Fra i miei comfort food preferiti c’è sicuramente lo spezzatino di carne: i bocconcini di manzo, vitello, maiale (ma anche tacchino e pollo, per chi va di fretta) con il loro sugo abbondante si accompagnano con le prime polente di stagione, il riso pilaf, gnocchetti tipo spaetzle, semplici crostoni di pane abbrustolito.
Arricchito da ortaggi, patate, legumi diventa piatto unico versatile anche negli avanzi, che si possono agevolmente congelare o, se in piccole quantità, usare per condire la pasta come fossero un ragù. Insomma, io preparo la ricetta dello spezzatino almeno una volta a settimana. Altri cucinano anche la versione vegan.
E quale che sia la vostra versione preferita, le regole sono sempre le stesse: da seguire per non cadere in errore e trasformare un succulento piatto di carne in un intruglio secco, asciutto e poco invitante.
1. SCEGLIERE CARNE MAGRA
No, no e poi no. Quei bei bocconcini uniformemente rosa, senza un filo di grasso o connettivo, che piacciono tanto al mio fidanzato quando li vede sul bancone del macellaio, beh, sono garanzia di spezzatini asciutti e poco saporiti. Perché è il grasso a dare morbidezza, mentre il connettivo, sciogliendosi, regala corpo alla preparazione, ispessendo la salsa.
I miei tagli preferiti sono cappello del prete, pancia, spalla, punta di petto, coppa di maiale, reale. Polpa forse un po’ tenace ma di cui, grazie alla lunga cottura, riuscirete a ottenere ragione ricavando spezzatini morbidissimi.
Anche per le carni avicole, pollo e tacchino, scegliete cosce e fusi disossati, piuttosto che petto e fesa.
2. NON CONOSCERE LA TECNICA DI BASE
Rosolare (separatamente) carne e verdure. Insaporire. Bagnare. Coprire. Cuocere lentamente.
I passaggi per un buono spezzatino sono sempre gli stessi. Seguirli, nel giusto ordine, è indispensabile per l’esito finale. Cuocere in umido non vuol dire lessare, quindi la carne va rosolata per bene da tutti i lati, per sigillarla e trattenere i succhi all’interno.
Anche le verdure dell’immancabile soffritto si devono rosolare dolcemente, ma le due azioni devono avvenire separatamente, perché hanno tempi e temperature differenti. Non importa fare prima l’una o l’altra, anche se possono avvenire nella stessa pentola.
Se, come me, partite dai classici sedano, carota, cipolla, tritati più o meno grossolanamente, fateli appassire a fuoco dolce, eventualmente bagnando con brodo, vino o acqua, secondo ricetta, perché non prendano colore e non caramellizzino, poi teneteli da parte e passate alla carne.
Questa, al contrario, ha bisogno di fiamma vivace perché sì, gli zuccheri devono caramellizzare, e dovete rigirarla continuamente, per colorirla in modo uniforme.
Fatto ciò, potete riunire il soffritto, aggiungere i condimenti, far insaporire tutto insieme per un poco, poi bagnare con il liquido scelto (brodo, birra, marinata, semplice acqua), abbassare al minimo, coprire e lasciar sobbollire: 2-3 ore per il manzo, circa 2 per vitello e maiale, poco meno di un’ora per tacchino e pollo, o comunque finché la carne si sfilaccia facilmente pungendola con una forchetta.
3. ESSERE INDECISI SULLA FARINA
Sì o no? Serve davvero a legare gli intingoli o li corrompe con il suo sapore? Io sono per la prima ipotesi, ma deve essere dosata con parsimonia.
Se infarinate i bocconcini, prima di rosolarli, scuoteteli molto bene per eliminare l’eccesso.
Io da anni uso un sistema più semplice ancora: rosolo la carne “nuda”, riunisco le verdure, mescolo, spolverizzo un cucchiaio scarso di farina, mescolo di nuovo per farla tostare (così perde il gusto di crudo), poi stacco con vino, brodo o acqua. In questa fase, aggiungo anche le eventuali spezie, come la paprica per il gulasch o il curry per uno spezzatino di ispirazione esotica.
Attenzione: la fase di “stacco” è molto importante perché condimenti, pezzetti di carne o di verdura, se restano attaccati sul fondo della casseruola, rischiano di bruciare e sciupare tutto.
Non volete mettere la farina, non vi piace, non l’avete in dispensa? Calcolate che farete un po’ più fatica a ottenere un sugo cremoso. Se è a base pomodoro, potete ovviare con una punta di concentrato, se bianco unendo le classiche patate a tocchi, che faranno anche da contorno.
Altrimenti, dovrete lavorare di fiamma per farlo addensare al punto giusto, anche se resterà più liquido, velando meno la preparazione.
Sconsiglio invece di sostituire la farina (a proposito, 00) con l’amido di mais, che rende il sugo un po’ “bavoso”.
4. DOSARE MALE IL LIQUIDO
Io calcolo di bagnare appena sotto la superficie della carne, rabboccando via via quando il liquido si consuma. Così facendo, occorre rigirare spesso, perché i bocconcini che affiorano rischiano di seccarsi un po’.
Se non ne avete la voglia, la pazienza o il tempo, superate gli ingredienti di circa un dito: se sarà necessario, verso la fine potrete scoprire il recipiente e alzare la fiamma per far evaporare l’eccesso.
5. NON USARE (BENE) LA PENTOLA A PRESSIONE
Pratica è pratica: velocizza i tempi tagliandoli di un buon terzo e, una volta chiusa, non dovete più occuparvi del cibo all’interno. Però, occorre avere qualche accorgimento.
Al momento di versare il liquido, staccate molto bene il fondo di cottura (vedi punto 3) altrimenti brucia, perché in pentola a pressione si raggiungono temperature elevate: fate la prova facendo scorrere sul fondo della pentola il cucchiaio di legno, che deve andare via liscio, senza incontrare “ostacoli”.
State un po’ indietro con il liquido: in cottura non evaporerà, quindi potreste trovarvi con uno spezzatino eccessivamente brodoso. In ogni caso, calcolate che probabilmente, una volta aperta la pentola, occorrerà farlo ridurre un poco a fiamma alta, senza coperchio.
Bene, come vademecum di base può bastare.
Volete arricchirlo voi con la vostra esperienza in fatto di spezzatino, raccontando altri errori o leggerezze capaci di compromettere il mio comfort food preferito?