Attenzione a dire “stracciatella” in Italia: in Puglia e altre regioni del sud è sinonimo di mozzarella, a Roma e nel centro in generale è sinonimo di zuppa tradizionale con uova e formaggio, nel nord Italia – o meglio, a Bergamo – è sinonimo di gelato. Queste ultime due accezioni, ovvero la zuppa calda di Roma e il gelato di Bergamo, sembra inverosimile eppure sono strettamente correlate: le definirei addirittura un parallelismo, risalente agli anni Sessanta.
La storia della stracciatella gelato è di quelle familiari, nate dall’ispirazione di una singola persona e custodite poi da figli e nipoti (che dal 2017 hanno reso quella sinergia di panna e cioccolato a pezzetti il “gusto ufficiale della Città di Bergamo”). Parliamo dei Panattoni, e del ristorante gelateria La Marianna a Bergamo Alta.
Storia della stracciatella: come l’uovo nel brodo
Impossibile non cominciare dal papà della stracciatella ovvero Enrico Panattoni, che dopo aver lasciato la Toscana arriva a Bergamo Alta e rileva il caffè/ristorante La Marianna. Siamo negli anni Cinquanta, l’attività ha successo e una delle pietanze più ordinate dai clienti è la zuppa stracciatella alla romana (che, da bravo toscano, padroneggiava): brodo caldo in cui inserire un uovo crudo, che mentre si coagula immediatamente a contatto col calore è stracciato e servito ben condito. Il ristorante andava già di pari passo alla gelateria (che è posizionata al piano terra del locale, accanto al banco del caffè) e l’interesse per la pasticceria lo porta a compiere un viaggio tutto suo, una missione: inventare un gelato che potesse avere lo stesso successo della stracciatella alla romana. Il cioccolato fu da subito nei piani, perché ne era avanzato tantissimo dalle uova di Pasqua.
E, nel 1961, la soluzione è arrivata: come l’uovo si rapprende a contatto col calore, così il cioccolato sciolto si rapprende su una base fredda. La fase successiva è “stracciarlo”: l’uovo è rotto dai movimenti dei rebbi della forchetta o del cucchiaio, il cioccolato è rotto dalle pale della gelatiera, che manteca le scaglie irregolari nella massa di fiordilatte.
Il brevetto della stracciatella e il Disciplinare
Il gelato stracciatella ebbe da subito un successo enorme, oltre a Bergamo, oltre al Nord Italia, oltre i confini. Eppure, la famiglia Panattoni non ha mai voluto brevettarlo: “ai tempi non era così facile ottenere brevetti” – mi racconta Cosimo Panattoni, uno dei titolari dell’attività insieme al fratello e al papà – “e nonno era felice del fatto che altre pasticcerie replicassero la stracciatella, così ora è conosciuta in tutto il mondo“.
Per dar merito al merito, tuttavia, gli eredi di Enrico si sono attivati per fare in modo che il mondo associasse il gelato stracciatella a La Marianna, e a Bergamo. Dal 2017 infatti è così, ed esiste anche un Disciplinare che stabilisce le caratteristiche che distinguono la stracciatella originale da tutti gli altri gelati al fiordilatte e cioccolato. Sì perché c’è la stracciatella, e poi c’è LA stracciatella dei Panattoni: se produci gelato artigianale e vuoi poter esporre per la tua stracciatella il bollino identitario, allora devi tassativamente attenerti al disciplinare. Una condizione che acquisisce ancora più importanza, ora che Bergamo è insieme a Brescia la Capitale della Cultura 2023.
Com’è fatto il gelato alla stracciatella originale
Chiunque può fare ovunque un gelato alla panna o fiordilatte e condirlo con pezzi di cioccolato – c’è persino chi lo chiama “gelato alla stracciatella” anche se usa le gocce di cioccolato (aiuto!), e si chiama “stracciatella” anche il gelato industriale che contiene polvere di cioccolato o deboli variegature. Quella di evitare la grande distribuzione (come hanno fatto, legittimamente, altri grandi nomi del gelato) è stata una scelta di famiglia: “se producessimo a livello industriale dovremmo necessariamente dire addio alle caratteristiche artigianali del nostro gelato, e non vogliamo“, specifica Cosimo Panattoni. Infatti, la stracciatella artigianale e originale segue dettami specifici, ed ecco qui carpiti tutti i segreti.
I macchinari originali degli anni Sessanta
Al netto di proporzioni, qualità, manualità, sentimento, La Marianna ha un’arma in più che nessun altro può avere (è una cosa oggettiva, non è una sviolinata): le due gelatiere originali degli anni Sessanta, da allora adibite esclusivamente alla produzione della stracciatella. Si tratta di modelli ormai fuori produzione, che resistono nonostante le decadi di lavoro ininterrotto: sono due Carpigiani L40 con la campana in rame stagnato e bagna di salamoia per refrigerare, macchine verticali con eliche, 9 kg di gelato l’una (fate i conti di quanto siano usate durante i weekend estivi!). Soprattutto, niente aria a immissione forzata, per un gelato pieno e corposo, dalla consistenza unica e che rimane tale anche dopo molte ore di congelamento.
Cosimo e il suo staff mi hanno rivelato che il metodo per fare il gelato alla stracciatella non è in realtà un toccasana per queste due vetuste signore in rame: fermare l’azione delle pale per aspettare che il cioccolato sia versato e solidifichi sulla superficie del gelato, per poi riavviarle così che frantumino la colata, è in realtà uno stress per il macchinario. Eppure funzionano entrambe, resistono, non hanno mai dato segni di cedimento come se fossero anche loro affezionate alla famiglia.
La base di latte e panna
Gli ingredienti sono elencati in maniera trasparente sul sito web ufficiale del locale bergamasco, ma mi sono fatta raccontare bene i dettagli. La stracciatella, rispetto alle basi per altri gusti di gelato, è particolarmente grassa (2 parti di latte e 1 parte di panna fresca): “serve a supportare il cioccolato, e a insaporirlo bene. Il gelato è vivo, infatti: la stracciatella del giorno dopo ha un altro sapore rispetto a quella appena fatta. Ora sa molto di latte e panna, domani sarà differente“.
Il cioccolato: percentuale, marca, come usarlo
Per molti anni il cioccolato usato nel gelato alla stracciatella è stato il cioccolato Copertura Luisa della Perugina. Era stato scelto da Enrico Panattoni ma, dal momento che l’azienda ha smesso di produrlo, gli eredi hanno dovuto fare esperimenti per trovare un degno sostituto. Da anni, il cioccolato per la “Stracciatella, Gusto ufficiale della Città di Bergamo” è il Lindt fondente 58%.
Mentre la massa di gelato prende corpo nelle gelatiere, che impiegano circa 20 minuti, il cioccolato è fuso a parte in un pentolino per poi essere temperato per raggiungere 32-33°C. Ecco quindi il momento magico: la gelatiera è fermata, e manualmente si versano 3 mestolate di cioccolato fuso caldo sulla superficie del gelato. In 5 minuti circa, questo si solidifica (si capisce a occhio, per la superficie che si opacizza) e le macchine possono essere azionate di nuovo: le pale girano e raccolgono il cioccolato indurito, che si spezza e si distribuisce nella massa. Ci sono scaglie minuscole e altre più corpose, per un gioco di consistenze che è sempre una sorpresa.
