Comincia timidamente la stagione delle melanzane e io non posso fare altro che pensare a lei, la regina incontrastata dei miei piatti preferiti. Ode allora alla parmigiana di melanzane, gioia di questo mondo, godimento supremo. La sua ricetta e prima ancora le sue origini creano panico, risse, discussioni, momenti difficili e persino faide familiari. Passo per passo, vediamo come ci complichiamo l’esistenza.
La scelta della melanzana.
Prima cosa: le varietà di melanzana hanno dei nomi meravigliosi! Black Beauty, Gigante bianca di New York, Larga Morada, Precoce di Barbentane, Violetta di Napoli, Bianca ovale, Tonda comune di Firenze, Violetta lunga palermitana, Violetta nana precoce. Sembra un ritrovo di vecchie zie.
IO: confusa, mi rassegno a non sapere i nomi e utilizzo quella lunga con la buccia scura.
La preparazione della melanzana.
Il mondo, per quanto ne so io, si divide tra scrupolosi, menefreghisti e furbi. Gli scrupolosi osservano con attenzione la tecnica di affettare le melanzane la sera prima della preparazione, cospargerle di sale grosso e metterle a scolare con un peso che da sopra aiuti il liquido amarognolo a uscire. Oppure a bagno in acqua e sale. I menefreghisti tagliano e cuociono tutt’uno. I furbi, tagliano e cuociono, ma morsi dai sensi di colpa, lasciano scolare bene dopo la cottura.
IO: scrupolosa nei festivi, menefreghista nei giorni feriali.
La cottura della melanzana. Qui ci scappa anche un primo scappellotto che precede la rissa vera.
3 scuole di pensiero. Fritta of course. La parmigiana di melanzane è fritta. Non esiste altro dio all’infuori dell’olio. Eccerto, ma come? Olio d’oliva, olio di semi? Nuda o passata in farina. O ancora, nell’uovo, solo il rosso, uovo e farina. E così via all’infinito.
Light per carità. Ormai il partito della melanzana grigliata o passata in forno è diventato molto numeroso. Se vi capita quindi di dover affrontare l’argomento in pubblico, state attenti. I seguaci del “senza grasso” si annidano ovunque e per sempre cercheranno di convincere la platea, che è buonissimo lo stesso.
Machettefrega: avete presenti quelle splendide bustone di melanzane grigliate surgelate? Ecco, i “machettefrega” utilizzano quelle, sono più felici e mentre noi, aspettiamo un giorno che le melanzane si scolino per poi friggerle per poi scolarle ancora, loro hanno già letto 3 libri, sono andati al cinema, hanno portato i bambini a scuola, fatto l’amore, mangiato, digerito, prenotato su internet il prossimo viaggio.
IO: infarino e friggo, aspetto che si asciughino bene e invidio i machettefrega.
Pomodoro.
Pomodori scottati in acqua, pelati e passati. Oppure passata di pomodoro casalinga o da comprare. Pomodoro a crudo o leggermente “tirato”? E qui si arriva a un’evergreen delle discussioni culinarie: cipolla o aglio. Origano sì o no, segue di diritto.
IO: passata del babbo, filo d’olio, aglio e 15 minuti circa aspettando che diventi un po’ densa.
Formaggi vari.
Mozzarella, provola, fiordilatte, parmigiano reggiano, grana padano, pecorino dolce, piccante, medio. Il traguardo è sempre più lontano. Qui non ci si guarda in faccia, ci si mena e basta, che sul formaggio non si scherza.
IO: se lo trovo buono, uso il fiordilatte, lo taglio a fettine e lo lascio a scolare in frigo per qualche ora. Per comporre scelgo il parmigiano.
Aggiunge delle aggiunte.
Pangrattato per amalgamare, uovo diluito con latte a cospargere il tutto, prosciutto cotto, uova sode, polpettine di carne e via così con tutto quello che vi viene in mente.
IO: scelgo la via dell’ortodossia. Non aggiungo.
Composizione finale.
Scelti gli ingredienti siamo tutti d’accordo sulla composizione, no? Mi viene da dire con i vestiti strappati alla fine della discussione. No! Filo di pomodoro per primo, melanzane a ventaglio, che non si sovrappongono, prima fila di melanzane da un lato, seconda fila dall’altro, olio sul fondo, mozzarella finale, sughetto finale.
IO: comincio col pomodoro, seguono fettine di melanzana che si sovrappongo leggermente, fiordilatte a pezzettini, basilico spezzettato con le mani, spolverata di parmigiano. E così via. Chiudo con pomodoro e spolverata di parmigiano. Infilo in forno a 200° per 40 minuti. E se resisto, la mangio il giorno successivo.
Eppure, come non mi sono mai capacitata del fatto che la figlia del dottore potesse far l’amore con tre civette che stanno sul suo comò, non mi capacito di come ci possano essere così tante scuole di pensiero che producono risultati così diversi, ma quasi tutti buoni. Almeno io, una parmigiana cattiva, non l’ho mai mangiata. Dite che mi è andata bene o quando si tratta della regina viola, perdo il senso della realtà?
Dai, ditemi ora, voi come la fate?
[Crediti | Immagine: Gourmet]