Potremmo definirla, per l’eleganza e la pacatezza che la caratterizzano, la Carla Fracci della cucina. Eppure Csaba della Zorza, cuoca e imprenditrice digitale nonché volto di Food Network, istruita à Le Cordon Bleu di Parigi, ha qualcosa in comune con Benedetta Rossi: vuole aiutarci nell’economia domestica. L’impressione, già avanzata su queste pagine un po’ di anni or sono, è che i suoi metodi siano però un po’ costosi. Così il titolo della sua trasmissione odierna, “Cucina Economica” suona artificioso, scelto per stare al passo con i tempi in maniera un po’ arbitraria.
Nell’introduzione alle puntate, Csaba dalla Zorza spiega che la “cucina economica” era l’elettrodomestico che “ogni sposina” del passato (tra Ottocento e Novecento) desiderava: il mood è dunque chiarito, il target è femminile e casalingo in stile Donna Reed Show. Peccato che poi associ anche il termine “moderno”, e ci si confondono le idee. Chiarisce infine che per cucina economica si intende non solo risparmio ma anche “eticità, green, ortaggi di stagione”. Sigla con fisarmonica parigina, ortaggi ricamati sullo schermo, una bicicletta con cesto vecchio-stile sull’uscio per ammiccare al mondo una spesa quotidiana pedalando allegri al mercato di primizie: tutto un po’ scontato ma le aspettative, passate dalla esosa spesa da Eataly alle mani nella terra, sono alte. In fondo ci promette ricette economiche, moderne, etiche: che bello! Spoiler: una certa delusione dalla tv, ma molto sollievo leggendo il libro da cui la trasmissione è tratta.
La premessa in una delle prime puntate dell’ultima stagione è una frecciata a chi usa (in casa o nel proprio blog di ricette, immagino io) prodotti pronti. E prosegue: “poiché abbiamo deciso di dare un contributo concreto al risparmio, quei mercoledì che si risolvevano un tempo con una fettina di pollo, un’insalatina e qualche fetta di limone sono un lontano ricordo di cui non abbiamo nessun rimpianto. Al loro posto impariamo l’arte della polpetta vegetariana, che può risolvere in modo meraviglioso molte situazioni ed è anche un modo veloce per mettere in tavola una cena vegetariana”.
Passiamo agli argomenti.
Falafel con piselli e polpette di spinaci
Per i felafel con aggiunta di piselli, sbaccella questi ultimi e li sbollenta. Peccato che dei ceci, re della ricetta, non se ne occupi: per quanto il suggerimento sia quello di partire da quelli secchi e lasciati in ammollo almeno 8 ore, e di usare solo come alternativa l’uso di quelli precotti, direi che già qui cade l’intendo del programma. Sì perché i felafel sono a base di ceci ammollati e non cotti, quindi avrei insistito su questa caratteristica spiegandone anche il motivo. A causa dell’acqua dei piselli e dei ceci, poi, l’impasto è davvero palesemente molle e Csaba è costretta a usare un bel po’ di farina (quando dovrebbe bastare circa 1 cucchiaio ogni 250 g di ceci secchi, Yotam Ottolenghi docet).
Nemmeno le polpette vegetariane convincono: le fa a base di lenticchie e spinaci, ma anche in questo caso impasta con tanta farina 00 oltre che con parecchio pangrattato. E basterebbe quest’ultimo, dato che troppa farina rischia di portare a un risultato duro e gommoso (come quando mettiamo troppa farina negli gnocchi di patate). La suggestione del set è sempre la solita trita e ritrita: ortaggi non confezionati che sembrano appena raccolti eppure sono pulitissimi e perfetti, erbe aromatiche prelevate direttamente dalle piantine in cucina (quelle che ogni settimana muoiono e riprendiamo al supermercato per far finta di avere il pollice verde), canovacci grezzi, cocotte d’altri tempi. Peccato che non basti: a parte l’intento dichiarato (molto romantico e naif ad arte) e il set, in questa puntata di “Cucina economica” di economia non ne ho vista molta. O meglio, non tanta quanto me ne aspettavo dalle premesse dichiarate.
La margarina nella crostata
A parte l’impegno di fare in casa la frolla, cosa che si fa dall’alba dei tempi in ogni trasmissione di cucina sia mai esistito, anche in questo caso di economico ed eticamente rivoluzionario non ho visto niente. Anzi, per la frolla si usa ancora come sempre farina 00, e addirittura margarina oltre al classico burro.
L’uso della margarina non è da demonizzare, ma in una trasmissione di questo calibro mi devi spiegare che cos’è e che valori ha, devi insegnarmi che differenza c’è tra “la margarina” generica e quella “vegetale”, la questione dei grassi, la sua funzione specifica in un impasto. Insomma, il punto qual è? Perché dovrei seguire lei e non una delle altre mille cuoche, se non mi fornisce spiegazioni più dettagliate riguardo agli ingredienti etici che dice di voler usare?
Il savarin come emblema del dolce “economico e semplice”
La ricetta del savarin di Csaba è bellissima e non si mette in dubbio, ma mi sono aspettata per tutta la puntata la svolta etica ed economica. Che non è mai arrivata. Voglio dire, cosa c’entra il savarin con la “cucina economica etica moderna e sostenibile”? Una torta simile era anche nella trasmissione precedente di Csaba dalla Zorza, quella dove faceva la spesa da Eataly mandando un messaggio tutt’altro che di economia.
Eppure un risvolto etico ed economico di questa ricetta ci sarebbe potuto essere: spiegando meglio quali uova usare e come sceglierle (dimensioni, categoria, provenienza), suggerendo di non gettarne via i gusci per riciclarli (come concime per la terra, come integratore di calcio nella pappa del proprio cane, previo consiglio veterinario), evitando di usare una sac à poche palesemente usa e getta di plastica. Perlomeno, Csaba suggerisce di riciclare il baccello di vaniglia. Inoltre: ingredienti di stagione? La puntata del savarin è estiva, quando le arance che usa nella bagna non dovrebbero essere reperibili.
Infine, una piccola caduta di stile: Csaba suggerisce di impastare nella planetaria con “frusta K” che è il nome che Kenwood riserva per le proprie fruste (generalmente si usa il termine “frusta a foglia” o simili). Per quanto comprendiamo l’importanza degli sponsor, qui stona davvero tanto. La chiusa: “un dolce bellissimo, economico e tutto sommato semplice da fare”….ok, Csaba.
Pain au chocolat etici e genuini, con la sfoglia già fatta
Ecco probabilmente la puntata che più mi ha lasciato addosso perplessità, quella del pain su chocolat e del pain aux raisin. Già dall’inizio: “dunque cominciamo: prendete la vostra sfoglia fredda” (che non si capisce se sia confezionata o preparata in precedenza). Che senso ha questa cosa? Che senso ha una trasmissione di cucina economica, etica, moderna, sostenibile in cui proponi i (poco economici in tutti i sensi, difficili da fare, e affatto moderni) pain au chocolat senza nemmeno spiegarmi la sfoglia – ovvero la parte in assoluto più difficile e dispendiosa? Non è spiegata nemmeno la cottura, e non è prevista la “sfornatio”: scelgono di far vedere solo la versione presentata a fine puntata. Non ho davvero colto il perché di tali scelte nel contesto di questo format.
Pomodori e patate anonimi
Le ricette sono in puntate diverse, una dedicata ai pomodori ripieni e l’altra dedicata alle patate duchessa. Nella prima, Csaba esordisce con un inno tanto campanilista quanto generalista: “in estate i pomodori abbondano da noi in Italia, ma soprattutto costano poco e sono buonissimi”. Molto romantico anche ciò, ma non è proprio così: se bisogna parlare di etica e sostenibilità allora affrontiamo il discorso pomodori più seriamente e anche nel male: la stagionalità, quelli di serra, il concetto di IGP, le varietà, quali pomodori usare in quali ricette, provenienza, sfruttamento nei campi e caporalato, filiera. Inoltre, nella ricetta, Csaba scarta semi e polpa interna ma usa pomodoro concentrato direttamente dal tubetto.
Non ci si arriva nemmeno per le patate duchessa, in cui le patate sono l’ingrediente cardine. Ci si perde in una (bellissima) intro storica che spiega l’origine della pietanza, ma non si dedica nemmeno una parola al tipo di patate da usare, a quali varianti puntare in base alla regione. Economia in questo caso sì, ma manca tutto il resto!
Il tiramisù di Gandhi
Sulla ricetta del tiramisù non c’è molto da dire. Ben fatta, Csaba suggerisce vagamente di usare mascarpone di qualità e savoiardi di pasticceria, avanza degli albumi e suggerisce al volo una ricetta (anche se si può evitare l’avanzo suggerendo dosi più precise). Tutto carino, anche se nulla di nuovo. La conclusione però esce un po’ dal seminato: “come diceva Gandhi, sii tu il cambiamento che vuoi vedere nel mondo. Si può partire anche da un semplice tiramisù”. Non l’ho capita: come, questo tiramisù in particolare, aiuterebbe a cambiare il mondo?
Minestra di pane e verdure: puntata bellissima!
Si inizia anche questa puntata con il tema del riciclo, introducendo la minestra di pane e verdure come ricetta emblematica: “i nostri nonni usavano il pane raffermo per questa ricetta, ma se ve la servissero in un ristorante alla moda sareste disposti anche a pagarla una certa somma”.
Il suggerimento è di usare ciò che si ha in casa o di avanzato ma Csaba usa cavolo nero freschissimo, porro freschissimo, piselli freschissimi da sbaccellare: mi sarei aspettata gli stessi ortaggi, ma nella parte che solitamente, per ingenua ignoranza, buttiamo via. Poco male perché i consigli sono comunque tanti. Apprezzabilissima, per esempio, la proposta di usare anche i baccelli dei piselli che sono di fatto commestibili, oppure quella di organizzarsi con il “barattolo del minestrone” (ricetta presente anche nel libro) ovvero un barattolo in cui conservare tutti gli scarti di verdura. Più puntate così, Csaba, per la prossima stagione!
Cucina Economica, il libro è un sì
Le ricette mandate in onda su FoodNetwork sono tratte dal libro omonimo di Csaba dalla Zorza, Cucina Economica, del 2022 edito da Guido Tommasi Editore. Sulla scelta delle pietanze e sulla loro esecuzione ho già espresso la mia personale opinione, e anche il libro è carente di specifiche sui singoli ingredienti (varietà, caratteristiche et cetera). Tuttavia, a fare davvero la differenza su tutto è l’importante introduzione e i primi capitoli più didattici: rispetto a quanto trasmette la trasmissione tv (ben poco, e in maniera non sempre chiara), leggendo il libro (e non limitandosi a consultare le ricette) si capisce molto meglio il concetto di “economia” che Csaba aveva in testa. L’economia domestica, prendersi del tempo, non approfittare delle comodità moderne (cita le uova sode e sgusciate che anche noi abbiamo denunciato in un articolo, recentemente), puntare sulla qualità, accumulare meno cibo per razionarlo meglio durante la settimana.
Confrontare tv e pagine scritte è la prova di quanto sostengo da quando lavoro nel settore: la televisione appiattisce, screma, banalizza, taglia, forza anche le idee e i concetti più importanti e nobili. In questo caso, con Cucina Economica, la “traduzione” per la televisione è stata un’occasione davvero sprecata.