- Cos’è lo sciroppo d’agave, proprietà e benefici
- Sciroppo d’agave vs altri dolcificanti: quale scegliere?
- Come usare lo sciroppo d’agave in cucina
- Dove comprare lo sciroppo d’agave e come sceglierlo
La possibilità di usarlo come sostituto di altri dolcificanti e il suo aroma delicato rendono lo sciroppo d’agave un’alternativa interessante a parenti come lo zucchero o il miele. Non particolarmente diffuso in Italia, questo nettare ambrato è estratto dalla stessa pianta usata per produrre tequila e mezcal, l’agave blu, oppure dalla cugina agave salmiana. Possiamo vedere lo sciroppo d’agave come la versione messicana dello sciroppo d’acero, con cui condivide, a un primo sguardo, caratteristiche quali il colore (seppur più scarico) e molti usi in cucina. Noto anche come sciroppo di Maguey, è molto più dolce dello zucchero semolato e più liquido del parente canadese.
Cos’è lo sciroppo d’agave, proprietà e benefici
Lo sciroppo d’agave è un dolcificante naturale ottenuto da diverse varietà della pianta di agave, soprattutto agave blu e salmiana. Si presenta come un liquido color ambra scarico, dalla consistenza, dal colore e dal sapore meno intensi rispetto allo sciroppo d’acero. La sua popolarità è aumentata negli ultimi anni soprattutto tra chi cerca alternative più “salutari” allo zucchero da tavola o tra chi segue regimi alimentari specifici, come quello vegano (che esclude, lo ricordiamo, dolcificanti come il miele).
Origine, provenienza e processo di produzione
Lo sciroppo d’agave viene principalmente estratto dall’agave tequilana (anche nota come agave blu) e dall’agave salmiana, piante succulente native del Messico e appartenenti alla famiglia delle Asparagaceae – sì, la stessa dell’asparago. L’utilizzo dello sciroppo d’agave come dolcificante affonda le sue radici nella cultura mesoamericana antica, nell’ambito della quale veniva impiegato per scopi alimentari, religiosi e medicinali.
Il processo di produzione inizia con la raccolta delle piante di agave mature. Si estrae il succo dal “cuore” del vegetale, chiamato piña, parte botanica che nella forma ricorda effettivamente un gigantesco ananas bianco, il cui peso può raggiungere i 68 chili. Il succo viene poi filtrato e riscaldato in più fasi, allo scopo di eliminare le parti fibrose e raggiungere la consistenza desiderata per il prodotto finale.
Sul mercato sono disponibili due principali varianti di sciroppo d’agave:
- Lo sciroppo d’agave crudo (raw in inglese), processato a temperature inferiori ai 48 °C, mantiene maggiormente gli enzimi naturali della pianta e si adatta tendenzialmente anche a una dieta crudista.
- Lo sciroppo d’agave raffinato, sottoposto a temperature più elevate e a processi di filtrazione più intensi, risulta in un prodotto più chiaro e dal sapore meno forte, con un minor contenuto di nutrienti.
Proprietà dello sciroppo d’agave
Lo sciroppo d’agave è leggermente meno calorico del comune zucchero da cucina (310 kcal contro 392 kcal per 100 grammi di prodotto). È caratterizzato da un elevato contenuto di fruttosio e da una bassa viscosità, che gli permette di sciogliersi facilmente anche in liquidi freddi – a differenza del miele o dello zucchero. Il suo sapore neutro e delicato non altera il gusto degli alimenti. Il potere dolcificante è superiore di circa il 25% rispetto allo zucchero comune, per cui le dosi vanno calibrate di conseguenza.
Benefici dello sciroppo d’agave e controindicazioni
Come abbiamo in parte accennato, lo sciroppo d’agave offre alcuni benefici aggiuntivi rispetto al classico zucchero semolato. Il valore del suo indice glicemico si attesta intorno a 15, mentre quello del collega in granuli è pari a 70. Questa caratteristica lo rende potenzialmente più adatto per chi ha necessità di monitorare i livelli di glicemia, ma il consumo va comunque sempre tenuto sotto controllo. Un altro aspetto che rende lo sciroppo d’agave appetibile, in particolare come alternativa al miele, è la sua origine vegetale, che ne fa un perfetto dolcificante plant-based, ideale per le diete vegane e, nella sua forma cruda, persino per chi segue un regime alimentare crudista.
L’elevato potere dolcificante dello sciroppo d’agave permette di ottenere lo stesso livello di dolcezza dello zucchero semolato usando una quantità inferiore di liquido ambrato, il che si traduce potenzialmente in un minore apporto calorico complessivo. Attenzione però a non esagerare con il consumo, poiché la presenza di fruttosio può sovraccaricare il fegato e aumentare i trigliceridi.
Sciroppo d’agave vs altri dolcificanti: quale scegliere?
La scelta del dolcificante più adatto dipende da diversi fattori: preferenze di gusto, necessità dietetiche, utilizzo culinario e considerazioni salutari. Lo sciroppo d’agave si distingue per alcune caratteristiche specifiche che possono renderlo preferibile in determinate circostanze, ma non in maniera indiscriminata.
Confronto con lo zucchero bianco
Lo sciroppo d’agave differisce dallo zucchero bianco (e anche da quello di canna) sotto diversi aspetti. Come specificato pocanzi, l’indice glicemico dello sciroppo d’agave è notevolmente inferiore rispetto a quello dello zucchero bianco. Grazie al suo maggiore potere dolcificante, è possibile utilizzare circa il 25% di sciroppo d’agave in meno rispetto allo zucchero per ottenere lo stesso livello di dolcezza, con un conseguente potenziale risparmio calorico. Tuttavia, se consumato in eccesso, l’alto contenuto di fruttosio dello sciroppo d’agave può comportare altri rischi per la salute, come l’aumento dei trigliceridi.
Differenza con il miele e lo sciroppo d’acero
Lo sciroppo d’agave, il miele e lo sciroppo d’acero sono tutti dolcificanti naturali, ma presentano differenze da tenere a mente. Sotto il profilo nutrizionale, i tre dolcificanti non differiscono particolarmente in termini di calorie: lo sciroppo d’agave ne contiene circa 310 per 100 grammi di prodotto, il miele 304 e lo sciroppo d’acero 260 calorie, il che rende quest’ultimo il meno calorico del gruppo. Ancora una volta, lo sciroppo d’agave vince in fatto di indice glicemico, il cui valore oscilla in media nel miele tra 50 e 60 – a seconda della varietà – attestandosi su valori non lontani da quelli dello sciroppo d’acero; ricordiamo che quello dello sciroppo d’agave è, invece, pari soltanto a 15.
Anche dietro i fornelli, i tre dolcificanti conferiscono ai piatti caratteristiche diverse. Il miele ha un sapore distintivo che varia in base alla tipologia e può influenzare il gusto finale delle ricette. Lo sciroppo d’acero ha un aroma intenso e caratteristico, che lo rende ideale per pancake, waffle e anche piatti salati. Lo sciroppo d’agave ha un sapore più neutro, che lo rende versatile per dolcificare senza alterare significativamente i sapori originali degli ingredienti.
Come usare lo sciroppo d’agave in cucina
Lo sciroppo d’agave è parecchio versatile in cucina grazie alla sua consistenza piuttosto liquida e al sapore delicato. Può essere utilizzato in numerose preparazioni sia dolci che salate, sostituendo facilmente altri dolcificanti.
Per sostituire lo zucchero nelle ricette, una buona regola è utilizzare 3/4 di sciroppo d’agave rispetto alla quantità di zucchero indicata; ad esempio, se una ricetta richiede 100 grammi di zucchero, si possono usare 70-75 grammi di sciroppo d’agave approssimativamente. Data la sua consistenza, quando si sostituisce lo zucchero con lo sciroppo d’agave, è consigliabile ridurre di circa il 30% la quantità di altri liquidi nella preparazione.
Lo sciroppo di Maguey si presta bene all’uso in preparazioni sia cotte (come torte e biscotti) che crude (quali tisane o frullati). È perfetto per dolcificare tè, caffè, smoothie e cocktail grazie alla sua facilità di dissoluzione anche in liquidi freddi. Ideale per dolci al cucchiaio, come creme e budini, il liquido ambrato dà ottimi risultati anche nei prodotti da forno (come i delicati muffin alle carote), purché si tengano a mente le modifiche necessarie da apportare alla ricetta originale, se questa prevede l’uso di altri dolcificanti.
Proprio come lo sciroppo d’acero, possiamo ricorrere a quello d’agave per la creazione di salse agrodolci da abbinare a piatti di carne o verdure. È possibile altresì, molto semplicemente, aggiungerlo ai cereali e allo yogurt per rendere più dolci merende e colazioni, pancake compresi. Sempre per il primo pasto della giornata, potete approfittare dello sciroppo d’agave per prepararvi un’ottima granola.
Dove comprare lo sciroppo d’agave e come sceglierlo
Un margarita preparato con con lo sciroppo d’agave, apprezzato anche nella mixologyLo sciroppo d’agave è ormai facilmente reperibile in diversi punti vendita, ma la qualità e il prezzo possono variare notevolmente da un prodotto all’altro. Come scegliere, allora, il migliore?
Supermercato, negozi bio o online?
Nei supermercati “convenzionali” più forniti, troverete una ristretta selezione di sciroppi d’agave nel reparto dolcificanti. L’offerta della grande distribuzione è più limitata rispetto ai punti vendita specializzati, ed è spesso anche più economica. I negozi di alimenti biologici offrono più scelta, incluse varianti crude e biologiche di qualità superiore, con conseguenti prezzi generalmente più elevati. L’acquisto online, attraverso e-commerce specializzati o piattaforme generaliste, permette di accedere a una più vasta selezione di prodotti biologici e non, anche nelle versioni crude. Le differenze di prezzo possono essere significative: si va dai 4-5 euro delle boccette da GDO fino ai 9-10 euro dei prodotti di qualità.
Quale sciroppo d’agave scegliere?
Per ottenere i massimi benefici dallo sciroppo d’agave, è consigliabile optare per prodotti che rispettino determinati criteri di qualità. Un nettare biologico garantisce, grosso modo, l’assenza di pesticidi e altri prodotti chimici; in questo contesto, la presenza di certificazioni biologiche riconosciute ci aiuta nella ricerca. Lo sciroppo d’agave crudo, grazie alla lavorazione effettuata a temperature inferiori, presenta più enzimi e nutrienti ricavati dalla pianta originale.
In generale, uno sciroppo più scuro indica un minore grado di raffinazione e un maggiore contenuto di nutrienti. Infine, come per qualsiasi altro alimento a scaffale, è fondamentale controllare la lista degli ingredienti, che non dovrebbe contenere altro all’infuori dello sciroppo stesso.