Cosa c’è di più confortante di un brodo caldo con tanta pasta fresca e altri succulenti bocconi da pescare? Oggi ci addentriamo nel saporito mondo del ramen, la zuppa giapponese a base di brodo, noodles e topping vari. Che sia dal piatto fondo di casa, dall’autentica bachi o scodella giapponese, dal barattolo di carta precotto, mangiare il ramen dà sempre una certa soddisfazione. Caldo, saporito e nutriente, è fra le zuppe asiatiche più amate e popolari. Qua e là ne abbiamo già parlato, ma ci siamo accorti che mancava lo spiegone ufficiale. E allora eccoci qui, pronti ad affrontare tutto quello che c’è da sapere sul ramen: dalle origini alle componenti, dalle tipologie principali al modo giusto di mangiarlo.
Origini del ramen
Chi ha detto che soltanto le specialità tipiche e di antica tradizione debbano essere quelle più apprezzate e conosciute? Il ramen è l’eccezione che conferma la regola. Nonostante la sua popolarità abbia raggiunto vette globali, non siamo di fronte al classico piatto tramandato di generazione in generazione. Anzi, si potrebbe dire che le radici del ramen siano giapponesi soltanto per metà. Facciamola semplice, visto che abbiamo il parallelismo a portata di mano con la nostra carbonara. Entrambi i piatti infatti sono famosi in patria e nel mondo, sono frutto di un’influenza esterna (nel nostro caso americana, nel caso del ramen cinese) e sono relativamente recenti.
Il ramen comparve in Giappone soltanto alla fine dell’Ottocento quando cuochi cinesi cominciarono ad incorporare noodles di frumento al brodo caldo. Il nome stesso ramen deriva dal cinese lamian ovvero “noodles tirati a mano”. A distinguerlo da altri brodi cinesi furono gli ingredienti tipicamente nipponici, su tutti pesce essiccato e alghe. Il primo ramen shop specializzato comparve a Tokyo nel 1910, mentre la sua diffusione su scala nazionale risale soltanto al secondo dopoguerra. È del 1958 l’invenzione degli instant noodles (quelli nel barattolo per intenderci), e il resto lo sapete. Fra cultura pop, ristoranti più o meno autentici e variopinti scaffali del supermercato, il ramen ormai fa parte anche della nostra dieta. Ecco come è composto il piatto unico per eccellenza.
Ramen, gli elementi di base
Gli elementi che compongono il ramen sono tre: brodo, noodles, topping. Il brodo è senza dubbio la parte più importante, quella che quasi sempre determina il tipo di ramen anche in senso geografico. I noodles sono l’elemento costante con minime varianti, relative perlopiù a lunghezza e spessore. Viceversa i topping sono la componente più creativa del piatto con possibilità di combinazioni pressoché infinite. Eccoli in dettaglio uno per uno:
- Brodo: è a sua volta composto da due elementi fondamentali, ovvero il brodo stesso e il suo sapore di base. Il primo si realizza con tonkotsu (ossa di maiale), torigara (ossa di pollo), verdure o pesce. Il secondo è costituito dalla componente salata che appunto dà sapore al brodo, ovvero shio (sale), shoyu (salsa soia), miso. Queste ultime insieme al tonkotsu costituiscono le quattro tipologie base di ramen.
- Noodles: come abbiamo visto nei tipi di noodles, gli spaghetti per ramen sono costituiti da farina di frumento, acqua, sale e kansui. Si tratta di un’acqua minerale particolarmente ricca di carbonato di sodio che mantiene resistenza ed elasticità anche ad alte temperature. I ramen noodles possono essere spessi o sottili, diritti o arricciati e contenere anche uovo. Alcuni ristoranti propongono noodles a scelta fra ramen, udon e soba.
- Topping: gli ingredienti di guarnizione, sebbene parzialmente legati al tipo di brodo, possono essere aggiunti e combinati a piacimento. Per questo sarebbe impossibile fare una lista completa. Piuttosto ecco una mini-guida ai più tipici: negi (cipollotto), menma (germogli di bambù), narutomaki (polpetta di pesce), nori (alga), ajitama (uovo marinato), chashu (maiale bbq).
Tipi di ramen e derivati
I tipi di ramen si possono classificare in diversi modi. Il più utilizzato riguarda il tipo di brodo, di cui ci occuperemo in dettaglio più avanti. Un’altra differenza binaria riguarda la sua consistenza: assari leggera, oppure kotteri pesante. Dopodiché arrivano una quantità spropositata di stili locali o regionali relativi alla provenienza geografica. Fra i più conosciuti, Tokyo-style a base di pollo e salsa di soia, Sapporo-style di miso, Hakata di maiale. Infine esistono tutta una serie di piatti derivati dal ramen che ne costituiscono apprezzate sub-categorie. Eccone alcune:
- Tsukemen: anche detto dipping ramen, è una specialità di Tokyo che fondamentalmente divide i noodles dalla zuppa. Gli spaghetti freddi infatti sono serviti a parte e vanno inzuppati prima in salsa (piccante o acidula) e poi nel brodo.
- Tori paitan: ramen bianco a base di ossa di pollo.
- Tantanmen: ramen piccante e cremoso derivante dai dan dan noodles tipici del Sichuan. La base è costituta da olio al peperoncino (rayu), latte di soia e pasta ai semi di sesamo (chimajan). Viene servito con macinato di maiale, noccioline e salsa ai fagioli neri.
- Abura soba: tipico del distretto di Katakama a Tokyo, si tratta di un ramen asciutto insaporito da salsa di soia e grasso di maiale posti alla base del piatto. Sopra troviamo noodles spessi, maiale brasato, cipollotto, aceto e olio piccante.
- Champon: tipico di Nagasaki, è un ramen molto denso a base di maiale e pollo. Si distingue per la presenza di ingredienti fritti nel lardo (pesce, crostacei, carne, verdure) che vengono ricoperti dal brodo e infine serviti con noodles spessi.
Shio ramen
Lo shio ramen a base di sale è la tipologia di ramen più “antica”, tipica di Hakodate. Il brodo di pollo o pesce è preparato con sale, alga kombu, cipollotto, mirin, aglio e zenzero. Ha colore chiaro, gusto leggero e consistenza liquida poco densa. I noodles utilizzati sono lunghi e sottili e fra i topping classici compaiono chashu o maiale brasato, uova sode e alghe wakame.
Shoyu ramen
Lo shoyu ramen a base di salsa di soia è la tipologia tradizionalmente associata a Tokyo. Il brodo di carne o pesce è aromatizzato con salsa di soia, alga kombu, katsuobushi (fiocchi essiccati di bonito), aglio, zenzero, cipollotto. Lo shoyu ramen si distingue dagli altri per il colore marrone scuro e il gusto salato. Come lo shio, anche lo shoyu ramen non è particolarmente denso. I noodles sono tipicamente arricciati e fra i topping si ritrovano frequentemente chashu, germogli di bambù, polpette di pesce, cipolla e uova sode. Alcune varietà regionali a base shoyu sono Kitakata, Asahikawa, Onomichi e Takayama.
Miso ramen
Il miso ramen a base di pasta di miso (da fagioli di soia fermentati) è tipico di Sapporo e in generale dell’isola di Hokkaido. Il brodo vegetale è composto da miso, funghi shiitake, aglio, cipollotto, zenzero e pak choi. Il miso ramen è più robusto, dolce e piccante rispetto agli altri, da cui si distingue anche per la consistenza mediamente densa. I noodles sono spessi e arricciati, mentre i topping includono legumi germogliati, chicchi di mais, maiale in pezzi e in qualche caso pesce come seppie, granchio e capesante.
Tonkotsu ramen
Il tonkotsu ramen a base di ossa di maiale è tipico di Fukuoka. Si tratta dell’unico ramen che prende il nome dalla base del brodo: le ossa, ricche di collagene rilasciato durante la cottura, lo rendono denso, ricco e cremoso. Gli aromi tipici includono zenzero, aglio, cipollotto, mirin, salsa di soia e alga kombu. I noodles sono dritti e sottili, e i topping includono tuorlo d’uovo, chashu, germogli di bamboo, mais dolce e cipollotto. Come ultimo tocco si usa aggiungere mayu, un mix di semi di sesamo tostato e olio all’aglio. Alcune specialità tipiche di tonkotsu ramen sono Hakata, Kagoshima, Kumamoto, Wakayama, Tokushima.
Come mangiare il ramen
Anche il ramen ha la sua etichetta. Se mai aveste la fortuna di gustarlo in Giappone, ecco qualche regola per farlo come si deve:
- Prima cucchiaio, poi bacchette: ovvero cominciate dalla zuppa e solo dopo passate ai noodles.
- Fate slurp: mangiare rumorosamente è un segno di apprezzamento in Giappone, specialmente nei confronti dello chef. Inoltre serve (parzialmente) a raffreddare il boccone prima di inghiottirlo.
- Posizionate le bacchette: per segnalare di aver terminato il pasto le bacchette vanno appoggiate sopra alla scodella, non accanto e non dentro.
- Non sostate dopo mangiato: la regola vale per i ramen shops e per i ristoranti in generale, che in media hanno pochi posti (ve ne accorgerete presto dalle code che si formano spessissimo). Mangiate, pagate e andate via, tanto vi aspettano altre moltitudini di prelibatezze da assaggiare.
- Ringraziate sempre: basta un inchino, ancora meglio un sonoro Gochisousama deshita! (grazie per il pasto!).