Il sottovuoto è una rivoluzione in grado di aiutarci moltissimo in cucina: ci aiuta perché consente di gestire con maggiore sicurezza la scadenza di cibi cotti o crudi, e previene lo spreco alimentare (vitale di questi tempi, anzi leggetevi come riciclare il pane e l’acqua di cottura della pasta!). va tutto a ramengo, però, se non si sta attenti a questi 6 errori da evitare.
1. Pensare che faccia miracoli (ovvero ridursi alla scadenza)
La carne fresca mi scade domani? Massì metto sottovuoto così diventa eterna. Hem, no: verissimo è che il sottovuoto allunga la vita degli alimenti, ma non può far tornare indietro le lancette dell’orologio. Le due regole/opzioni che avete:
- mettere sotto vuoto alimenti crudi ancora freschi (se non appena acquistati, comunque lontani dalla scadenza);
- mettere sotto vuoto alimenti crudi in scadenza e congelarli (congelare in uno stato sottovuoto è più sicuro ed efficace per l’alimento stesso)
La carne cruda
La carne fresca di qualsiasi tipo ha una durata di circa 2 giorni: con il sottovuoto durerà invece fino a 5-6 giorni in frigorifero.
Frutta e verdura
Anche le verdure possono essere messe sottovuoto da crude o da cotte (e per cotte intendo sia stracotte sia scottate al dente). In entrambi i casi, se evitiamo tutti gli errori qui indicati, raddoppiano i tempi di conservazione e non irrancidiscono né mutano colore o consistenza. Per la frutta: alcuni frutti a crudo sono perfetti per il sottovuoto (mele, avocado, ciliegie, pesche, pomodori), altri no perché fermentano lo stesso se sbucciati e messi sotto vuoto (le banane, ad esempio).
Il pesce crudo
Per il pesce fresco valgono le stesse tempistiche della carne: se metto immediatamente sotto vuoto può durare fino a 5-6 giorni in frigorifero.
2. Non badare ai cibi “sugosi”
Ho appena citato le verdure cotte, ma possiamo parlare anche di filetto cotto, di stufato, di risotto, di arrosto: insomma qualsiasi alimenti cotto e non secco, che abbia sughi oppure liquidi. Se mettete sottovuoto un alimento cotto di questo tipo infilandolo direttamente nella busta, durante l’aspirazione dell’aria estrarrete anche tutti i succhi che potrebbero correre fino al punto di saldatura del sacchetto e vanificare tutto quanto. Per evitare ciò avete due opzioni:
- impellicolare gli alimenti sugosi prima di infilarli nel sacchetto: fate aderire bene la pellicola alimentare e vedrete che otterrete un sotto vuoto senza intoppi, e che manterrà il sacchetto pulitissimo;
- non optare per i sacchetti ma per i contenitori adatti al sottovuoto: vaschette di plastica o vetro con una valvola particolare sul coperchio, alla quale collegare la macchinetta per il sotto vuoto
3. Riciclare le buste senza lavarle
Se intendete riciclare le buste del sottovuoto fate molta attenzione perché al loro interno possono proliferare batteri e muffe anche se sembrano pulite. Lavatele sempre, sia che abbiate intenzione di usarle per lo stesso alimento, sia e a maggior ragione se volete cambiare tipologia di cibo. Lavatele con detergente e asciugatele con un panno di carta assorbente, insistendo nelle pieghe e a ridotto delle sigillature.
4. Usare buste troppo piccole
Spesso capita di mettere troppo cibo in una busta troppo piccola: in questi casi, il sottovuoto è molto faticoso. calcolate sempre almeno 5-6 cm di margine vuoto e libero, così che l’aspirazione dell’aria e la sigillatura avvengano senza fatica e senza surriscaldare l’apparecchio.
5. Accumulare più porzioni in un unico sacchetto
Se avete più porzioni (o meglio, più monoporzioni) di alimenti crudi o cotti, non sarebbe saggio accumularli tutti in un unico sacchetto: per prenderne una, farete subire a tutte le altre la deperibilità causata dall’apertura del sacchetto. Usate invece lo stesso sacchetto per più sigillature singole, per non sprecarlo, o fate lo stesso con i rotoli appositi da tagliare delle dimensioni che vogliamo.
6. Non verificare che il sottovuoto sia effettivo
Può capitare che un sotto vuoto risulti perfetto a prima vista ma che nel giro di qualche minuto abbia poi dei problemi: accade quanto la sigillatura non è ermetica, o se ci sono dei micro-fori nel sacchetto, o se (come accennato sopra) ci sono tracce di sughi e grassi nella sigillatura o il sacchetto è troppo piccolo rispetto alla quantità di cibo. Aspettate un po’ prima di riporre in frigorifero o in congelatore il sacchetto e, nel caso notaste problemi, eliminate quel sacchetto e ricominciate con uno nuovo.