A qualcuno piace cheese. L’hamburger, naturalmente. Che l’abbinamento fra carne succulenta e formaggio filante sia indovinato non ci sono dubbi. Il problema è, piuttosto, squisitamente tecnico: come fare ad assemblare pane, carne e formaggio per ottenere un risultato gustoso, caldo, filante, che non vedi l’ora di addentare e buono fino all’ultimo morso?
Non so voi, ma io la questione me la sono posta più volte. Seguendo il metodo classico, cuocevo i miei hamburger (sempre belli alti, da almeno 200-250 grammi) e, poco prima di toglierli dalla piastra, mettevo sopra il formaggio sperando che il calore che saliva dalla superficie di cottura fosse sufficiente a farlo fondere. Poi, via, nel panino tostato a parte, possibilmente ancora caldo, sempre per sciogliere il più possibile il mio formaggio.
Però, la fusione non era mai completa, il formaggio restava tiepido, non filava o filava solo pochi istanti per poi tornare duro e ciccoso.
Così, ho cominciato a ripassare i panini montati in forno, ma poi toccava riaprirli per aggiungere l’insalata, che messa prima si sarebbe sciupata…
Insomma, mi sfuggiva sempre qualcosa. Finché non ho cambiato punto di vista, convincendomi che il formaggio non dovesse stare sull’hamburger, ma dentro. Calma, non mi sono fiondata al super a comprare quelle orrende cose industriali preconfezionate che a un macinato di dubbia provenienza, spesso avicola, mescolano pezzetti di formaggio ignoto. Ho semplicemente fatto un hamburger farcito con una tecnica sicuramente curiosa, ma che una volta provata probabilmente vi conquisterà, come ha conquistato me.
1. Dimezzate le dosi.
Tranquilli, le raddoppierete dopo. Il fatto è che, per farcire il mio hamburger, ho capito che ne dovevo fare due, e poi accoppiarli con il formaggio al centro. Volendo percorrere questa strada, non potevo certo sovrapporre due porzioni da 200 grammi.
La soluzione, naturalmente, è stata prepararne due più piccole, circa 100-120 grammi l’una. Meglio non andare a occhio ma pesarle: solo se sono uguali cuoceranno in modo uniforme.
Quindi, il punto di partenza è questo: per ogni hamburger, formate due polpette. E, nel frattempo, cominciate a scaldare la padella. Inutile dire che il macinato deve essere giustamente grasso, ottenuto da tagli come reale, punta di petto o la parte meno magra della lombata, anche mescolati fra loro.
2. Schiacciate le polpette.
Ve l’ho già detto parlando della cottura della bistecca: i materiali migliori per cuocere la carne e ottenere la fantastica reazione di Maillard sono la ghisa e il ferro. Anche una buona padella in acciaio a fondo spesso può andare bene.
L’importante è non ungerla: la carne deve letteralmente attaccarsi, per formare la sua bella crosticina, man mano che la schiacciate sul fondo.
Sì, avete letto bene: dovete schiacciarla. Perché – ricordate? – dovrete farcirla e quindi non può essere troppo spessa.
Allora, non siate timidi: disponete le vostre palline di carne nella padella rovente, afferrate una bella spatola e, aiutandovi con una paletta o un altro utensile, schiacciate fino a raggiungere uno spessore di pochi millimetri.
3. Girate gli hamburger.
Attenzione: l’hamburger sottile cuoce in un tempo davvero veloce, diciamo meno di un minuto per parte. Questo significa che, mentre ve ne occupate, dovete contemporaneamente pensare ai panini, ovvero tagliarli, tostarli, spalmarli di salsa e farcirli con insalata, pomodori, cetrioli o quel che vi pare. Siete o non siete multitasking?
Tornando a quel che rosola in pentola, terminato di appiattire il secondo hamburger, il primo sarà pronto da girare. Fatelo con una spatola o con un tarocco di metallo: comunque, qualcosa abbastanza sottile e in grado di raschiare per bene il fondo della padella per staccare la carne senza distruggere l’hamburger. Salate e pepate il lato cotto.
4. Finalmente, il formaggio.
Ora, seguite velocemente questa sequenza: girate il secondo hamburger, salatelo e pepatelo; coprite il primo con il formaggio; mettete sopra al formaggio il secondo hamburger con il lato meno cotto verso il basso.
Questo è molto importante, perché lasciare all’interno un lato poco cotto è l’unico modo che avete per dare una certa succulenza al vostro doppio hamburger farcito che, a causa dello spessore, non potrà mai essere al sangue. In compenso, avrete sapore a volontà perché ben quattro lati avranno subito la Maillard.
5. Di filato nel panino.
Il vostro formaggio, ben chiuso fra i due hamburger roventi, fonde e fila. Il panino, ancora caldo, è pronto ad accoglierlo. Io fossi in voi non aspetterei un minuto in più ad addentarlo.
Certo, sarete ancora un po’ perplessi, perché vi avevano insegnato che un buon hamburger deve essere alto e al sangue. Ma vi esorto a provare questa tecnica. E a raccontarmi se vi è piaciuta o no.