonte di energia e un’ottima alternativa a molti cereali per chi segue una dieta gluten free. Overdose di carboidrati a parte, la tapioca fornisce all’organismo anche potassio, calcio e sodio, nonché altri nutrienti in percentuali ridotte.
Valori nutrizionali (per 100 g di tapioca)
Vediamo nel dettaglio la tabella nutrizionale di questo prodotto amidaceo:
- Calorie: 350 kcal
- Carboidrati: 87 g
- Proteine: 0,6 g
- Grassi: 0,2 g
- Fibre: 0,4 g
- Calcio: 12 mg
- Potassio: 20 mg
- Sodio: 4 mg
Benefici per la salute
Questo concentrato di carboidrati ha anche qualche beneficio per l’organismo? Saremo sinceri: come avrete visto dalla tabella nutrizionale, la radice di manioca non è esattamente un centrifugato di qualità nutrizionali. Alcune caratteristiche, tuttavia, la rendono interessante per motivi specifici.
Innanzitutto, è facile da digerire, ed è adatta allo stomaco di bambini, anziani e persone con disturbi gastrointestinali. Per questo viene aggiunta anche alle pappe dei piccoli, nonché al latte per renderlo più digeribile. Inoltre, come già detto, per l’elevata quantità di carboidrati la tapioca rappresenta un’abbondante fonte energetica. Infine, la naturale assenza di glutine ne fa un’alternativa perfetta alla farina di grano, per cui è ideale per le persone celiache.
Come usare la tapioca in cucina e nelle ricette
Il pan de yuca brasilianoNon il più comune tra gli ingredienti nelle dispense italiane, la tapioca è un prodotto che può regalare sorprese, se usato nel modo giusto. Scopriamo allora come impiegarlo al meglio, dalle salse ai dessert, fino alle bevande.
Utilizzo della farina di tapioca
Quello farinaceo è uno degli aspetti assunti più comunemente da questo ingrediente multiforme. Lo accennavamo prima: la tapioca nella sua versione in farina – ma non solo – è un ottimo addensante, ma anche un perfetto sostituto della farina di grano (insieme ad altre farine gluten free, come quella di riso).
Via libera quindi al suo impiego nei prodotti da forno dolci e salati, come pane (il pan de yuca ne è un ricco esempio sudamericano), crespelle (nella forma specifica del beiju brasiliano), gnocchi, focacce e torte, oltre che in salse e creme come addensante. Qualche esempio concreto? Nel suo ruolo di addensante, la tapioca ci viene incontro per le preparazioni di dolci come il tiramisù vegano o certi dolcetti fuori dal nostro raggio territoriale, come i kuih del Sudest asiatico.
Perle di tapioca: come cucinarle
Le perle di tapioca hanno di certo una forma meno convenzionale della farina ricavata dalla stessa pianta. Prima di utilizzarle, è necessario cuocerle in acqua bollente finché non diventano gelatinose e traslucide. Potete acquistarle già pronte o crearle con le vostre mani, come vi spieghiamo nella ricetta del bubble tea, bevanda orientale che risalta proprio per queste palline sul fondo.
Forse è proprio attraverso questo drink pomeridiano che avrete scoperto le perle di tapioca per la prima volta. Il bubble bea, o boba tea, è un prodotto abbastanza recente (è nato a Taiwan negli anni ’80) a base di tè e palline di tapioca gommose. L’uso delle perle in questione non si limita, però, solo alla bevanda asiatica, ma spazia anche verso ricette simili, come i frullati, e verso preparazioni dolci, come i budini.
Come evitare errori nella preparazione delle perle
Per la loro natura inusuale, le perle di tapioca richiedono un po’ di attenzione in fase di preparazione. In primis, la cottura necessaria per consumarle ha una durata di circa 15 minuti, ma è bene assaggiarle di tanto in tanto per assicurarsi che non restino crude o, al contrario, che diventino troppo collose (e qui in parte entra in gioco anche la preferenza personale).
Per evitare che dopo la cottura le perle si secchino e/o si attacchino tra loro, è bene mescolarle di tanto in tanto e immergerle il prima possibile nel liquido per il bubble tea o nella preparazione di vostra scelta. Infine, fate attenzione nel dosare la farina di tapioca, perché ha un forte potere addensante: seguite scrupolosamente la ricetta per ottenere la perla perfetta.
Dalla radice alla tavola: domande sui derivati della manioca
Vi è venuta voglia di preparare un bubble tea, ma avete ancora qualche dubbio sulla natura delle perle apposite? Vorreste usare anche voi la tapioca, ma non sapete dove comprarla? Proviamo a illuminarvi con qualche domanda e risposta.
La tapioca ha un sapore particolare?
Questa preparazione frutto della radice di manioca ha un sapore piuttosto neutro ma tendente al dolciastro. Ciò che la contraddistingue è senza dubbio la consistenza.
La tapioca può essere usata nelle diete chetogeniche?
Poiché la dieta chetogenica – per gli amici, keto – mira a ridurre il consumo di carboidrati, in linea di massima esclude il consumo di tapioca.
Si può congelare la tapioca cotta?
Sotto forma di farina, non è una grande idea, ma non lo è neanche sotto forma di perle, che potrebbero perdere la loro consistenza e capacità di “scoppiettare” in bocca.
Dove comprare la tapioca?
Potete trovarla nei negozi alimentari etnici e biologici, nei supermercati ben forniti e online.
Qual è la differenza tra tapioca e sago?
Entrambe esistono sotto forma di perle amidacee, ma se la tapioca deriva dalla manioca, il sago è ricavato invece da un particolare genere di palma, chiamato Metroxylon.