Accompagnamento immancabile di ogni torre di pancake che si rispetti, in Italia e in altri Paesi europei lo sciroppo d’acero è passato in pochi anni da perfetto sconosciuto a graditissimo ingrediente per la colazione della domenica – e non solo. Ma la verità è che forse non lo conosciamo ancora abbastanza: voi sapreste dire com’è fatto? Il nome ci aiuta a intuire che c’entra il mondo degli alberi e in particolare dell’acero. Anzi, degli aceri, al plurale, perché questo dolcificante naturale è principalmente estratto dalla linfa dell’Acer saccharum (acero da zucchero) e dell’Acer saccharum nigrum (acero nero).
L’acero da zucchero è anche noto come acero del Canada e questo ci porta dritti dritti al prossimo punto. Queste specie vegetali hanno infatti principalmente passaporto canadese o, più in generale, nordamericano; per questo l’ambrato e dolce liquido che ne deriva è associato soprattutto al Canada (Québec in primis) e agli Stati Uniti. D’altronde non è un caso se la bandiera del Canada raffigura proprio una foglia stilizzata di questa pianta.
Produzione dello sciroppo d’acero
L’estrazione dagli aceri della linfa atta alla produzione dello sciroppoIl processo di produzione dello sciroppo d’acero è abbastanza elementare, ma al contempo affascinante. Si parte dall’estrazione, con sistemi dai più rudimentali ai più industriali, della linfa degli aceri, una sostanza a questo stadio ancora trasparente. Questa viene poi trasportata nelle “sugar house”, le case dello zucchero, dove viene bollita per farle raggiungere la consistenza di sciroppo. Non è necessario l’utilizzo di alcuna sostanza aggiuntiva: la linfa è il solo e unico ingrediente della ricetta.
Classificazione dello sciroppo d’acero
Lo sciroppo d’acero è una cosa seria (d’altronde, non lo sono tutti gli alimenti?) e per orientarsi tra le varie tipologie disponibili sul mercato ci viene incontro una precisa classificazione. Fino al 2014-2016 (l’intervallo oscilla in base alle aree geografiche), i gradi adottati per individuare gli specifici tipi di sciroppo d’acero erano le prime tre lettere dell’alfabeto, con un’ulteriore sub-classificazione per la lettera A.
Questa suddivisione è stata abbandonata per timore di generare confusione circa la qualità del prodotto. A, B o C non hanno mai indicato, infatti, una maggiore o minore bontà dello sciroppo, ma rappresentavano un’indicazione puramente cromatica e organolettica. L’indicazione “(C)ommerciale” richiamava l’uso prevalente della tipologia più scura, dal sapore molto intenso e per questo spesso impiegata per la creazione di sottoprodotti (come le caramelle, per dire).
Oggi la “graduatoria” per gli sciroppi pronti al consumo è stata unificata nella sola lettera A, che indica chiaramente che le varie categorie in questione sono di pari livello qualitativo. Di A, però, ne esistono quattro diverse, per veicolare ancora le differenti qualità dello sciroppo, in termini di colore e gusto. Dal più chiaro e delicato al più scuro e intenso, abbiamo:
- Dorato (Golden)
- Ambra (Amber)
- Scuro (Dark)
- Molto scuro (Very dark).
Esiste anche la qualità “processing” che, come il precedente grado C, è destinata alla realizzazione di sottoprodotti e non è normalmente reperibile sui più comuni scaffali della grande distribuzione nostrana. La legislazione è in vigore in Canada e negli Stati Uniti; sul mercato europeo ci rifacciamo, in linea di massima, alle stesse categorie, che non devono però essere obbligatoriamente indicate in etichetta.
Proprietà dello sciroppo d’acero
Un french toast preparato con lo sciroppo d’aceroLo sciroppo d’acero è un dolcificante naturale; se proviamo a guardarlo con la lente di ingrandimento, ci troveremo dentro principalmente acqua e zucchero (quasi esclusivamente saccarosio). È meno calorico del comune zucchero da tavola (260 kcal contro 392 kcal per 100 grammi di prodotto) e per questo è da prediligere se si segue una dieta ipocalorica. Non spicca in termini di apporto vitaminico, ma la presenza di minerali è invece significativa, in particolare nella veste del calcio e del potassio.
Confronto con altri dolcificanti
Se mettiamo sulla bilancia lo sciroppo d’acero insieme ad altri cugini dolcificanti naturali, notiamo un paio di cose. In primis, che il nostro protagonista è meno calorico sia del miele che dello sciroppo d’agave e apporta meno carboidrati rispetto a entrambi. Porta inoltre con sé una maggiore quantità di sostanze benefiche, in particolare sodio e potassio (per quest’ultimo minerale, parliamo di 212 mg per 100 g di prodotto contro, rispettivamente, 52 mg e 4 mg). Lo sciroppo d’acero, poi, può andare tranquillamente nel carrello di chi segue una dieta vegana e delle persone celiache o intolleranti al lattosio: non c’è infatti traccia di prodotti animali, né di lattosio o glutine.
Benefici dello sciroppo d’acero
Lo sciroppo d’acero è un prodotto per molti versi genuino, perché non è frutto di alcun processo chimico e dolcifica in maniera naturale. I dati ci parlano di un potere “addolcente” circa 25 volte superiore allo zucchero da tavola, pur mantenendo un indice glicemico decisamente più basso: 54 contro 70, cifra che rende questo dolce liquido adatto anche alle persone diabetiche (sempre in piccole dosi, ben inteso). L’oro ambrato del Canada è inoltre una miniera di antiossidanti, mentre gli altri nutrienti già citati fanno di questo prodotto un toccasana dal punto di vista diuretico, depurativo ed energizzante, nonché un valido supporto per l’apparato digerente.
Usi in cucina
Lo sappiamo che state pensando a quella cosa lì, e d’altronde come darvi torto? Sciroppo d’acero chiama pancake e pancake chiamano sciroppo d’acero. Ma le ricette con lo sciroppo d’acero sono davvero tante e gli usi di questa viscosa sostanza ambrata vanno ben oltre il tipico abbinamento da colazione domenicale.
Partiamo dalle basi. Lo sciroppo d’acero è innanzitutto un dolcificante e rientra a pieno titolo tra le alternative allo zucchero da cucina; potete quindi tuffarlo serenamente in tè, tisane, latte e persino caffè. E già che l’atmosfera richiama la colazione (o la merenda), passiamo ai dolci: oltre ai pancake, l’oro canadese è un topping ideale anche per waffle e torte. E perché non farci una bella granola, sostituendo il miele con questo prodotto meno calorico? Anche per la preparazione di un dolce da forno, possiamo scambiare il classico zucchero semolato con la nostra alternativa ambrata.
I piatti salati non si prestano certo meno all’abbinamento con lo sciroppo d’acero, grande alleato nella preparazione di salse e glasse per secondi piatti, o come condimento per le insalate. Nonostante questo ingrediente venga dall’altra parte del globo, l’agrodolce tipico di alcune pietanze asiatiche può essere egregiamente creato sfruttando questo sciroppo. E sai che figurone a portarlo in tavola insieme a un tagliere di formaggi? Per veri gastrofighetti che sanno il fatto loro.
Dove comprare lo sciroppo d’acero
Lo sciroppo d’acero non è di certo un prodotto raro o esotico: ormai è facilmente reperibile anche in Italia. Lo troverete in qualsiasi supermercato medio-grande, in erboristeria o in negozi di alimenti biologici (sì, anche lo sciroppo d’acero può essere biologico). Se volete recuperare il dolcificante senza alzarvi dal divano, potete ordinarlo online da grandi rivenditori o negozi più piccoli.
Spesso il liquido ambrato è messo in vendita dentro le caratteristiche bottigliette da 250 ml, a un prezzo che varia normalmente tra i 6 e i 9 euro. Qualcuno potrebbe considerarlo un costo sostenuto, ma se pensiamo all’uso che se ne fa e alle quantità (minime) in cui si dovrebbe consumare, ci rendiamo conto che una volta fatto l’investimento, la preziosa boccetta resterà tranquilla in credenza per un bel po’ e vi attingeremo di tanto in tanto.
L’oro ambrato del Canada: conosciamolo meglio
Il maple taffy, ghiacciolo di sciroppo d’acero ottenuto dalla colata sulla neve. Una tradizione del Québec.Lo sciroppo d’acero, lo dicevamo, non è di certo (ormai) un prodotto raro, inusuale o introvabile. Forse, però, non lo conosciamo ancora a fondo, trattandosi comunque di un ingrediente non originario dei nostri territori e a cui ci siamo avvicinati negli ultimi anni. Proviamo allora ad approfondire alcuni aspetti legati all’oro ambrato del Canada, per dissipare ogni dubbio.
Come capire se lo sciroppo d’acero è di buona qualità?
Da quando è stata introdotta la nuova legislazione, è difficile sbagliarsi. Praticamente tutti gli sciroppi d’acero disponibili in commercio sono di grado A. Ciò indica un liquido puro, che non contiene altro al di fuori della linfa d’acero, bollita secondo le opportune tecniche. Le differenze di prezzo tra una marca e l’altra possono essere legate all’etichetta bio o all’azienda produttrice.
Perché lo sciroppo d’acero costa tanto?
Rispondiamo alla domanda con una domanda: è davvero così? Se consideriamo le quantità in cui si dovrebbe consumare (è meno calorico e processato dello zucchero da cucina, sì, ma è pur sempre un dolcificante), ci rendiamo conto che l’investimento non è poi così cospicuo.
Per non parlare del fatto che per produrre un litro di sciroppo occorrono circa 40 litri di linfa – capirete da voi che la materia prima necessaria ha il suo prezzo. Ultimo fattore che incide sull’etichetta in scaffale è il trasporto: la maggior parte del prezioso liquido arriva dritto dritto da Oltreoceano e questo ci fa riflettere anche sul relativo impatto ambientale.
Lo sciroppo d’acero ha controindicazioni?
Non esistono particolari effetti indesiderati causati dallo sciroppo d’acero in quanto tale, ma ricordiamo sempre che è comunque un dolcificante e in quanto tale va usato con parsimonia. Il suo indice glicemico e apporto calorico sono parecchio inferiori rispetto allo zucchero semolato, per cui è un’alternativa migliore per molte categorie di persone (diabetici compresi). Potete darlo tranquillamente anche ai più piccoli.
Che sapore ha lo sciroppo d’acero?
Sarebbe più corretto parlare di sapori al plurale, perché questi variano in base alla categoria di appartenenza: più delicato per lo sciroppo più chiaro fino al sapore deciso del “very dark”. Di base, però, il liquido canadese, in quanto dolcificante, ha un sapore dolce (maddai!), con note caramellate e di resina. Recentemente è stato isolato un composto polifenolico tutto suo: il quebecolo, formato durante l’estrazione o la lavorazione della linfa d’acero e il cui nome deriva proprio dal Québec, zona leader per la produzione di questo ingrediente.