Dalla medicina cinese alle cucine stellate, l’acidulo-amaricante del rabarbaro non può lasciarci certo indifferenti, se abbiamo un palato. Assai versatile in cucina e, nondimeno, unico anche per le sue proprietà, questa pianta dalle origini millenarie e l’aspetto eccentrico merita un posto tra le nostre ricette preferite, siano esse dolci o salate. Val la pena conoscerlo meglio, insomma.
Cos’è il rabarbaro
Il rabarbaro è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, ed è originaria dell’Asia. Coltivato per gli steli commestibili, utilizzati principalmente nella preparazione di dolci e conserve, ha un sapore acidulo e piacevolmente amaro. Le sue foglie invece, seppur commestibili anch’esse, contengono acido ossalico, che le rende tossiche se ingerite in grandi quantità. Cresce principalmente in climi temperati e freddi: quelli di Cina e Siberia sono l’ideale, ma oggi è coltivato in molte altre parti del mondo: è infatti comune trovarlo nelle regioni settentrionali dell’Europa, del Nord America e in alcune parti dell’Oceania. In genere, comunque, preferisce terreni ricchi e ben drenati.
Origini del rabarbaro come alimento
Anche le origini del rabarbaro come alimento risalgono all’antica Cina, dove è coltivato e sfruttato per le sue proprietà medicinali da letteralmente migliaia di anni. Le prime menzioni scritte del rabarbaro risalgono infatti al 2700 a.C., dove la pianta è descritta come un rimedio per problemi di vario tipo e tonico. Nel corso dei secoli, il rabarbaro si è diffuso in altre parti dell’Asia come India e Tibet, e poco alla volta è arrivato in Europa: fu introdotto qui nel XVII secolo, dove fu inizialmente coltivato come pianta ornamentale nei giardini botanici (vale lo stesso per le fragole, d’altronde, e altri frutti/fiori che ora consumiamo regolarmente). Successivamente, gli steli del rabarbaro furono scoperti come parte commestibile e iniziarono ad essere utilizzati in cucina, soprattutto per la preparazione di dolci.
Nella cucina odierna
Nel corso del tempo, soprattutto dal XVIII secolo in poi, il rabarbaro è diventato un ingrediente popolare nella cucina non solo europea ma anche americana. Si tratta ormai di un ingrediente apprezzatissimo nella preparazione di torte, crostate e pie, gelati e conserve, pietanze dolci e salate. Oggi, è considerato una prelibatezza in molte cucine ed è apprezzato per il suo caratteristico sapore acidulo e la sua versatilità culinaria.
Caratteristiche e proprietà del rabarbaro
Il rabarbaro vanta molte caratteristiche e proprietà che lo rendono interessante sia dal punto di vista culinario sia dal punto di vista medicinale. Ecco alcune delle principali:
- contenuto nutrizionale: il rabarbaro è una buona fonte di vitamine come la vitamina C e vitamine del gruppo B, nonché di minerali come il calcio, il potassio e il manganese;
- proprietà antiossidanti: la pianta contiene composti antiossidanti come gli antociani e la vitamina C, che aiutano a contrastare i danni causati dai radicali liberi nell’organismo;
- proprietà lassative: questo ingrediente è noto per le sue proprietà lassative e può essere utilizzato come rimedio naturale per alleviare la stitichezza;
- proprietà digestive: il rabarbaro è tradizionalmente utilizzato per favorire la digestione e alleviare problemi di stomaco, grazie al suo contenuto di fibra e al suo effetto lassativo. Non dobbiamo citare, infatti, un celeberrimo amaro che ha fatto la storia della liquoristica italiana;
- proprietà antinfiammatorie: alcuni studi suggeriscono che il rabarbaro possa avere proprietà antinfiammatorie, grazie alla presenza di composti come gli antociani e gli stilbeni. In Cina era usato anche come tonico per la milza
Tuttavia, è importante sottolineare che il rabarbaro contiene anche acido ossalico, che in grandi quantità può essere tossico per l’organismo. Per questo motivo, le foglie di rabarbaro non devono essere consumate.
Utilizzo in cucina del rabarbaro
Il rabarbaro è come visto un ingrediente molto versatile in cucina e può essere utilizzato per molte tipologie di preparazioni, oltre che in purezza come vedremo tra poco:
- dolci e dessert: il rabarbaro è spesso utilizzato nella preparazione di dolci, come crostate, torte, muffin e gelati. Gli steli di rabarbaro possono essere tagliati a pezzi e cotti insieme ad altri ingredienti dolci per creare un ripieno acidulo e succoso;
- confetture e conserve: è un ottimo ingrediente per la preparazione di marmellate e conserve. Gli steli possono essere tagliati a pezzi e cotti con zucchero e altri aromi per creare una deliziosa marmellata acidula o è possibile abbinarlo ad altri frutti come ad esempio fragole e ciliegie, con le quali si sposa particolarmente bene;
- salse e condimenti: può essere utilizzato per preparare salse e condimenti per accompagnare piatti di carne, formaggi o addirittura insalate. Una salsa di rabarbaro può dare un tocco fresco e acidulo ad un piatto;
- bevande: il rabarbaro è apprezzato per preparare bevande come succhi, sciroppi cocktail e liquori. Gli steli possono infatti essere cotti con zucchero e acqua per creare uno sciroppo che può essere aggiunto a bevande fredde o calde;
- sformati e creme: è possibile preparare con gli steli una crema di rabarbaro da servire come dessert al cucchiaio, o giocare con i suoi aromi per rendere originali panne cotte e sformati sia dolci sia salati;
- caramelle al rabarbaro e zuccherini: il decotto di rabarbaro è spesso usato per caramelle dalle proprietà antinfiammatorie e lenitive
Come si cucina
Prima di utilizzare il rabarbaro in cucina, se lo si acquista ancora da pulire è molto importante rimuovere le foglie, in quanto sono tossiche se come indicato poc’anzi. Si possono, poi, tagliare gli steli in pezzi e cuocerli direttamente in purezza oppure associandoli a zucchero o altri condimenti. Il sapore del rabarbaro è acidulo, per questo è particolarmente adatto all’abbinamento con miele e sciroppo d’acero, oppure con ingredienti dal sapore rotondo e burroso come il cacao.
Può essere cotto bollito, in forno oppure in padella: i metodi di cottura per il rabarbaro sono molti ed è sempre una buona idea associarlo a frutti, spezie, latticini (da formaggi a panna, al burro) per esaltarlo al massimo.
Ricette con il rabarbaro
Uno degli impieghi più celebri è abbinare il rabarbaro alle fragole, una tendenza tipica anglosassone che si esprime in pie e salse o confetture. In oriente è facile trovarlo grigliato insieme a carne e crostacei, mentre la tipologia di carne più adatta è la selvaggina (ma una salsa agrodolce al rabarbaro può essere utile anche per il pollo). può essere provato in risotti ricchi di formaggio, come riduzione per trota o branzino, far parte di una vellutata o di un gazpacho alternativo. Eccoci con qualche ricetta dolce al rabarbaro:
Marmellata di rabarbaro o composta
Fare la confettura o la composta di rabarbaro è un classico: si tratta di un’idea di semplicissima esecuzione e che si presta molto bene ad aromatizzazioni o varianti. Potete, infatti, incorporare in cottura le fragole, le ciliegie, spezie come cannella e zenzero, aromi come vaniglia, rosmarino e timo. Aggiungendo i pomodori, si ottiene una sorta di chutney agrodolce perfetto per accompagnare lievitati salati, salumi e formaggi.
Con le fragole: torta al rabarbaro e crumble
Non abbiamo (ancora) la ricetta della pie con rabarbaro ma non rimarrete a bocca asciutta: la torta al rabarbaro e il crumble con rabarbaro sono entrambi dessert con le fragole come co-protagoniste, per un sapore deciso e diverso dal solito.
Idee alternative: lo strudel
Lo strudel tradizionale ha caratteristiche ben precise, ma la fantasia in cucina non deve avere limiti e spesso porta a risultati eccezionali: come questa ricetta di strudel alternativo che prevede l’inserimento di rabarbaro insieme alle mele, al burro, alle mandorle e al pangrattato.