Lo si dice dei maiali solitamente, ma anche dei pesci non si butta via niente: molti scarti del pesce, infatti, non andrebbero buttati via in quanto commestibili, e anche buoni. Lische, testa, guance, occhi sono tutti pezzi erroneamente catalogati come serie B ma che in realtà andrebbero mangiati: ne parlo non solamente da un punto di vista di riciclo – in un periodo storico in cui è tassativo sprecare meno cibo possibile – ma anche da un punto di vista gustativo. La tradizione italiana più umile ce lo insegna sempre, d’altronde, con pietanze come il cacciucco o i latterini interi e fritti.
A parte le interiora estratte durante la pulizia e le squame (le prime perché amare e impure, le seconde perché inutili e insapori) nei pesci da una certa taglia in poi, è possibile godere di tutto ciò che rimane dell’animale: sia per quanto riguarda parti già cotte come ad esempio un semplice e classico branzino al sale, sia partendo da parti ancora crude per creare da zero nuove pietanze o avere spunti ambiziosi e deliziosi. Questo è uno dei numerosissimi motivi per cui vale sempre la pena prendere pesci interi e freschi, magari ancora da eviscerare, di stagione o che provengano perlomeno da allevamenti non intensivi. Si parla tanto di pesce di lago quanto di pesce d’acqua dolce.
Testa
La testa del pesce è piena di carne buona, tenerissima e ricca di sapore, e la struttura di per sé è utile per un riciclo con i fiocchi. Da cotta, infatti, può essere completamente spolpata mentre da cruda può trasformare un brodo semplice in sapida zuppa o fondo di cottura per pasta e risotto: insieme alle altre parti del pesce non commestibili direttamente diventa una preparazione ben precisa, ovvero il fumetto. Bisque e fumetto possono essere definiti regina e re dell’ottimizzazione del pesce.
Guance
Se preparate un pesce intero in forno o in padella, lasciando quindi testa e corpo interi, d’ora in poi dovreste tenere come ultimo boccone prelibato un’insospettabile pezzettino di carne che in pochi conoscono. Si tratta della guancia del pesce, posizionata esattamente sotto l’occhio: un porzione molto piccola ma tenera come burro, un concentrato di sapore. Me lo insegnò mia nonna paterna quando ero bambina e non l’ho mai scordato.
Polpa nel cranio
Come anticipato, il cranio è uno spazio ricco di polpa: non solamente guancia ma anche più in profondità e verso la colonna. Spolpando per bene si ottiene quasi un’intera porzione di pesce. Se vi dispiace sprecare ma non ve la sentite di assaggiare (e lo stesso vale per guance e poi occhi e pelle come vedrete), la soluzione potrebbe essere una bella polpetta saporita simile a quella che abbiamo provato a fare noi.
Occhi
Gli occhi del pesce sono tra le parti più sottovalutate in assoluto. Se si parte dal pesce crudo e si vuole fare un brodo, un fumetto oppure un sugo, in molti consigliano di non includere gli occhi in cottura perché conferiscono amarezza al composto. In realtà non è del tutto vero: gli occhi dei pesci hanno il potere di assorbire tutto il buono degli ingredienti che hanno accanto durante la cottura, diventando quindi una prelibatezza. In Italia sono consumati da poche persone, e come slancio anti spreco quando si cuoce già tutto il pesce sulla griglia o in forno, ma in altre parti del mondo gli occhi rappresentano un ingrediente protagonista e prelibato. Sono anche usati, i bulbi, come addensanti per zuppe e creme.
L’unica accortezza per trattarli da crudi è ricordarsi di rimuovere la piccola sfera rigida al loro interno, come fosse un nocciolo: non è commestibile, darebbe molto fastidio.
Pelle
Una volta desquamata per bene, la pelle è un altro scarto che è un peccato non mangiare soprattutto se appartiene ai pesci azzurri ed è quindi ricca di Omega 3. Molti pesci hanno una pelle sottile e che rimane burrosa in cottura, come orata e branzino, altri hanno invece una pelle più spessa e gelatinosa come ad esempio il salmone o il pesce spada: nel primo caso, a gusto, piò essere mangiata insieme alle carni cotte mentre nel secondo caso è più difficile. Tuttavia, se trattata da cruda può diventare estremamente buona: essiccata per esempio, fritta, soffiata, oppure condita e abbrustolita con un cannello per completare esteticamente un buon risotto o pasta di mare.
Lische
Le lische del pesce ovviamente non sono commestibili in modo diretto, trattasi della struttura ossea dell’animale, ma anche da cotte possono comunque insaporire un fumetto o un sugo. Tenetele da parte una volta consumate tutte le carni (insieme alla testa svuotata) e, se non potete riciclarle subito, potete anche congelarle per averle poi sempre pronte all’uso.
Livello pro: vescica natatoria, sanguinaccio e gola
Leggendo un meraviglioso libro a tema, “Il grande libro del pesce” di Josh Niland edito da Giunti, ho scoperto che esiste anche un livello decisamente pro di riciclo per gli scarti del pesce. L’autore suggerisce infatti vescica natatoria trattata e fritta così da renderla leggera e croccante, e addirittura sanguinaccio di pesce ben aromatizzato. In molti paesi, poi, la gola del pesce è considerato un taglio di tutto rispetto e Niland ne suggerisce una ricetta: gola di cernia glassata, o cotta sul carbone.