Dopo il reverse searing per la cottura della carne, scopriamo anche cos’è il reverese creaming per la cottura di muffin, plumcake e biscotti ricchi di burro, tecnica per avere dolci burrosi perfetti che conferisce loro una marcia in più e non restituisce brutte sorprese, pur funzionando al contrario rispetto al metodo classico.
Se il metodo classico vuole che per alcuni tipi dolce si parta da una base di crema al burro, montato a lungo con lo zucchero per ottenere una massa morbida e areata, alla quale poi aggiungere prima le uova e per ultimi gli ingredienti secchi, il reverse creaming è l’opposto di cui siamo abituati: si parte da una base sabbiata, ovvero burro frullato negli ingredienti secchi (farina e zucchero) e si aggiungono solo dopo gli elementi liquidi. Tutto chiaro? Tanto ora entrerò nel dettaglio.
Storia del reverse creaming
Facciamo un passo indietro. Nel 1950, la mitica Betty Crocker pubblicò un libro di ricette in cui comparve il precursore del reverse creaming, ovvero il double-quick method: la parte grassa (“shortening” ovvero grasso solido animale o vegetale) non è più montata con lo zucchero bensì frullata con gli ingredienti secchi e pochi ingredienti liquidi, per ottenere una sorta di sabbiatura, e solo a questo punto sono aggiunti i liquidi rimanenti.
Il metodo è stato poi ripreso e affinato nel 1988 da Rose Levy Beranbaum: decise di sostituire lo shortening con il burro, rendendo il reverse creaming (anche se non fu lei a chiamarlo così) molto popolare e amato. Riassumendo:
- Metodo classico per dolci burrosi: montare burro e zucchero > aggiungere uova > aggiungere ingredienti secchi
- Double quick method anni 50: sabbiare shortener con ingredienti secchi e poco liquido > aggiungere uova e il resto
- Reverse creaming per dolci burrosi: sabbiare burro con ingredienti secchi (e, volendo, poco liquido) > aggiungere zucchero, uova e tutto il resto
Differenze tra classico e reverse
Se la montata di burro è gestita bene, anche il metodo classico porta a dolci strepitosi e soffici… tuttavia, al netto dei metodi eseguiti correttamente, si possono notare alcune differenze tra uno e l’altro.
Sapore
Il dolce eseguito con metodo classico porta a un sapore omogeneo (e, come detto nel caso si esegua male, a volte dal sentore forte di uovo); nel dolce eseguito con reverse creaming dovrebbe spiccare il burro, per un sapore più pieno.
Struttura
Con il reverse creaming si riesce a ottenere una struttura dell’impasto cotto leggermente più fine e delicata, grazie al fatto che gli ingredienti secchi sono ricoperti di burro, il che aiuta a ridurre al minimo lo sviluppo del glutine. La struttura in un dolce eseguito con metodo classico è meno consistente e più areata. Questa differenza si nota anche al taglio, nel caso di dolci lievitati.
Aspetto
I due muffin o plumcake fatti con metodo classico e reverse saranno praticamente identici, anche se il secondo potrebbe risultare più piatto (avendo incorporato meno aria nell’impasto). Nel caso di biscotti, quelli eseguiti con reverse saranno più lisci e definiti – quindi ideali per essere decorati con precisione.
La prova tecnica: muffin classico vs muffin con reverse creaming
Rivelo già il risultato: nessuno dei due, a mio parere, vince. Sono entrambi validi MA il reverse creaming è effettivamente molto più semplice e veloce da eseguire e gestire. All’aspetto, tuttavia, il muffin ottenuto in modo classico è più carino.
Ho scelto una ricetta standard di Martha Stewart, ho raddoppiato gli ingredienti e li ho impiegati nei due metodi opposti: 12 muffin realizzati con il classico e 12 con il reverse creaming.
Per 12 muffin: farina 230 g, burro a temperatura ambiente 170 g, uova medie intere 2 (a temperatura ambiente), latte 130 g (a temperatura ambiente – io ho usato il delattosato), zucchero semolato 150 g, lievito per dolci 8 g, pasta di vaniglia mezzo cucchiaino, sale 1 bel pizzico.
Risultato con metodo classico
Ho spezzettato il burro e l’ho messo insieme allo zucchero, per montarlo poi in planetaria (munita di frusta a filo) fino a ottenere una crema liscia e soda: ci vorranno almeno 10 minuti, e lo zucchero alla fine non deve quasi sentirsi sotto ai denti. Ho aggiunto la vaniglia, il sale e un uovo alla volta, aspettando che il primo fosse completamente assorbito prima di procedere. Ho incorporato il latte a filo. Manualmente, e mescolando con delicatezza, ho infine aggiunto anche farina e lievito setacciati insieme. Ho riempito tutti i pirottini di carta con la stessa quantità di impasto. I muffin sono stati cotti in forno statico preriscaldato a 180°C per 23 minuti precisi.
Risultato:
- Aspetto: cupola più tonda e sviluppata
- Struttura interna: bella spugnosa, areata
- Consistenza e sapore: consistenza morbida e leggera, sapore delicato
Risultato con reverse creaming
Ho mixato in una ciotola farina, zucchero e lievito. Ho aggiunto il burro e ho lavorato tutto quanto con una marisa rigida per ottenere una sorta di sabbiatura. Ho aggiunto poco latte prendendolo dal totale e ho inumidito la sabbiatura. Con la frusta (planetaria) ho incorporato un uovo alla volta aspettando il necessario tra uno e l’altro, e poi ho unito anche il latte rimanente, la vaniglia e il sale. Ho riempito tutti i pirottini di carta con la stessa quantità di impasto messo in quelli con metodo classico. Anche questi muffin sono stati cotti in forno statico preriscaldato a 180°C per 23 minuti precisi.
Risultato:
- Aspetto: cupola poco pronunciata
- Struttura interna: molto simile all’altra, forse leggermente meno areata (ma sarebbe difficile distinguerli, senza sapere)
- Consistenza e sapore: identico all’altro al palato, forse piacevolmente più umido; sapore moooolto simile, ma percepisco un pochino di più burro e vaniglia (autosuggestione? Non credo, perché ho fatto fare la prova assaggio anche ai miei genitori)
Perché scegliere il reverse creaming
Rose Levy Beranbaum sostenne che il reverse creaming – usato nei dolci burrosi lievitati – potesse abbattere ogni rischio di insuccesso. Ma insuccesso dovuto a cosa, esattamente? La difficoltà in questo tipo di dolci è saper gestire in maniera corretta la montata di burro: se troppo dura significa che non è stata incorporata aria, il che impedisce che le uova siano poi assorbite del tutto; se troppo montata diventa delicatissima e il rischio di stracciare tutto è molto alto: ciò, porta quasi sempre a torte compatte, dure e dal sentore di uovo. In sostanza, sono d’accordo con Rose.