L’ho già scritto parlando dei 5 errori che si fanno spesso con la pizza fatta in casa. E siccome in tanti avete chiesto cosa fosse mai una teglia in ferro blu, qui lo ripeto: il supporto per la cottura perfetta deve essere in “un materiale che si scalda molto e presto: numero uno, il ferro blu”.
Naturalmente, a mio avviso.
So che esiste anche il partito della pietra refrattaria ma, se posso, preferisco lavorare con utensili più leggeri, maneggevoli e durevoli.
Sarà che conservo ancora un brutto ricordo di quando feci cadere, spezzandola, la pioda valtellinese che usavo sul camino. Ecco, il ferro non si piega e non si spezza. Tutt’al più si ammacca un po’, ma prendendo quell’aria di vissuto shabby chic che non guasta.
PRIMA BLU POI NERO
Continuando a fare considerazioni estetiche, non temete: il ferro blu non arriva dalla Luna ma è semplicemente ferro. Appena uscito dalla fabbrica è, in realtà, di un grigio molto scuro con bagliori cobalto.
Con il condizionamento (fra poco vi spiego cos’è) e, soprattutto, l’utilizzo diventerà via via sempre più nero. Esattamente come le padelle in ferro che, una volta, erano il top per frittate, bistecche e tutto quello in cui la Maillard conta, poi sostituite dalle banali antiaderenti.
Perché il vero problema di questo materiale è che, proprio per via che si scalda tanto e subito, i cibi rischiano di attaccarsi.
A meno che il recipiente non sia, inizialmente, sottoposto al giusto condizionamento, poi correttamente manutenuto.
CONDIZIONAMENTO
Le teglie nuove sono rivestite di oli che impediscono la corrosione. Non è un segreto, infatti, che se il ferro ha un difetto è che arrugginisce.
Per arrivare perfette nei negozi (casalinghi forniti, store di articoli professionali, cash&carry) teglie e placche sono rivestite di un film protettivo. Di cui, però, non vogliamo rivestire le nostre pizze.
Quindi, appena tolta dalla confezione, la teglia in ferro blu va infilata in forno per bruciare queste sostanze.
La cosa non vi stupisca: del resto, si fa anche con i forni nuovi.
Per questo procedimento, in genere le case produttrici suggeriscono un tempo di mezz’ora a 150°. Dopodiché, la teglia va sfornata, fatta intiepidire (per non scottarvi), poi unta d’olio e ripassata con un pannetto morbido asciutto (o carta) per togliere l’eccesso.
C’è chi, a questo punto, ripassa in forno perché, bruciando, l’olio formi una prima patina antiaderente.
MANUTENZIONE
Qui viene il bello: la teglia in ferro non si dovrebbe mai lavare, perché acqua e sapone eliminano lo strato di grasso e l’umidità favorisce la formazione di ruggine.
Semplicemente, dopo l’uso, dovreste strofinarla con carta da cucina e, se ci sono incrostazioni, con sale fino o grosso secondo necessità. Poi, ungerla e riporla in un luogo asciutto.
Chi avesse paura di batteri & co. può riflettere sul fatto che le temperature di cottura ucciderebbero qualunque essere vivente, quindi anche quelli nocivi.
E se non vi ho convinto, lavate pure la teglia, ma senza prodotti aggressivi, asciugandola molto bene subito dopo (io preferisco usare la carta), ungendola e, se credete, “bruciandola” nuovamente in forno.
Vi sembrerà una follia, ma a ogni strato di olio aggiunto, la teglia non solo diventa nera nera, ma anche antiaderente antiaderente.
Tanto che c’è chi, per sì o per no, quando ha il forno acceso per altre preparazioni ce la infila, specie se l’ha acquistata da poco, per darle una botta di condizionamento.
DOVE E A QUANTO
Attenzione: se non avete tutte queste cure (che, in realtà, portano via una manciata di minuti) non rischiate solo che la teglia si rovini, ma soprattutto che le preparazioni si attacchino al fondo.
La buona notizia è che, se anche la trascurate e finite per doverla gettare, comunque vi sarà costata una sciocchezza: nei punti vendita indicati prima, oppure su Amazon, le teglie in ferro blu (per esempio, Paderno, Agnelli, Ballarini) 40×30, adatte ai forni casalinghi, viaggiano intorno ai 10 euro o poco più, quelle tonde a circa la metà.
Un investimento contenuto, qualche piccola cura, grandi risultati. Scommettete?
[Crediti | Link: Dissapore, immagine di copertina: Pizzanalli]