Selezionare una singola specialità dallo sconfinato panorama che è la cucina giapponese può bastare per mandarci in confusione, tra terminologia, tipologie, procedimenti diversi. Prendiamo il sushi: pur se rappresenta una nicchia di prodotto, all’interno della complessa e articolata cucina giapponese, è un mondo straordinariamente complesso e ricco di varianti.
Diciamo intanto una volta per tutte che il sushi non è “pesce crudo”, che pur approssimando corrisponde invece alla definizione di sashimi.
Il “sushi” è invece un piatto preparato con sumeshi, ossia con una base di riso bianco (gohan) condita con una specifica mistura composta di aceto di riso, zucchero, sale, talvolta mirin (saké dolce da cucina), chiamata sushizu. Se è fatto con il sumeshi, è sushi. E questo è vero sempre… O forse no (spoiler: vedi Narezushi più sotto).
Cercheremo adesso di fare chiarezza sui principali tipi di sushi esistenti.
Nigiri (“pressato a mano”)
È la classica “mattonella di riso con il pesce sopra”, o per essere precisi, una pallina di riso pressata al centro del palmo della mano in una forma oblunga e ovaloide, coperta da un topping (pesce crudo o altro) chiamato tane (a Tokyo) e neta nel resto del Giappone.
Neta tipici per i nigiri sono salmone (sake), tonno (maguro) nelle tre declinazioni akami (filetto), chūtoro (ventresca posteriore), otoro (ventresca anteriore), polpo (tako), suzuki (spigola), unagi (anguilla giapponese d’acqua dolce, generalmente servita glassata in teriyaki), anago (grongo o anguilla di mare), ebi (gambero), hotategai (capasanta), hokkigai (vongola artica), saba (sgombro o sugherello), kani (granchio), ika (calamaro), tai (orata), tamago (frittata dolce).
Gunkan
Sottocategoria dei Nigiri, i Gunkanzushi (“sushi nave da guerra”) sono composti da una pallina di riso parata ai bordi con una striscia di alga nori più alta del riso stesso: questo produce una sorta di forma “a tazzina” che si presta ad essere riempita con ingredienti che sarebbe difficile posizionare stabilmente in cima a un sempice nigiri (uova di pesce, ingredienti fluidi, tartare battute in piccoli pezzi).
Furono inventati nel 1941 al ristorante Kyubei di Ginza, a Tokyo, ampliando notevolmente la gamma di neta che era possibile utilizzare per guarnire i nigiri. Topping tipici per il gunkanmakizushi sono l’uni (riccio di mare), il tobikko (uova di pesce volante), l’Ikura (uova di salmone), il nattō (fagioli di soia fermentati).
Maki (“arrotolato”)
Seconda grande famiglia di sushi che salta immediatamente al pensiero quando si nomina la pietanza, è quella dei maki, che vuol dire letteralmente “rotoli” e quindi include una grande varietà di forme anche molto diverse tra loro; cui tratto comune è appunto quello di essere arrotolate in fogli di alga nori, o molto più raramente in un sottile strato di frittata (tamago-makizushi) o foglie di shiso. Possono, in alcuni rari casi, essere fritti (tempura maki o agezushi).
Ecco le principali tipologie di sushi maki:
Hosomaki (“rotoli stretti”)
Prima e più popolare delle tre tipologie di maki definite in base alla dimensione, quella degli Hosomaki è una categoria di sushi tradizionale, entrata nell’immaginario dei mangiatori di sushi di tutto il mondo. Rotoli di riso avvolti nell’alga nori, di diametro compreso tra 1,5 e 2,5 cm, e contenenti all’interno un singolo gu (“ripieno”), vengono tagliati in cilindretti regolari.
Tipologie classiche di hosomaki sono il tekkamaki (con filetto di tonno), sakemaki (salmone), kappamaki (con cetriolo), takuan hosomaki (con daikon fermentato), kanpyomaki (con kanpyo, strisce di zucca essiccate e marinate).
Chumaki (“rotoli medi”)
Versione “medium” dei precedenti, anche i Chumaki presentano all’esterno alga nori e misurano in media 3-3,5 cm. A differenza degli Hosomaki contengono generalmente due o tre diversi gu.
Futomaki (“rotoli larghi”)
Ultima declinazione “per misura” dei maki classici, i futomaki possono misurare fino a 5 o 6 cm di diametro e contenere fino a cinque o sei ingredienti nella farcitura.
Uno speciale futomaki è l’ehōmaki (“rotolo della direzione fortunata”), mangiato alla vigilia di Setsubun, festa di inizio Primavera che viene celebrata in corrispondenza dell’inizio di un nuovo anno lunare (3 Febbraio). Si mangia in silenzio, esprimendo un desiderio, il rotolo intero – non affettato per non “interrompere la fortuna” – mentre si è girati nella direzione propizia specificata per l’anno in corso dall’alternarsi di Yin e Yang. Contiene tradizionalmente 7 gu, uno per ognuno dei 7 dei della fortuna del folklore giapponese (Shichifukujin).
Uramaki (“rotoli alla rovescia”)
Nati come una variazione spuria sul tema del sushi maki, sono diventati nel tempo una categoria a parte e, fuori dal Giappone, forse la più consumata e ricercata grazie alle infinite possibilità creative nell’accostamento delle farciture – che, neanche a dirlo, vengono spesso abusate.
Gli uramaki vengono arrotolati con l’alga all’interno, a contatto con i gu, ed il riso all’esterno; talvolta cosparso di semi di sesamo o di tobikko.
Leggenda vuole siano stati inventati nella Little Tokyo losangelina nei tardi anni Sessanta, per mano di Machita Ichiro, sushi chef al ristorante Tokyo Kaikan: non possiamo essere certi che questa versione sia vera al 100%, quello che è certo è che la West Coast degli Stati Uniti è stata a lungo zona preferenziale di emigrazione giapponese e che il più famoso Uramaki si chiami, per l’appunto, California Roll (ripieno di avocado, polpa di granchio, cetriolo).
Altri celebri uramaki sono lo Spider Roll (con “soft shell crabs” fritti), il Philadelphia Roll (salmone fresco e/o affumicato, formaggio spalmabile e cetriolo), il Dynamite Roll (gamberone in tempura, verdure, maionese), il Rainbow Roll (con farcitura e copertura esterna di fettine di pesce di vario tipo).
Temaki (“rotoli a mano”)
I temaki si presentano diversi dai pezzi a forma cilindrica raccontati finora. Un quadrato di alga nori viene cosparso di riso e farcito al centro, poi arrotolato in forma conica in modo che una delle due estremità termini a punta, la seconda rimanga invece aperta lasciando esposti il riso e le farciture. Se tutto il sushi può essere mangiato con le mani, questo formato lo richiede espressamente. Varianti popolari di temaki sono quelle farcite con unagi, tonno o uova di salmone e verdure a listarelle.
Chirashizushi (“sushi sparpagliato”)
Questa famiglia di sushi si iscrive nella tradizione dei donburi, ossia ciotole di riso guarnite con uno o più ingredienti, ma a differenza delle altre considerate nella categoria è preparata con riso sushi sumeshi anziché con semplice riso bianco non condito gohan: esso rientra pertanto a pieno titolo nel mondo dei sushi. Se preparato correttamente, utilizza un riso condito con più aceto e meno zucchero rispetto a quello utilizzato per i nigiri.
Nonostante il chirashi possa essere teoricamente preparato in infiniti modi e con una gamma illimitata di guarniture, le forme ricorrenti di questo piatto sono però ascrivibili a due scuole principali: il chirashi della scuola di Kanto, ossia di Tokyo e dintorni, ed il chirashi del Kansai.
Kanto-chirashi
Il chirashi sushi del Kanto si presenta come una ciotola piena per due terzi di sumeshi e per un terzo di guarniture, posizionate accuratamente in cima: ricco e vario, può contare anche nove o dieci diversi tipi di pesce, diventando sostanzialmente un assortimento di nigiri “al piatto”. Nonostante non esistano regole formali su quali siano le varietà da impiegare, è intendimento comune che tra i pesci serviti in un chirashi alla maniera di Kanto non possano mancare i gamberi crudi, preferibilmente amaebi, e le vongole akagai.
Kansai-chirashi
Nella versione Kansai, invece, il chirashi viene proposto con i pesci (o i vegetali) inframezzati al riso, in quella che potrebbe essere definita una sorta di “insalata”: la varietà dei condimenti è ridotta a generalmente quattro o cinque (tanto è vero che spesso il piatto viene chiamato anche, informalmente, gomokuzushi, “sushi cinque ingredienti”).
Se questa versione potrebbe, a primo impatto, sembrare più alla buona della precedente; è in realtà sulla sua preparazione che si misura il talento dell’itamae (maestro di sushi) alle prese con un chirashi: per dosare la giusta compressione del riso e degli ingredienti nella ciotola, in modo che sia possibile prenderne con le bacchette un boccone che non si disgrega né rimane eccessivamente compatto, è necessaria grande esperienza.
La versione Kansai del chirashi, inoltre, a differenza da quella del Kanto, fa leva sull’impiego di una gamma di erbe e spezie fresche (foglie di pepe di Sichuan, pepe d’acqua, germogli di felci warabi) che aggiunge al complesso una varietà cangiante e una delicatezza estranee alla proposta della Capitale.
Inarizushi (“sushi di Inari”)
È una famiglia di sushi tradizionalmente molto distante dal mondo “ufficiale” del sushi giapponese.
Se quest’ultima infatti è investita di un’aura di sacralità, riservata alle grandi occasioni formali ed esclusivamente al consumo in ristorante, al contrario gli inarizushi si contraddistinguono per essere una preparazione fortemente legata alla sfera casalinga e familiare, se non addirittura al mondo dell’infanzia, spesso disponibili nei bento da asporto acquistabili nei grandi magazzini o nelle stazioni.
Inari è il dio del riso, nel folklore giapponese, generalmente raffigurato come un anziano signore che porta con sé due bisacce colme di riso, accompagnato da due volpi.
Il nome di questa tipologia deriva da fatto che il riso ed i suoi condimenti siano racchiusi in tasche di tofu fritto, che ricordano le bisacce del dio.
Nella preparazione di questa tipologia, al riso vengono tradizionalmente miscelati erbe e spezie stagionali: foglie di sansho (pepe di Sichuan) in Primavera e bacche della stessa pianta in Autunno, foglie di shiso in Estate, scorza grattugiata di yuzu in Inverno.
Narezushi (“sushi maturato”)
È una forma di sushi arcaica, probabile progenitrice dell’attuale sushi propriamente detto: in verità la sua preparazione ricorda più il garum dell’Antica Roma o le preparazioni di pesce salato scandinave o islandesi, ma il fatto che gli ingredienti usati per prepararlo, pesce e riso, siano gli stessi del sushi contemporaneo, e che questi siano fermentati e quindi acidi (l’impiego di aceto per condire il riso sarebbe subentrato nella preparazione del sushi successivamente all’epoca del nare, come “surrogato veloce” della fermentazione), rafforzano il legame di questo piatto con la modernità.
Come si prepara: pesci di vario tipo vengono squamati, eviscerati, cosparsi di sale e lasciati fermentare in barile coperti da una tsukemonoishi (pietra di pressatura per fermentazioni, principalmente vegetali, che ha lo scopo di agevolare la fuoriuscita dei liquidi ed accelerare la “putrescenza”).
Dopo un periodo di maturazione di sei mesi, i pesci vengono rimossi dal contenitore, messi in ammollo, asciugati, e nuovamente posizionati in un altro barile con riso bianco cotto, freddo; ancora coperti con un peso e lasciati maturare per circa altri sei mesi-un anno.
L’aroma è intenso e pungente, e la consistenza del pesce compatta, con ogni fetta circondata da una pasta biancastra e viscosa (ottenuta dalla degradazione del riso fermentato).
Le fette di narezushi possono essere servite con o senza riso sumeshi.
La tipologia più comune è detta funazushi, ed è prodotta con un pesce appartenente alla famiglia delle carpe chiamato nigorobuna, tipico del lago Biwa.
Oshizushi (“sushi pressato”)
Forma di sushi tipica del Kansai, e precisamente della città di Osaka, viene preparato usando uno stampo di legno detto oshibako. Questo viene riempito con uno strato di pesce, poi con uno di riso sumeshi; il contenuto viene poi pressato con un coperchio creando un blocco rettilineo e compatto che viene tagliato in parallelepipedi regolari. Ulteriore peculiarità dell’oshizushi è quella di essere preparato sempre con pesce cotto o conservato (essiccato, affumicato o sotto sale), e mai con pesce crudo.