Cucina che vai, spezie che trovi. Quella italiana fa affidamento sui cosiddetti odori (aglio cipolla & co) e sulle erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, timo, rosmarino, salvia, finocchietto. Ma là fuori c’è un mondo inesplorato di semi, polveri, foglie capaci di elevare un piatto a livello gustativo, aromatico e, perché no, anche estetico.
Certo, chi non ha mai usato una cannella, un curry, una curcuma, uno zenzero. Non stiamo dicendo che il nostro modo di cucinare sia uno scompartimento stagno. È anche vero però che ci sono spezie underrated o prese pochissimo in considerazione che sarebbe bene conoscere e utilizzare.
Da sommacco a shiso, fienogreco, annatto, gomasio e zafferano, ecco quali sono le 12 spezie di cui non sapevi di aver bisogno.
Sommacco
Colore rosso scuro e sapore citrino simile al limone sono i caratteri distintivi del sommacco. Questa spezia tipica della cucina mediorientale viene ricavata dalle bacche di Rhus coriaria, arbusto nativo dell’area mediterranea. Tra l’altro ce lo abbiamo da sempre anche in Sicilia, da cui il nome comune “sommacco siciliano”. Ottima scusa per sfruttarlo di più in cucina.
Il suo profilo delicatamente aspro, dolce e astringente rende il sommacco estremamente versatile. Ve ne accorgerete aggiungendolo a salse tipiche come hummus e babaganoush, verdure arrosto come patate, zucca, cavolfiore, carne e pesce al forno o in tagine.
Fienogreco
Foglie e semi di Trigonella foenum graecum stanno alla cucina indiana come il prezzemolo sta alla nostra. Ricavate dal methy, pianta nativa del subcontinente, si nascondono in innumerevoli piatti tipici, da curry a dhal di lenticchie. L’aroma del fienogreco è intenso e inconfondibile, dal sapore tostato e leggermente amaro.
Si consiglia di preferire le foglie essiccate a quelle fresche o ancora i semi per una migliore estrazione del sapore. Usatelo per giardiniera e pickles fatti in casa, patate al forno o in insalata, frittata alle erbe.
Aglio nero
Attenzione perché te ne innamorerai. L’aglio nero, arrostito e fermentato ad alte temperature, è un capolavoro trasformativo dagli usi plurimi. Il processo ne rivoluziona colore e consistenza, rendendolo nero e soffice. Ma il carattere più stupefacente è il sapore: non più “aglioso” (e poco digeribile), ma dolce, umami, saporito e incredibilmente complesso.
Per questo può essere consumato come snack a sé stante o come topping di pasta, pizza, bruschetta, insalata di patate. Fenomenale amalgamato con il burro e in abbinamento a formaggi. Il nostro consiglio per gli acquisti è l’aglio nero di Kekoji, laboratorio italiano di fermentazione che ne propone una versione particolarmente prelibata.
Annatto
Giallo curcuma, viola barbabietola, rosso annatto. Fra i coloranti naturali i semi di Bixa orellana o axiote, pianta tropicale nativa del Sudamerica, sono particolarmente potenti. La polvere o pasta di annatto colora le pietanze di un bel rosso acceso, ma anche sul sapore non si risparmia.
L’aroma infatti è leggermente pepato con retrogusto affumicato e amarognolo. È protagonista di innumerevoli piatti tipici, dalla messicana cochinita pibil al filippino pancit. Accompagna molto bene formaggi, riso, stufati di carne e verdure.
Nigella
Se avete presente l’affascinante, very-posh e very-British autrice di cucina Nigella Lawson, beh non siete troppo lontani. Il suo nome (e destino probabilmente) è legato proprio alla Nigella sativa, altrimenti conosciuta come Kalonji o “seme della benedizione”.
I semini neri ricavati dal fiore sono un’aggiunta quotidiana nelle cucine di una buona fetta di mondo, da Asia a Etiopia e Polonia. La nigella, proprio come la food host, ha carattere da vendere: aroma intenso, tostato e pepato tra il pungente e il leggermente amaro. Con in più una consistenza croccante capace di donare ai piatti (insalate, verdure, stufati, dolci) un tratto più che distintivo.
Harissa
Sotto forma di polvere o pasta, l’harissa è il condimento nordafricano da tenere sempre di scorta. Il blend decisamente spicy di peperoncino, aglio e carvi è tipico della Tunisia, e dall’anno scorso fa parte del patrimonio immateriale Unesco.
Come pizza e baguette insomma non si può proprio farne a meno, e chi siamo noi per tirarci indietro. L’harissa è la regina delle marinature, dalla zucca all’agnello, dal cavolfiore al cous cous. Si presta bene ad accompagnare uova, burger, focaccia, formaggio. Le ricette non mancano, basta un pizzico di inventiva.
Semi di sedano
Più del proverbiale gambo, più dei cugini stretti finocchio, prezzemolo e cumino dei prati. Ad alzare l’asticella dell’aromaticità ci pensano i semi di sedano. Essiccati o in polvere, i semi di Apium graviolens sprigionano un sapore eguale a nient’altro. Da abbinare a piatti di riso (consigliati specialmente nel tahdig persiano), insalate, stufati di carne, verdure arrosto.
Due in particolare i suoi usi più sorprendenti. Da una parte il sale al sedano, condimento pronto dal sapore balsamico. Dall’altra la tisana con proprietà drenanti e diuretiche, oltre che antinfiammatorie e digestive.
Zafferano
Ok, nessuno qui sta cercando di insegnarvi lo zafferano. Ce l’abbiamo presente tutti, no? I pistilli tintorei venduti a peso d’oro e qualcosa in più (tanto che ultimamente i supermercati se li tengono praticamente in cassaforte) sono per tutti protagonisti del risotto giallo. Eccolo il problema: l’inventiva finisce lì e non si osa andare oltre Milano.
È arrivata l’ora di sdoganarlo questo zafferano. Sulla pasta fredda e asciutta, specie con zucchine e fiori di zucca. Nelle salse in abbinamento a pesce, gamberi e altri crostacei. Nei dolci da colazione, dal morbido bread (di banana, zucca, carote) alla confettura. Fino ai profumatissimi Lussekatter svedesi, bun allo zafferano tipici di Santa Lucia.
Shiso
La foglia di Perilla frutescens, meglio nota come shiso, è alla base di molti piatti della cucina giapponese e coreana. È anche una delle 50 erbe fondamentali della medicina tradizionale cinese, indicata con il nome di zi su ye. Gli usi medicali la prescrivono per decongestionare l’organismo contro febbre, tosse e raffreddore.
Le foglie coltivate sprigionano un intenso aroma balsamico più simile alla mentuccia romana che alla menta, unito a un piacevole asprigno dal retrogusto amarognolo. Vengono usate in brodo, unite a riso o ancora come involtini o wrap. Inoltre possono aromatizzare salsa di soia, pesce crudo e verdure in umido.
Tajin
L’abbinamento esplosivo di chili e lime è uno dei condimenti più amati oltreoceano. Il Tajin, mix di spezie messicano, ha fatto il botto con TikTok e per una volta il trend ha ragion d’essere. Potenzialmente ideale su qualunque cosa, dalla carne grigliata a uova, tofu, insalata, sempre che amiate il piccantino. Il meglio di sé però lo dà con la frutta, specie quella estiva come anguria, melone e mango. E perché no, sul bordo di un bel margarita per un tocco spicy e astringente.
Za’atar
Lo za’atar è il mix di spezie tipico della cucina libanese e siriana. Costituito da timo, origano, sommacco e semi di sesamo, lo za’atar ha profilo complesso e consistenza unica. Da una parte il sapore, insieme acidulo, erbaceo, affumicato; dall’altra la componente croccante, ideale come topping. Si sposa bene su panificati, dal manoushe al bagel; con salse cremose tipo tzatziki e babaganoush; su verdure crude e cotte, olio, uova strapazzate.
Gomasio
L’uso del sesamo non si limita alla cucina mediorientale, come per esempio za’atar e salsa tahina. L’ultimo condimento arriva dal Giappone: parliamo del gomasio, semplice ma geniale mix di sale e semi di sesamo.
Utilizzato principalmente come topping, dà un kick in più a riso, salsa di soia, insalata di alghe e/o verdure, sottaceti.
Segnaliamo due condimenti simili, più ricchi di ingredienti e dunque più saporiti. Furikake, a base di sesamo, pesce (katsuobushi) e alghe essiccate. Togarashi o “mix di sette spezie” con sesamo nero, peperoncino, zenzero, zest di arancia, semi di papavero, pepe giapponese e pepe rosso.