Più ci si addentra nell’universo del caffè, più si capisce che i suoi confini sono sterminati e che no, non se ne vede la fine.
Al Dissapore Café, il nostro stand al Salone del Gusto 2016, abbiamo chiacchierato con Tullio Plebani e Erminia Nodari di Art Caffe Torrefazione, la cui caffetteria è tra le 20 migliori d’Italia secondo Dissapore.
Partiti da una semplice caffetteria, nel 2000 hanno iniziato a collaborare con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.
Grazie a questa cooperazione e alle loro idee, ancora embrionali ma promettenti, hanno cominciato a disegnare la loro storia fatta di creatività, precisione e ricerca.
Il tutto è partito da una constatazione: esistono tantissime varietà di caffè sconosciute, chiamate con nomi di fantasia, di cui nessuno narra la storia. Da qui, l’obiettivo: scoprirle e far guadagnare loro la rispettabilità che meritano.
Frequentato un laboratorio di analisi di caffé verde e capitata a fagiolo l’opportunità di comprare un piccolo impianto artigianale, hanno imparato l’arte della torrefazione, un’arte minuziosa che richiede procedimenti molto diversi in base al chicco da trattare.
Ed eccoli qui, torrefattori artigianali a tutti gli effetti. Una professione, tanto per chiarirlo, che non presuppone necessariamente un bar o una caffetteria.
Basta un laboratorio dove tostare il caffè che poi viene rivenduto in negozi o bar, ristoranti o caffetterie.
“Bisogna interpretarlo, il chicco” ci confida Tullio. “Tutto sta nel capire se può essere tostato molto o se, per la sua delicatezza e per gli aromi che possiede, è più godibile con una torrefazione leggera. C’è poi anche da scegliere il metodo di estrazione adatto a lui: se espresso o filtro.”
Perché, come ci spiega Erminia: “Le varietà botaniche e le diversità sensoriali del caffè sono pari a quelle del vino”.
E come il vignaiolo, ogni giorno, si prende cura delle sue viti, così loro, quando è possibile, controllano di persona, andando in loco, le piantagioni di caffè.
“Questa dedizione è possibile solo quando si è piccoli artigiani. Un aspetto, questo, che con una crescita esponenziale dell’azienda andrebbe a perdersi. Ciò che noi vogliamo non è aumentare le dimensioni, quanto piuttosto la qualità del caffè che proponiamo.
Vogliamo lotti piccoli, da selezionare accuratamente e personalmente. Altrimenti, senza questi accorgimenti, il prodotto si omologherebbe e non riusciremmo a mantenere gli standard.”
Ma c’è anche da dire che in Italia non si casca troppo bene: il cliente medio non ci pensa proprio a farsi aggiungere 20 centesimi all’adorata tazzina.
“In italia lo scoglio è questo. Il messaggio da far capire è: il caffè non è una medicina. Bisogna lavorare assieme al consumatore per superare l’ostacolo, spiegando tutto quello che c’è dietro e motivando il rincaro fisiologico.”
Per questo, nella loro caffetteria Art Caffe Torrefazione di Bergamo, si possono trovare diversi caffè, tutti a prezzi differenti.
Qualche esempio: l’Huehuetenango dal Guatemala, una regione molto vasta e a vocazione caffeicola in cui le aziende agricole o le cooperative raccolgono tanti piccoli coltivatori, o l’Harenna, Presidio Slow Food. Un caffè naturale che cresce spontaneo, più difficile da trattare per la raccolta mai omogenea e la scarsa produttività.
[Crediti | Dissapore]