Cosa ti viene in mente se ti dico pasta al forno? Perché il mondo si divide in due: chi pensa alla lasagna o, tutt’al più, ai cannelloni, e chi invece visualizza all’istante teglie fumanti di maccheroni al gratin, pirofile di pasta pasticciata (come la chiamavamo da piccoli), timballi ripieni, persino mac and cheese all’americana. Ecco, è di questa seconda categoria che ti voglio parlare.
La differenza fra le due tipologie dovrebbe apparirti evidente, ma te la sottolineo: le prime hanno una base di sfoglie di pasta all’uovo, le seconde usano pasta di semola secca e in genere formati corti, sebbene con le dovute eccezioni.
Anche la preparazione è diversa, decisamente più semplice rispetto a quella delle lasagne: basta cuocere la pasta, condirla e passarla in forno a gratinare. Detta così, sembra facile vero? E in effetti lo è, se seguirai i consigli che sto per snocciolare: sei regole per fare bene la pasta al forno.
1. Quale pasta
Tra i formati più usati per i gratin di pasta ci sono tortiglioni, rigatoni, mezze maniche, sedani, fusilli, pipe, penne, meglio se rigate perché la pasta liscia in forno potrebbe incollarsi. Sebbene ci siano ricette con gli ziti spezzati o, persino, interi.
Andando su tagli mignon, non si possono non citare anelletti, ditalini, tubetti, sedanini.
C’è poi chi ama i formati giganti: conchiglioni da farcire, fusilloni, lumaconi (nome orrendo ma vabbè!). E ci sono persino ricette con reginette o fusilli lunghi.
Io trovo i grandi e i lunghi un po’ complicati da gestire, sia in fase di preparazione che al servizio e nel piatto, ma fanno parte delle eccezioni alle quali accennavo, e tanto ti dovevo.
Concludo la carrellata citando i garganelli all’uovo che ti restituiranno un po’ della magia della lasagna.
Vuoi esagerare? Prepara una teglia di pasta ripiena! Ravioli, tortellini, agnolotti: non ti sembra una buona idea anche per un menu di festa?
2. La cottura prima del forno
Scelto il tipo che preferisci, cuoci la pasta come d’abitudine, cioè al dente. Non tenerla indietro e non fermare la cottura con imbarazzanti passaggi sotto l’acqua corrente fredda.
Al momento di scolarla, assicurati di avere la salsa e tutti gli altri ingredienti per il condimento a portata di mano e pronti all’uso, puliti, tagliati e così via, per non farla asciugare o scuocere nell’attesa.
Se, tuttavia, la pasta appena scolata dovesse aspettare, condiscila subito nella teglia almeno con olio o burro, per evitare che si incolli.
3. Quale condimento
Premessa: come sai, le lasagne esistono di due tipi, quelle che richiedono una lessatura preliminare e quelle che si “montano” e si passano direttamente in forno. Queste ultime vogliono salse abbastanza fluide, che ne agevolino la cottura – perché sai anche, vero, che parte del processo di cottura della pasta è in fin dei conti una reidratazione?
Se parliamo delle “nostre” paste al forno, l’esigenza di un sugo tendenzialmente liquido non si pone.
Quel che conta, invece, è che il condimento sia abbondante e cremoso, perché il forno tende inevitabilmente ad asciugare, mentre noi vogliamo che la nostra pasta ne sia ben avvolta, succulenta e ricca.
Per questo troverai che la maggior parte delle ricette ha una base di besciamella. Ma ci sono alternative con vellutate, fondute, salse di formaggi freschi diluiti con latte o panna, creme di verdure.
A tutte queste, possono essere aggiunti sughi di pomodoro e/o di verdure, ragù, pesto e tutto quel che suggeriscono la gola e la fantasia.
4. La teglia giusta
E veniamo dunque al recipiente adatto. Meglio una teglia sufficientemente grande da poter rimescolare direttamente al suo interno pasta e condimento ed evitare, così, di sporcare una ulteriore terrina.
Imburrala con generosità, in tutto il fondo e sui lati, fin sui bordi. Se sei un tipo “precisetti”, usa un pennello, sennò sporcati le mani e ungi bene con le dita sin negli angoli.
Infine, ricorda che la più adatta è quella abbastanza bella da poter finire direttamente in tavola, che la pasta al forno davanti ai commensali fa sempre una gran scena. Esaltata da una bella pirofila in coccio o ceramica, irrimediabilmente intristita da una vaschetta di alluminio.
5. Effetto crosticina
Una volta condita, livella bene la pasta nella teglia così che la cottura in forno sia uniforme in tutti i punti.
Termina con l’immancabile spolverizzata di formaggio: parmigiano, grana, pecorino o il tuo tipo da grattugia preferito, secondo ricetta e gusti personali.
A me piace mescolare al formaggio un po’ di pangrattato fine, che aumenta l’effetto crosticina.
Qualche altro fiocchetto di burro, un giro d’olio e via in forno.
6. Temperature e tempi
Il forno deve essere decisamente caldo, se possibile ventilato a 180-190°, almeno 200-210° se statico.
Per quanto riguarda i tempi, sei hai preparato tutto espresso (pasta, sugo eccetera) e, quindi, hai messo in teglia ingredienti ancora caldi, vai pure a occhio e sforna dopo 15-20 minuti o quando, appunto, la crosticina è dorata e sfrigolante.
Se invece, come può accadere, hai preparato la teglia in anticipo, devi dare modo alla preparazione di scaldarsi bene anche all’interno e i tempi grossomodo raddoppiano.
In questo caso, per non rischiare di bruciare la superficie, tieni la pasta coperta con alluminio per i primi 10-15 minuti: otterrai anche un “effetto cartoccio” che tratterrà il calore velocizzando i tempi.
Se bella calda, un piccolo riposo (qualche minuto) appena sfornata non solo non la sciuperà ma permetterà alla pasta di “assestarsi” e ai diversi sapori e aromi di amalgamarsi.
Così, a ogni boccone potrai sperimentare una sinfonia di gusti e profumi. Che poi, è il bello di quel pasticcio chiamato pasta al forno, no?