A Milano, in via Watt 15, al Megawatt precisamente, c’è Re Panettone 2016 (c’è stato ieri, c’è ancora oggi). Organizzato da Stanislao Porzio, già collaboratore di Dissapore, è l’appuntamento riservato al dolce di Natale più affollato degli Obei Obei e con più fedeli che la Madunina.
A ogni edizione Re Panettone attribuisce un premio –il Premio Pan Giuso— ai migliori panettoni artigianali d’Italia e a quelli innovativi.
Come lo scorso anno Dissapore fa parte della giuria, composta oltre che dalla mia modesta persona, da Paolo Galliani (Il Giorno), Maria Teresa Meloria (Corriere della Sera), Aldo Palaoro (Sala & Cucina) e Mariella Tanzarella (Repubblica).
Ci sono poi Bruno Lulani, amministratore delegato di Giuso (azienda che produce ingredienti per la pasticceria) e tre tecnici del settore: Roberta Zulian, chef pâtissière dell’Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio, insieme ai due vincitori dello scorso anno: Sal de Riso (per la categoria panettone tradizionale) e Luca Rigamonti (il migliore tra gli “innovatori”).
Non contento, per non farsi mancare proprio nulla, Dissapore va oltre il premio Pan Giuso, cioè la classifica ufficiale di Re Panettone, e ne compila una propria, chiamatela classifica ufficiosa, oppure la classifica di Re Panettone se la facesse Dissapore.
Compulsata praticamente in diretta, durante l’assaggio di 49 panettoni, di cui 23 tradizionali e 23 innovativi (che quindi panettoni non sono, bensì dolci lievitati), con tanto di assaggio alla cieca (senza il nome del pasticciere che li ha fatti), scheda tecnica e attenzione da prestare ai pasticcieri che vanno fuori tema, offre risultati abbastanza allineati a quella ufficiale, ma non del tutto.
Prima di scorrerla insieme però, scopriamo i vincitori ufficiali di Re Panettone 2016. Ci sono le Marche, c’è molto Sud, specie la Campania.
Per la categoria Panettoni Tradionali, dal primo al terzo classificato:
1. Enoteca Posillipo Dolce Officina
2. Pasticceria Comi
3. Pasticceria Mimosa.
Tra gli Innovatori:
1. Pregiata Forneria Lenti
2. Pasticceria Tabiano
3. Pasticceria Guerrino
Ora veniamo a noi.
PANETTONE CLASSICO
10. Pasticceria Vignola
via Maffei, Solòfra (AV)
Raffaele Vignola da Solòfra, provincia di Avellino, si è presentato con un panettone milanese classico di quelli bassi, con evidente impiego di vaniglia e dal profumo aranciato così prepotente che ha fatto bisbigliare ai giurati “olio essenziale, qui c’è dell’olio essenziale”.
E’ poi seguita una discussione sul colore un po’ spento, che “rientra tra le scelte del pasticciere fino a un certo punto, perché l’uovo si deve vedere” (ebbene sì, è stato detto anche questo).
A me è piaciuto parecchio nonostante non fosse arancione come una foto saturata. Casomai il sapore, restando in bocca, non confermava la prima impressione di gradevolezza.
Voto: 76
9. Pasticceria Rigacci ’48
Via Picasso, 14, – Cerbaia in Val di Pesa (FI)
Mi hanno spiegato che nel giudicare la bellezza di un panettone contano soprattutto gli alveoli, i buchi dovuti alla fermentazione che si formano nell’impasto.
A parte esserci e avere adeguata misura (buchi, non caverne), non dovrebbero formare le cosiddette “gallerie”, due o più alveoli non dovrebbero cioè unirsi in senso longitudinale. Ecco come si ottiene un risultato armonioso.
Per questo motivo ha perso qualche punto questo ottimo panetùn made in Cerbaia (FI).
Voto: 78
8. Pasticceria Gabbiano
Via Lepanto, 153 – Pompei (NA)
Sono allineata con il resto della giuria (che gli assegna un bel 466/600): il panettone partenopeo, in questo caso Pompei (NA), può essere bello, buono e molto milanese. Il burro lubrifica la bocca senza lasciare sapori ingombranti e indesiderati, chiedo un’altra fetta nonostante gli assaggi seriali.
A voler trovare il pelo nell’uovo, verso la cima del panettone la pasta troppo addensata causa uno strambo effetto discendente.
Voto: 82
7. Cafè du Soir
Via Roma, 33 – Agnone (IS)
A lui l’ha rovinato la gobba, come in Notre Dame de Paris. Errore da matita blu in un concorso dove l’aspetto esteriore vale 15/100 di punto. Peccato per Gerry, pasticciere di Agnone (IS) che quest’anno poteva volare alto.
Quanto all’interno, l’alveolatura perfetta mette in luce una cottura senza errori.
Voto: 84
6. Pepe Maestro Dolciere
Via Nazionale, 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
Gasp! Cosa ci combini, adorato Alfonso Pepe? Mentre centinaia di visitatori di Re Panettone facevano man bassa del tuo voluttuoso panettone nella scatola verde scuro, la giuria del concorso ti assegnava un 352/600. Proprio a te –Alfonso Pepe– che questo concorso l’hai vinto per due volte.
Sarà un caso, ma questa volta l’umidità regnava sovrana nel panettone, e i canditi erano mal distribuiti. Certo, toccandolo e mangiandolo era il solito pezzo da novanta, ma qualcosa deve essere andato storto.
Voto: 86
5. Pasticceria Cucchi
Corso Genova, 1 – Milano
Eccolo finalmente, un panettone milanese autentico.
Autore di tanta armoniosa bellezza, benché il severo giudizio “lievemente troppo compatto all’interno”, emerga dal disordine dei miei appunti, è Antonio di Rosa di Cucchi, classica pasticceria milanese in zona Navigli.
Voto: 87
4. Angelo Grippa
Via S. Bernardino, 21 – Eboli SA
Angelo Grippa è colui che si è inventato il “Babettone” con uva passa, canditi e bagna al rum. Come dargli torto, visto il successo che ha incontrato (sul nome possiamo sorvolare).
Il manufatto che ha presentato a Re Panettone si muove invece nel solco della tradizione dura e pura; anche lì il pasticciere campano si muove benissimo. La sua versione è bassa, esente da difetti, tranne forse per un lieve eccesso di consistenza della crosta.
Voto: 93
3. Pasticceria De Vivo
Via Roma, 38\42 – Pompei (NA)
Gli si è rimproverato di avere ecceduto con il miele, invece Vincenzo Faiella, pasticciere in quel di Pompei, ha conquistato il podio.
Mentre spolpavo la sua fetta di panettone, esempio riuscito di equilibrio tra impasto e farcitura, ho assistito rapita allo spettacolo della vaniglia che si liberava.
Voto: 94
2. Pasticceria Mimosa
Viale Vittorio Veneto, 69 – Tolentino (MC)
Bronzo nella classifica ufficiale di Re Panettone, argento in quella ufficiosa che proprio da Re Panettone sto compilando per Dissapore.
Roberto Cantolacqua quest’anno ha superato sé stesso, o almeno il sé stesso dell’edizione 2015, specie per effetto di una cottura a regola d’arte. Se uno degli errori più classici fatti (anche) dai pasticcieri consiste nel togliere il panettone dal forno prima del dovuto, il marchigiano ha gestito questa fase con maestria.
Sapori bilanciati con un leggero eccesso di acidità sul finale. Comunque, un panettone superbo.
Voto: 95
1. Enoteca Posillipo Dolce Officina
via dell’Orizzonte, 1 – Gabicce Monte (PU); viale Ceccarini, 136 – Riccione (RN)
Alveolatura che sembra uscire da un dipinto di Salvador Dalì, ma nemmeno quella sarebbero bastata per sbaragliare la concorrenza.
Il tocco in più, quello che ha permesso a Michele Falcioni, il pasticciere del Posillipo –ristorante, enoteca e pasticceria con sedi a Gabicce Monte e Riccione– di andarsene da Re Panettone con il premio della manifestazione e anche il primo posto nella nostra classifica, sta in un dettaglio.
Un particolare che fa la differenza solo quando si compete tra i migliori. La cosiddetta “pelle” del panettone (il rivestimento che in alto diventa crosta), dalla venatura di sapore lievemente amarognola, perfetto contrasto per la dolcezza della pasta. Un vero colpo basso.
Voto: 100
PANETTONE INNOVATIVO
5. Pregiata Forneria Lenti
via Raffaello, 11 – Grottaglie (TA)
Della serie: innovazioni che si somigliano. Idea inflazionata di questa edizione: rimpiazzare uvetta e canditi con marmellate o frutta a pasta gialla, in abbinamento al cioccolato.
Tendenza rappresentata al meglio da Emanuele Lenti, con il suo non-panettone dalla crosta leggermente amarognola, in connubio riuscito con l’acidità dell’albicocca, che attenua la dolcezza della pasta punteggiata da un cioccolato non troppo fondente. Al primo posto per la giuria ufficiale, io mi sono innamorata di altro.
Voto: 87
4. Pasticceria Merlo
Via Masaccio, 4 – Pioltello (MI)
Tra i panettoni innovativi il segreto è stupire senza cadere nell’eccesso, senza dimenticarsi del tutto dei criteri di giudizio adottati dalla giuria.
Detto papale: presentarsi con un dolce farcito di creme al liquore, glasse spesse mezzo centimetro e gran macedonie di frutta non gioca a favore dell’impasto: le spugne intrise hanno preso i voti più bassi.
Il pasticciere Maurizio Buonanomi, sempre apprezzato, ha evitato le caricature del pandoro farcito di zabaione dalla nonna. La formula del panettone a base di pere candite e cioccolato ha funzionato, anche grazie all’impasto, soffice più ancora del solito.
Voto: 90
3. Pasticceria Comi
via Cavour, 4 – Missaglia (LC)
Vedi sopra: prima viene la lievitazione, poi la creatività. In questo caso, al taglio del dolce, ammetto di aver assunto l’espressione di quella che si aspettava di più.
Lo stupore è arrivato con lo zenzero candito, non per lo zenzero in sé, che fa Natale da prima che nascesse Santa Claus. Era il dosaggio a essere perfetto, come il profumo, pungente al punto giusto. Sapore delizioso, per nulla stucchevole.
Voto: 90
2. Tiri 1957
Via Antonio Gramsci, 2/4 – Acerenza (PZ)
Il panettone innovativo più bello: una ciambella perfetta con frutta candita e glassa di pasta di mandorle, che funge da collante per la copertura di mandorle.
Nonostante l’idiosincrasia personale per le mandorle, ho dovuto riconoscere le doti del perfetto esempio di panettone che esce dal seminato.
Voto: 97
1. Caffè Vignola – Solòfra (AV)
via Maffei, Solòfra (AV)
Il lievitato essenziale di Raffaele Vignola, servito con un olio extravergine d’oliva dal sapore bello deciso, come si fa in certe zone del Sud, si è accaparrato i sorrisi di tutta la giuria grazie al contrasto avvincente.
Peccato che il pasticciere, assai impegnato a contenere i picchi di sapore, si sia dimenticato di inserire tra gli ingredienti almeno un prodotto dello sponsor di Re Panettone.
Escluso dalla gara ufficiale, è stato il panettone innovativo migliore secondo noi.
Voto: 98
[Crediti | Link: Re Panettone, Dissapore. Immagini: Chiara Cavalleris]