Il risveglio è stato molto dolce oggi, terza mattinata del Salone del Gusto.
Al Dissapore Café l’oggetto di discussione è stato il cioccolato artigianale bean to bar e ce lo hanno spiegato Guido Gobino, Marco Colzani di C-Amaro e Pierpaolo Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica.
Tre artigiani della tavoletta molto diversi tra loro ma accomunati da questo tipo di lavorazione. In italiano “dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato”, prevede il controllo dell’intera filiera, dalla coltivazione della materia prima fino alla lavorazione del prodotto finale.
Uno slogan, il bean to bar, promosso da forti operazioni di marketing. Un’informazione in sè accattivante che attira i consumatori e che rappresenta un passo in avanti nella ricerca della qualità.
Più che dogma indiscutibile, un vasto approccio all’artigianalità, declinabile in svariate forme quanti sono i cioccolatieri che abbiamo ospitato.
Guido Gobino, diventato il simbolo di Torino per le sue creazioni, è senza dubbio classificabile tra gli innovatori del settore.
Esemplari le sue praline con l’olio extravergine di oliva che hanno conquistato, scavalcando le barriere della diffidenza, il cuore dei suoi clienti.
“Una cosa folle, forse. Ma ne vale la pena”.
Promotore del gusto, Guido Gobino aderisce al progetto di Slow Food, sposato nel 2014, che ha reso possibile la valorizzazione del cacao Chontalpa, trasformato poi in Presidio. Una sfida: 40 produttori dal Sud del Messico che coltivano, come da tradizione millenaria, queste fave rare e di pregio.
Un mutuo scambio di conoscenze e abilità che va a tagliare tutti i passaggi intermedi, vantaggio economico e qualitativo.
Ma basta dire bean to bar per alludere a un prodotto d’incontestabile eccellenza?
Certamente rappresenta la naturale evoluzione dell’artigiano: una materia prima eccelsa e controllata in ogni fase, importante però quanto la sua trasformazione. Non basta, dunque, a priori, a identificare un valore. Soprattutto oggi, che tanti improvvisano riempiendosi la bocca (e il packaging) di formule seducenti.
E se, come abbiamo detto, Gobino è uguale a innovazione, Marco Colzani invece è uguale a semplicità.
Un nome nuovo, in quello che è l’attuale panorama italiano del cioccolato, che fa dell’essenzialità la sua caratteristica peculiare. Assieme a nettari di frutta creati nel suo laboratorio di Carate Brianza, fa un cioccolato con l’elenco ingredienti stringato al limite del possibile (aggiunge al cacao ESCLUSIVAMENTE zucchero di canna).
Col suo manifesto “Fermento Cacao”, movimento nato con la collaborazione dell’amico e collega Andrea Mecozzi, fissa in 8 punti i suoi obiettivi per dare consapevolezza e regole più giuste a un mondo, quello della barretta veramente artigianale, attanagliato dalla nebbia dell’ignoranza e del sentito dire.
Il suo bean to bar è ottenuto da cacao selvatico della Repubblica Democratica di São Tomé, dove le mogli dei pescatori locali selezionano e raffinano le fave in cambio di una giusta ricompensa economica.
Specializzato in enologia, sa bene che ridurre ai minimi termini la lavorazione quando si ha a disposizione una materia prima ottima è una mossa vincente.
“Codificando ogni lavorazione trovo l’essenziale per arrivare alla perfezione e a un gusto superiore”.
Ricapitoliamo.
Abbiamo detto innovazione. Abbiamo detto semplicità. E ora, immancabilmente, tradizione.
Tradizione qui personificata dal cioccolato di Modica, un patrimonio gastronomico serbato e portato avanti da Pierpaolo Ruta, l’erede del sapere di cinque generazioni di cioccolatieri che hanno fatto dell’Antica Dolceria Bonajuto una galleria di delizie senza tempo.
Una lavorazione secolare che, nonostante questo, non si deve mummificare. Come il suo cioccolato modicano al gelsomino.
Pacatamente, elegantemente d’avanguardia.
“Adattarsi alle nuove tendenze. Ma a patto di non snaturarsi.”