Ricette fasciste: la cucina del ventennio per curare la nostalgia

Nostalgia? Io nessuna. Ma ho come l’impressione che oggi, 26 settembre 2022, a un secolo esatto dalla marcia su Roma del 1922, gli italiani un po’ ne abbiano. E tra popolari desideri di autarchia mi tornano alla memoria, fiammeggianti, ricette fasciste e minestre mussoliniane.

Di sicuro la nostalgia del passato sull’onda del “si stava meglio quando si stava peggio” ha influenzato le scelte di voto, ma sono davvero rari gli elettori che possono ricordarsi come si viveva sotto il regime, così abbiamo pensato di proporre una carrellata gastronomica sulla cucina del ventennio e fornire anche qualche spunto ai più creativi (e malinconici) per variare i loro menu.

Minestrina e frattaglie

La prima cosa che si nota sfogliando i ricettari stampati nel ventennio è il peso sostanziale di alcune portate che oggi sono scomparse dalle tavole dei ristoranti e, in molti casi, anche nelle famiglie più tradizionaliste. Parlo dei brodi, delle zuppe e delle minestrine a cui veniva dato ampio spazio nei libri di cucina, superando di gran lunga i consigli per preparare un piatto di pastasciutta. Per fare un esempio, se si prende Il cuoco sapiente di Calisto Craveri del 1932 si trovano 75 tipi diversi di minestre in brodo (dal semolino ai tortellini, inclusi pasta minuta e riso), 28 di passati di verdura di tutti i generi contro 8 ricette di pastasciutta, 2 di pasta al forno e 4 di timballi di pasta. Anche Il Talismano della felicità di Ada Boni del 1927, un manuale decisamente più moderno, conta 47 tipi di minestre al cucchiaio, 6 ricette di pasta al forno e 7 varianti di gnocchi, contro 18 piatti di pastasciutta. Tra questi, oltre ai classici spaghetti all’amatriciana o al tonno, ci sono anche capolavori di velocità e risparmio come i “maccheroni con l’estratto di carne” conditi semplicemente con burro, parmigiano ed estratto di carne, che assomigliano ai famosi spaghetti alla marmite di Nigella Lawson.. Insomma, negli anni ‘20 eravamo talmente avanti che facevamo il giro, ma se siete dei veri nostalgici vi tocca mettere il brodo sul fuoco.

Ma le differenze rispetto alla cucina odierna non si fermano ai primi piatti e salta all’occhio la quantità sterminata di portate con tutti i generi di frattaglie, una lunga tradizione della cucina che ha conosciuto una profonda crisi solo a partire dal secondo Novecento. Piedini, testine, animelle, fegati, milze, lingue, cuori, cervella, orecchie e trippe invadevano letteralmente i ricettari e non stiamo parlando dei cosiddetti piatti poveri. ma squisitezze di alta cucina di cui oggi la finanziera è uno dei pochi superstiti.

Guerra alla pastasciutta

Marinetti (o un suo sosia) che mangia gli spaghetti

Prima dei dietologi sono stati i futuristi a dichiarare guerra alla pastasciutta accusata di essere un freno per i corpi e le menti degli Italiani destinati ad abbracciare un progresso fatto di motori scoppiettanti e profumi di cherosene. “La pastasciutta per quanto gradita al palato, è una vivanda passatista perché appesantisce, abbruttisce, illude sulla sua capacità nutritiva, rende scettici, lenti, pessimisti» così scriveva Filippo Tommaso Marinetti nel Manifesto della Cucina Futurista del 1931. La sua intransigenza nei confronti della pasta non aveva suscitato grandi entusiasmi nemmeno all’epoca, tanto che alcune persone vestite e truccate come il poeta si fecero sorprendere dai fotografi dei giornali mentre mangiavano grandi piatti di spaghetti.

Le inique sanzioni

Il frontespizio della Cucina Italiana che ricorda “l’assedio economico” dovuto alle sanzioni

Per alcuni mesi a cavallo tra il 1935 e il 1936 l’Italia fu oggetto di sanzioni economiche deliberate da parte della Società delle Nazioni a causa del deliberato attacco contro l’Etiopia. In parole povere un secolo fa la Russia eravamo noi.
Furono pubblicati a tempo di record alcuni ricettari per fornire consigli pratici alle massaie che dovevano districarsi nel non facile compito di trovare alternative ai prodotti che scarseggiavano sul mercato. Il più celebre si intitola La cucina italiana della resistenza (intesa come resistenza alle “inique sanzoni”) e non sempre le soluzioni erano particolarmente geniali, come nella particolare versione al risparmio delle “tagliatelle verdi alla bolognese” condite senza il classico ragù, ma solo con la besciamella e ripassate al forno.

Le ricette delle colonie

La conquista italiana di un posto al sole aveva anche un risvolto gastronomico e nel ventennio circolavano diverse ricette vagamente ispirate alle colonie africane. Si va dalla testina di vitello alla tripolina (lessata e condita con salsa di pomodoro, prezzemolo, salvia e zeste di limone), alle spagnolette tripoline (cialde dolci arrotolate a sigaretta), fino all’abissino vestito, una sorta di budino al cioccolato e ricoperto di panna montata.
Le ricette più stupefacenti riguardano però i prodotti delle colonie come le banane che potevano essere utilizzate per ottenere delle frittelle, una inusuale marmellata, ma anche piatti più complessi come le “salsicce con le banane” riportato da Adolfo Giaquinto nel suo Cucina di famiglia e pasticceria del 1931 in cui i frutti vengono tagliati allo spessore di un centimetro, cotti in padella con poco burro e usati per accompagnare le salsicce arrosto con crostini: una vera delizia che nessun nostalgico dovrebbe lasciarsi sfuggire.

Tra misture e polibibite

«Sprizzi, spruzzi, sprazzi. Verde, bianco, rosso, turchino giallo rosso rosso rosso…. Zicche zacche zacche zicche, btrtrt…. Ecco il cocktail, il “coda di gallo”» inizia così il ricettario di Elvezio Grassi del 1936 dedicato interamente ai cocktail intitolato 1000 misture.

Sono questi gli anni d’oro della diffusione della mixologia in Europa e la spinta decisiva si deve in gran parte al proibizionismo americano che, a partire dai primi anni ‘20, aveva costretto numerosi barman a trovare impiego all’estero. I futuristi li avevano ribattezzati polibibite (da non confondere con la pozione polisucco di Harry Potter) e sembravano apprezzare molto le loro infinite possibilità di combinazioni. Oltre ai grandi classici, Elvezio Grassi inserisce anche un breve capitolo sui “super cocktails moderni” che battezza con nomi cari all’epoca fascista come Adua, Ascaro, Maresciallo de Bono e Maccallè, ovviamente realizzati con italianissimi liquori, vermouth e amari.

La minestra alla Mussolini

Tra le intitolazioni culinarie non potevano ovviamente mancare quelle inneggianti al duce che, tuttavia, sono sorprendentemente poche. È noto che Mussolini fosse di stomaco delicato e non indulgesse ai piaceri della tavola, pur avendo una netta preferenza per le classiche specialità romagnole ed è forse questa la ragione per cui sono rare le dediche di piatti a suo nome.
Nonostante questo la tentazione deve essere stata troppo forte per Cesare Tirabasso che nel 1927 pubblica La guida in cucina in cui include anche le ricette della “minestra littorio” e della “minestra alla Mussolini”.

A dispetto del loro nome si tratta di due piatti estremamente elaborati, tanto che la prima inizia con una giustificazione dell’autore: “questa minestra è un po’ complicata; però, se prestate attenzione non vi riuscirà difficile”. La minestra alla Mussolini utilizza come base un consommè chiarificato, ovvero un brodo “doppio” di carne che al posto dell’acqua usa altro brodo (una preparazione che da sola vi porta via una giornata) servito con quadretti di crepes e piccoli bignè, realizzati entrambi con purea di petto di pollo aggiunta all’impasto. Evidentemente all’autore dovette sembrare un’ottima idea dedicare al duce questa una ricetta al contempo leggera e sostanziosa.

Con il senno di poi possiamo serenamente dire che l’intitolazione fu azzeccata quantomeno per essere inutilmente laboriosa e difficilmente replicabile.
Almeno fino a oggi.