Ci volevano quelli dell’Aidaa, con due A ma senza musica, e la denuncia (ridicola!) allo chef Carlo Cracco, colpevole di aver cucinato durante Masterchef un piatto a base di piccione, considerato “fauna selvatica“ e dunque protetto (ma il presupposto giuridico è infondato), per ricordarci quanto è spregiudicatamente buona quella carne.
Potevamo esimerci dal condividere con i nostri lettori una simile delizia?
Non stiamo parlando del piccione piumato che semina il panico tra le statue equestri, o di un mondo parallelo in cui Carletto (sempre Cracco) si alza alle 4 per battere Piazza Duomo, infiocina piccioni a coppia e li macella “a modo mio” da Carlo e Camilla in Segheria.
Parliamo di petto e cosce succulente, spesso serbate nella pelle croccante, onnipresenti sui menù dei ristoranti stellati, vedi il Piccione fondente e pistacchio di Niko Romito, e tipiche di alcune cucine del centro Italia.
Parliamo di Caccia al piccione di Massimo Bottura, con il rafano che manda in bambola le narici e la riduzione alla barbabietola rossa, coloratissima. Un’estasi di carne saporita, ferrosa, che Giuseppe Palmieri, sommelier dell’Osteria Francescana, accompagna con un succo di amarene al bicchiere.
Senza dimenticare tutte quelle osterie che non sono La Francescana, e il ricordo di carcasse servite su un letto (di morte) di soncino, spesso rifilate a turisti tedeschi sprovveduti, tra Toscana e Umbria.
Queste le regioni in cui il piccione è piatto di tradizione: leggendaria la versione toscana in arrosto morto (non fatevi spaventare dal nome) o quella ripiena alla maniera umbra.
Per tutti quelli che sono in bolletta, per gli altri che Todi non è proprio dietro l’angolo, ecco i 5 errori da evitare quando si cucina il piccione.
# 1 COMPRARLO AL SUPERMERCATO
Il piccione allevato in batteria ha solitamente un sapore sgradevole, i mangimi a base di farine di pesce che vengono propinati alle bestiole conferiscono una nota “di mare” alla carne.
Meglio stare alla larga dalle vaschette incellofanate e affidarsi ai piccoli allevamenti a gestione familiare.
# 2 FROLLARE LA CARNE A LUNGO
Non stiamo parlando di selvaggina, bastano un paio di giorni di stazionamento in frigorifero prima che la festa decolli.
Il piccione deve essere già sventrato, spiumato e strinato (fiammeggiato, per eliminare le piumette sottili).
# 3 CUCINARLO SENZA BARDATURA O SPELLARLO
Quella di piccione è una carne magra, che ha bisogno della proverbiale aggiunta di grassi.
Avvolgere i pezzi o il piccione intero in fette di pancetta o lardo, oltre a preservare i succhi, aiuterà ad ottenere un buon fondo di cottura.
La pelle, se bene arrostita (non ho detto bruciacchiata) è succulenta quanto quella dell’anatra.
# 4 CUOCERLO TROPPO A LUNGO
Sebbene si tratti di un volatile, il piccione ha una carne rossa, che non necessita della cottura prolungata e salvifica riservata al pollame.
Il sapore è di quelli decisi, e per custodirlo al meglio la temperatura al cuore non deve superare i 65°C. A 67°C , infatti, le proteine si denaturano, fuoriescono i succhi, la carne si asciuga e il piatto finisce nell’umido.
I cuochi prediligono la cottura al sangue o molto rosata, e gli intenditori sembrano apprezzare.
# 5 CUOCERE CON OLIO D’OLIVA
Estimatori dell’olio d’oliva, un passo indietro per favore.
Piccione chiama burro, burro chiarificato ovviamente, e magari aromatizzato con spezie legnose (rosmarino, salvia, timo, maggiorana) che in cottura rilasciano i loro profumi.
Ebbene, fate qualcuno di questi errori da penna rossa?
E le ricette: Suprema con fegato grasso al grué di cacao e salsa al Banyuls (#teamAntonino), o piccione arrosto e ripieno?
[Crediti | Link: Dissapore, Piattoforte, Altissimo Ceto. Immagini: Ivan Shaw, Allen Hemberger, Villa Crespi, Ristorante Reale)