Dai tuberi andini del Perù nascono degli alimenti dagli alti valori nutrizionali e soprattutto Oxalis, il vino di oca – il tubero, seconda coltivazione degli altipiani dopo la patata – che ha conquistato i più importanti chef del Sud America. A produrli è Manuel Choqque da Cusco, giovane ingegnere agronomo di 34 anni che ha sviluppato una vera e propria ossessione per i tuberi, in particolare per patata e oca. Tanto da inventarsi un lavoro prima e dei prodotti poi, che gli hanno permesso di sfatare uno dei più grandi tabù della gastronomia: “I tuberi sono soltanto un contorno a base di carboidrati“. No, le papas e le ocas di Manuel Choqque sono molto, molto di più.
La storia di Manuel Choqque
Quarta generazione di una famiglia di contadini che coltivano patate a quasi 4.000 metri sul livello del mare, nel territorio di Huatata (centro-sud del Perù), Manuel ha deciso di andare ben oltre il business dei suoi genitori. Si è messo a studiare in profondità la materia prima, isolandone il materiale genetico. “Le patate sono state il primo giocattolo che mio padre e mia madre mi hanno messo in mano da bambino. Sono nato e cresciuto tra i campi” mi ha spiegato quando sono stato a visitarlo nella sua casa-laboratorio. Un piccolo terreno con cantina annessa in mezzo alla natura, vicino al centro abitato di Chinchero (Cusco), dove sperimentare è all’ordine del giorno.
Dopo aver studiato presso l’Universidad Nacional de San Antonio Abad, cercando risposte valide alla sua irrefrenabile voglia di conoscere ogni aspetto tecnico sull’alimento per eccellenza del suo Paese, Manuel Choqque è riuscito ampiamente nel suo obiettivo: dimostrare che le patate (e i tuberi) non sono solamente un alimento povero in grado di calmare la fame, ma un cibo dal grande valore nutrizionale.
Le super papas
“In Perù abbiamo 6.000 varietà di patate, abbiamo un tesoro nascosto che aspettava solamente di essere esposto al mondo” mi ha ripetuto almeno una dozzina di volte con gli occhi pieni di entusiasmo. Quello stesso entusiasmo che, attraverso l’impollinazione incrociata manuale (simile a quella delle api per capirci), gli ha permesso di coltivare lui stesso ben 370 varietà di patate autoctone, riportando in vita colture ancestrali con specie rare e dimenticate.
Detto in altre parole: Manuel preleva il polline da un fiore di patata e lo sparge sul fiore di un’altra varietà, ottenendo tuberi dai colori intensi e brillanti (gialli, blu, viola…) e dalle svariate forme (rotonde, allungate, a pigna), oltre a migliorarne proprietà nutrizionali, consistenza e sapore “Le mie super patate hanno antiossidanti, vitamina C, ferro e zinco. Non sono solo un tubero che placa l’appetito, tutt’altro. E in un Paese come il Perù possono rivelarsi vitali anche per la lotta contro la malnutrizione infantile, così come per tenere a bada la pressione alta e ridurre i valori del glucosio nel sangue”. Non è un caso che uno dei più rinomati chef al mondo, Virgilio Martínez, abbia avviato insieme a sua moglie Pía León una collaborazione con Choqque che coinvolge i celebri ristoranti Central, Kjolle e Mil.
Cos’è Oxalis
Con le sue coloratissime patate e altri tuberi autoctoni come l’oca, Manuel Choqque realizza anche “vini” dalle intense note aromatiche. Se è vero che il vino di patate non è ormai una novità in Sud America, lo è eccome il suo Oxalis a base di ossalide tuberosa, tubero commestibile coltivato nella zona andina dell’America meridionale, generalmente a un’altitudine compresa tra i 3.000 e i 3.900 metri sul livello del mare. Proprio di questo prodotto considerato sacro fin dai tempi della civiltà Inca, il brillante agronomo ha sfruttato l’alto grado zuccherino creando un vino dalle intense note aromatiche.
“Con l’oca abbiamo avuto l’idea di recuperare gli antiossidanti. Parliamo di un tubero che ha le stesse proprietà delle patate blu e dello zucchero naturale. Volevamo vedere se poteva essere convertita in alcol e ne siamo rimasti piacevolmente sorpresi”. Nel maggio 2016 Manuel ha fatto il primo test, utilizzando acqua, oca e lievito di vino. Come? Cuocendo il tubero e seguendo il medesimo processo di produzione della chicha (tipica bevanda peruviana di mais fermentato), per trasformare lo zucchero in alcol attraverso una fermentazione di circa sei mesi. Ogni bottiglia riposa infine per 60 giorni in piccoli tank d’acciaio prima di essere essere mesa sul mercato. Chiamato inizialmente Miskioca e perfezionato nel tempo abbassandone dolcezza e grado zuccherino fino all’attuale denominazione Oxalis, questo speciale vino di oca si articola tuttora in quattro varietà: rosé, bianco, rosso e orange.
Com’è il vino di oca: prova d’assaggio
Oxalis oggi usa per la sua fermentazione gli stessi lieviti selezionati che di solito si usano per produrre lo Champagne. “Proprio come il sake giapponese è fatto con il riso e il tequila messicano è fatto con l’agave, l’Oxalis di Cusco è fatta con l’oca” mi ha confidato Manuel gonfiando il petto con orgoglio. L’etichetta fatta a mano riporta la parola Oxalis in lettere d’oro e questa non è certo una coincidenza, visto che l’intento è quello di rappresentare il tesoro della sua eredità di famiglia e del suo popolo più in generale.
E vi dirò… L’Oxalis bianca, ottenuta da oca gialla e arancione, potrebbe facilmente confondersi con un vino Chardonnay o un Sauvignon Blanc. Tuttavia, a differenza dei classici vitigni francesi, vanta un bouquet aromatico più complesso e leggere note casearie legate alla fermentazione. L’Oxalis rosé ha profumi che richiamano la frutta matura di pera, arricchiti da delicate sfumature floreali. Quello orange si distingue per la sua nota fruttata e floreale, con accenni di cera d’api, uva bianca e leggere sfumature di pera al naso. Infine il rosso, prodotto da oche nere, che offre un bouquet di frutti rossi come la ciliegia, accompagnato da un sapore vegetale al palato, e ricorda un Claret. Ciò che rende peculiare questa esperienza di degustazione è il suo bilanciamento complessivo, meno influenzato dai tannini del vino e di conseguenza a tratti imprevedibile dentro al calice. La nota zuccherina, nonostante sia più bassa rispetto alla Miskioca originaria, resta in ogni caso evidente.
Gli esperimenti di Manuel con il mondo delle bevande alcoliche non si fermano al vino di oca, ma si stanno spingendo anche verso la produzione di un distillato ottenuto dagli stessi tuberi. Da una a tre diverse distillazioni, Manuel Choqque sta mettendo infatti a punto un nuovo prodotto capace di raccontare la storia del suo territorio anche a livello spirits. Una sorta di “grappa”, ma non chiamiamola così perché, a posteriori, è forse sbagliata e non rispettosa anche la dizione “vino”. Chiamiamola e chiamiamoli solamente Oxalis, apprezzandone l’identità e l’unicità.