Le differenze tra semifreddo e parfait sono parecchie, a partire dal fatto che nessuno dei due è definibile con un riduttivo “è simile al gelato”. Il gelato è un’arte a parte. Entrambi hanno in comune 3 ingredienti: uova, panna semi montata, zucchero portato ad una certa temperatura. Più x ingredienti ad arricchire.
Dicesi semifreddo un dolce al cucchiaio che qui in Italia è molto usato, servito a una temperatura molto bassa: è nato circa cinquecento anni fa, e ne è testimonianza la descrizione che il pasticcere alla corte di Luigi XIV fa del semifreddo, ovvero “una crema mai vista, morbida, vellutata e totalmente prima di granelli di ghiaccio”. Il parfait parte invece da una base diversa, con diversa percentuale di grassi e con consistenza più vellutata e piena.
Ecco tutte le differenze tra semifreddo e parfait, anche se oggigiorno sono preparazioni poco distinte persino nelle pasticcerie: qualsiasi crema servita fredda è tendenzialmente chiamata “semifreddo”.
Le uova alla base
Per preparazioni di questa tipologia, il segreto è una base con uova montate che conferisce la leggerezza e l’incameramento di aria. Le vie sono tre:
- crema pasticciera: uova, latte, zucchero e amidi (una scelta rara, in questi casi);
- meringa italiana: albumi montati con sciroppo di acqua e zucchero a 121°C;
- pâte à bombe: tuorli montati con sciroppo di acqua e zucchero a 121°C
Se il semifreddo può essere fatto sia con base meringa italiana (la più scelta), sia con base pâte à bombe, il parfait è esclusivamente a base pâte à bombe. Essendo gli albumi ricchi di proteine e i tuorli ricchi di grasso, va da sé che la reazione con gli zuccheri è totalmente diversa pur avendo moltissimo in comune tra dosi e procedimento.
La Consistenza
Albumi da una parte e tuorli dall’altra sono proprio la ragione per cui il parfait è anche considerato “il semifreddo perfetto“, per la consistenza simile ma più cremosa e avvolgente (rispetto al semifreddo, che è paragonabile ad un gelato in divenire). Certo, sa anche più di uovo e risulta meno fresco al palato. Questione di gusti… e di ingredienti più, o meno, adatti.
Ma… la crema inglese?
Anche la crema inglese è un composto che parte da uova e zucchero montati. Gli ingredienti, tuttavia, sono trattati in maniera diversa:
- tuorli e zucchero poco montati;
- tutto nel latte caldo fino a 82°C;
Ottenuta la crema inglese, si può passare alla fase due: il bavarese. Il bavarese è infatti un dolce al cucchiaio che può esser servito freddo di frigorifero o sotto zero, e che ha di base una crema inglese cui si aggiungono colla di pesce e panna semi montata.
Frutta e cioccolato
Sia semifreddo sia parfait possono essere completati con frutta in purea oppure cioccolati o salse varie. La frutta, tuttavia, si sposa meglio con una base meringa italiana… quindi nel semifreddo. Per creme, cioccolati e altro è invece perfetto il parfait: l’intenso sapore dei tuorli si amalgamerebbe bene.
I grassi
Tra i due, contenendo pochi grassi rispetto alle proteine, è il semifreddo ad avere sempre problemi di consistenza: dipende tutto dalle proporzioni tra gli ingredienti. E la proporzione perfetta è:
- percentuale di zuccheri tra il 20-27%;
- grassi tra il 15-24%,
- proteine il 5-10%
Nel parfait i grassi sono elevati, quindi sarà sempre meno complicato servirlo.
La temperatura di servizio
Ecco un’altra differenza che forse si da per scontata: il semifreddo è servito ad una temperatura compresa tra -8°C e -16°C. Il parfait, invece, può essere servito anche a temperature più elevate.