In collaborazione con Solania.
La prima volta che ho assaggiato una pizza con un topping al pomodoro giallo, rimasi totalmente incredulo, ma a tendere leggermente deluso.
Erano i primi anni di esplosione della pizza napoletana a Milano, e di fianco all’ufficio c’era uno dei locali più rinomati del periodo; in carta era presente una sezione dedicata alle diverse margherite, ognuno con un pomodoro dedicato, con tanto di indicazione del grado di dolcezza, intensità di sapore e acidità. La primissima proposta era una semplice tonda con del pelato giallo e quenelle di ricotta. La dolcezza estrema di quel pomodoro mi creò un vero e proprio shock, se non fosse per un piccolo dettaglio: arrivare in fondo a quella pizza fu abbastanza problematico.
Dopo un certo periodo, venne messa in carta una nuova versione: provola, fiori di zucca, alici e fiocchi di ricotta, in minor quantità rispetto alla sorella precedente. La presenza di ingredienti sapidi a bilanciare la naturale dolcezza del pomodoro rese ognuna di quelle fette indimenticabili; ancora oggi, quando voglio stupire in modo semplice i commensali che non hanno mai assaggiato la mia pizza, propongo un topping al giallo, certo che resteranno esterrefatti.
La verità è che, nonostante i tempi più maturi, ancora oggi si conosce poco, ma soprattutto non è semplice trovarlo di qualità.
Il miglior consiglio che posso darvi è quello di fidarvi anzitutto del vostro naso: se aperta la latta o il barattolo siete investiti da un bellissimo profumo che ricorda una caramella, siete sulla strada giusta.
Per il resto, utilizzare questo stupendo ingrediente non è complesso, a meno di adottare opportune accortezze.
Anzitutto, come avrete già compreso, è essenziale bilanciare il suo carattere accompagnandolo con ingredienti sapidi, che possano farvi arrivare alla fine dell’esperienza senza asfaltare il vostro povero palato. Inoltre, il pomodoro giallo (soprattutto il pelato) contiene mediamente più acqua e scarica più umidità in camera di cottura; qui più che mai ricordatevi di non fossilizzarvi su tempi di cottura precisi per le vostre creazioni, perché potrebbero richiedere qualche minuto in più del normale.
Detto questo, abbiamo deciso di darvi qualche spunto per i topping con il pomodoro giallo, certi che possiate stupire gli ospiti con queste idee o altre di vostra fantasia.
Margherita gialla
Costruire margherite alternative, giocando con gli abbinamenti tra pomodoro e latticino, è una delle cose più divertenti da poter fare su una pizza.
Esistono davvero tantissime combinazioni possibili, e una delle mie preferite è quella con il giallo.
Schiacciatene una parte con le mani (dagli 80 ai 100 grammi per pizza tonda, dai 200 ai 250 per teglie 30×40) e disponetelo sulla vostra base. La scelta migliore per il latticino è quella della provola bianca, magari una silana, in modo da avere una sapidità maggiore che ben si sposi al nostro protagonista.
In uscita, basilico fresco, pepe nero ed un’abbondante dose di scaglie di ricotta salata.
Tonno e zucchine
Questo è uno degli abbinamenti più semplici possibile, ma che scelgo ogni volta che ho bisogno di stare bene, mangiando qualcosa di fresco e (soprattutto) bilanciato a livello nutrizionale: carboidrati come base, fibre in abbondanza e una proteina. Per godere, spesso, non serve altro.
Su un’alveolatissima teglia romana (trovate qui la nostra ricetta perfetta), disponete abbondante pomodorino giallo spaccato, e dai 300 ai 400 gr di zucchine grattuggiate, avendo cura di strizzare l’acqua in eccesso. Come già anticipato infatti, il nostro protagonista ne contiene più del normale, e non vogliamo certo trasformare la nostra pizza in un lago schiacciato.
Portate in cottura, lasciando il tempo alla base e ai bordi di dorare per bene; se necessario, non preoccupatevi di lasciare il tutto qualche minuto in più.
Sfornate, e distribuite uniformemente 350-400 gr di ottimo tonno a filetti.
Un plus immancabile? Dell’agrumato pepe nero di timut e una grattata di scorza di limone.
La Genova
Questa pizza nasce dall’ispirazione di una delle proposte più riuscite di Pizzium, noto brand di pizzerie napoletane.
Spesso e volentieri, quando si propone una pizza al pesto si tende ad usarlo come base al posto del pomodoro, dimenticandosi di quanto olio contenga; il risultato è quasi sempre pessimo, bruciato e asciutto, completamente in contrasto alla cremosità balsamica che questa meraviglia genovese può offrire.
L’idea alla base della Genova di Pizzium è molto semplice, ma totalmente vincente: usarlo fuori cottura, posizionato a strisce con un dosatore.
Da qui il tributo, in una teglia romana realizzata con una percentuale di farina di riso venere: fiordilatte, pomodorini gialli e rossi e pesto ben distribuito.
Mettere insieme due varietà di pomodoro ha il grande privilegio di bilanciare la dolcezza dell’uno con l’acidità dell’altro, creando un contrasto indimenticabile.
Confit mista
Anche per questa proposta, l’ispirazione ha giocato un ruolo fondamentale.
Come tanti, sono rimasto stregato dalla celebre Futuro di Marinara di Francesco Martucci, realizzata con una salsa di pomodori confit.
Ciò che vedete non è una riproposizione esatta, bensì una pizza che utilizza lo stesso concetto, mischiando però i pomodorini rossi e gialli nel tegame per ottenere un composto cremosissimo ed incredibilmente aromatico.
Realizzarli è molto semplice: mettete in una teglia da forno i pomodorini in egual dose, conditeli con poco zucchero di canna, origano, spezie a piacere, abbondante olio e della salsa teriyaki. Infornate a 140 gradi per due ore e attendete che caramellino.
Al termine frullate fino a ottenere una salsa densa e cremosa.
Stendete la base sulla vostra pizza, aggiungete qualche rosso e giallo spaccato, basilico e pecorino grattugiato.
Ovviamente, questa versione viene tremendamente bene anche su una teglia romana, io vi ho avvertiti.
Provola, salame affumicato e polpa di pomodoro
Sfruttare e assaporare ogni parte del pomodoro è uno degli atti di amore più belli che possiate fare.
Ad esempio, oltre a schiacciare a mano i pelati e stenderli su una pizza, valutate di tenerne una piccola parte e di posizionarla a fine cottura, insieme alla mozzarella; avrete un succosissimo e fresco contrasto, colmo di polpa e fibra, che rinfrescherà il palato pulendolo da eventuali ingredienti grassi che avete deciso di abbinare insieme.
Prendete questa versione, ad esempio: provola bianca, pomodoro giallo, salame affumicato, basilico e pepe nero.
“Lavare” dal palato l’opulento di ingredienti più grassi come i salumi è uno dei trucchi più belli per le farciture, perché prepara la bocca al prossimo morso.
E quando le farciture sono colme di abbinamenti creati tra salumi e fibre, la nostalgia vuole che la base contenga un apporto di farina integrale, per richiamare i ricordi di infanzia e di quei morbidi panini che preparava la nonna.