Pizza avanzata non ti temo: come conservarla e rigenerarla

Vi stupirà sapere che rigenerare la pizza in casa non solo è fattibile, facile e alla portata di tutti, ma è anche tremendamente consigliato in tantissimi casi.

Immaginate di avere una pizzata con gli amici; ordinate in eccesso, e matematicamente avanza roba.

Oppure, dato che il vostro forno a legna in muratura impiega tempo per arrivare a temperatura, ogni sessione di impastamento ci date dentro con le quantità per ottimizzare l’accensione.

O ancora, la sera avete ospiti, tanti ospiti, e vi conviene quindi iniziare a cucinare in anticipo e far rinvenire il tutto, in modo che i commensali mangino tutti nello stesso momento e (cosa non poco importante) anche voi possiate sedere a tavola con loro.

Rigenerare ha un beneficio importantissimo: l’eventuale umidità presente sulla pizza (non gestita al 100% durante la cottura), verrà eliminata incrementando friabilità e aromi del vostro prodotto, rendendo la teglia ancor più croccante e la napoletana ancor più asciutta.

Con questa piccola guida fare pizza in casa (in teglia, napoletana o al trancio che sia) diverrà ancor più produttivo, e non dovrete più preoccuparvi quella teglia in più; anzi, vi converrà averne una di troppo.

La conservazione

Pizza surgelata senza glutine Joyens dopo la cottura

Partiamo dalle basi, letteralmente, perché un buon rinvenimento delle vostre pizze non potrà mai essere efficiente senza una corretta conservazione delle basi. Evitate il più possibile il frigorifero, in quanto l’impasto rischia di ammuffire velocemente se non viene protetto ermeticamente.

Se il vostro freezer è pieno, potete avvolgerle nella pellicola per alimenti, appoggiarle su un piatto e conservarle fino ad un massimo di 24 ore prima del rigenero. La soluzione migliore sarebbe riporle un sacchetto a chiusura ermetica o, meglio ancora, chiuderle sottovuoto; in questo caso potete conservarle per circa 2-3 giorni correndo meno pericoli.

L’alternativa più sicura rimane comunque sempre il freezer. Ovviamente l’abbattitore sarebbe l’opzione ideale, ma ad oggi non è ancora facile disporne in casa, in quanto non propriamente economico e alla portata di tutti; se doveste essere fortunati, abbattete in positivo e conservate per qualche giorno, o in negativo per tempi più lunghi.

Congelare nel freezer domestico porta alla formazione di cristalli di ghiaccio più grossi (a seconda dell’efficienza del modello) che possono intaccare la struttura e far collassare più o meno l’impasto.
In 8-12 ore a -18 °C la vostra pizza risulterà comunque perfettamente congelata; potete riporla in dei sacchetti, anche sovrapposta, posizionando qualche pezzo di carta forno tra una pizza e l’altra per facilitare il distacco successivo.

In genere vi consiglio sempre di scongelare accuratamente la maggior parte dei prodotti prima del rinvenimento; se è vero che lo scongelamento lungo a temperatura ambiente intacca ancor più la struttura, è anche vero che se il prodotto non è stato correttamente realizzato, se vi sono parti di mollica compatte, un eccesso di farcitura, mancanza di equilibrio nella distribuzione di ingredienti o una sezione troppo sottile, rischiate di seccare alcune zone e di non scaldare sufficientemente le altre.

Quindi, a meno che non si tratti di pizze rosse o bianche (con pomodoro o senza ingredienti), vi consiglio di riportare a temperatura i vostri prodotti prima del rigenero, per essere sicuri di godere a pieno di tutte le caratteristiche.

A questo punto, siete pronti per far rinvenire la vostra pizza, scegliendo tra le seguenti alternative.

Rigenerare in padella

Una delle soluzioni più comode e veloci, soprattutto se la pizza è in teglia o al trancio, e soprattutto se dovete rigenerarne poca quantità.

Siete in due in casa, e avete voglia di una cena rapida senza dover attendere il riscaldamento del forno? Perfetto, munitevi di una padella ampia a fondo piatto (una 26-28 cm è perfetta), possibilmente con coperchio; in alternativa potete coprire con della carta alluminio, in modo da permettere un minimo di ricircolo del calore.

Dopo aver preriscaldato la padella (se avete un pirometro laser deve raggiungere almeno i 220-230 °C), posizionate il trancio e il coperchio, abbassate il fuoco (o l’induzione) a metà e attendete che i bordi tornino friabili e la mozzarella sia calda e ricominci a filare; prestate attenzione al fondo, che non deve mai bruciare.

Logicamente tale metodo presenta alcuni limiti.
Anzitutto è poco indicato con la napoletana, che perderebbe il suo concetto di morbidezza divenendo croccante sulla sezione; per qualsiasi pizza tonda inoltre è poco pratico, perché normalmente sono più ampie di una padella standard.
La quantità gestibile non è inoltre ottimale; sopra i 3-4 tranci inizia ad essere poco efficiente, a meno di non usare più padelle insieme.

Il limite maggiore risiede tuttavia nei condimenti. La padella lavora bene con basi semplici, con una margherita o pizze bianche con ingredienti grassi, che riprendono facilmente calore; quando invece avete a che fare con creme di verdure o pile di materie prime, rigenerare senza una fonte di calore superiore diventa complicato.

In questi casi conviene ricorrere al metodo successivo.

Rigenerare in forno

Il vostro forno a incasso domestico è sempre una garanzia, più di quanto vogliate ammetterlo.

Pre-riscaldatelo a 200 °C in modalità statica, e sarà in grado di gestire il rinvenimento in maniera ottimale.

Su un solo livello, teglie e tranci possono riprendere tutte le caratteristiche iniziali in circa 8 minuti, guadagnando inoltre un’incredibile friabilità aggiuntiva sulla base.
Alla stessa temperatura e per qualche minuto in meno (6-7 massimo) può essere fatta rinvenire anche una napoletana, addiritturadue su una teglia 30×40; solitamente vi tocca in quel caso sovrapporre i bordi, ma basta che a metà cottura invertiate l’ordine e non avrete il minimo problema di uniformità.

Per rigenerare prodotti scongelati vi consiglio sempre di riporli sopra una teglia, senza carta forno; la griglia infatti rischierebbe di farli seccare per il troppo calore dal basso.
Discorso diverso se dovete rigenerare da congelata una pizza rossa, margherita o bianca: in quel caso, impostate a 180 °C in modalità statica e lasciate le vostre pizze napoletane per 10-11 minuti, le teglie e i tranci per 13-15. In generale la pizza è pronta quando la mozzarella è di nuovo calda e filante.

Ovviamente, nel caso in cui abbiate fatto scongelare e vi siano ingredienti che non dovrebbero stare in cottura per troppo tempo, meglio prelevarli, rigenerare e poi riporli nuovamente sulle fette.
É questo il caso di affettati, acciughe, burrata o altro; se preventivate di congelare può essere un’ottima idea non mettere tali ingredienti da subito, ma non sempre è possibile: se si tratta di avanzi, infatti, la pizza è già composta.

Potete usare il ventilato?
Certo che sì, soprattutto se avete tanti ospiti e volete infilare due teglie insieme; non abbassate la temperatura, ma ricordatevi a metà cottura di invertire la posizione delle pirofile per uniformare la cottura, e sfornate sempre prima quella in posizione superiore, che riceverà in genere più calore.

Rigenerare in microonde

Mi spiace, ma in questo paragrafo non troverete quello che state cercando.

Dal canto mio, rigenerare nel microonde non è MAI consigliato.

Che si tratti di un modello nuovo o vecchio che sia, il forno a microonde distrugge la friabilità di teglia e trancio, e rende incredibilmente gommosa la mollica di una napoletana.

So che ci siete affezionati, ma la verità è che se volete ridare dignità alla vostra buonissima pizza, risparmiare tempo con questa tecnica è il modo più veloce per rimanerci male.