Quando si parla di cucine tipiche nazionali si rischia inevitabilmente di scadere nei luoghi comuni. Ciò vale a maggior ragione per la Spagna, secondo stato dell’Unione Europea per estensione e, conseguentemente, matrice di innumerevoli piatti tipici. A grandi linee già sappiamo cosa aspettarci dalle abitudini alimentari iberiche: gli spagnoli mangiano tardi (anche per questioni di fuso orario), amano ir de tapas, ovvero condividere una lunga serie di piattini all’ora di cena o aperitivo, e ultimamente, soprattutto grazie all’alimentazione, ci hanno pure superato sul piano della salute.
Come trovare dunque una sintesi coerente di piatti tipici spagnoli? Stavolta ci siamo affidati al metodo scientifico che insegna: “Se è troppo complicato, semplificalo”. Immaginiamola allora questa sconfinata penisola, e proviamo a suddividerla: vengono fuori 17 comunità autonome (quelle che da noi chiamiamo regioni, per intenderci) estremamente diversificate per ambiente, popolazione, cultura e quindi gastronomia.
Scopriamo insieme, in un viaggio dalla A di Andalusia alla P di Paesi Baschi, quali sono i 17 piatti della cucina spagnola da conoscere, regione per regione.
Gazpacho (Andalusia)
Affacciata su Mediterraneo e Atlantico, la regione più a sud della Spagna ha una gastronomia ricchissima e tipicamente mediterranea: i Romani introdussero la coltivazione del grano e della vite e più tardi gli Arabi intensificarono quella dell’olivo. Sta di fatto che se oggi la Spagna è il maggior produttore di olio d’oliva al mondo, l’Andalusia è il motore trainante di questo settore.
La cucina locale ovviamente ne risente ed è per questo che abbiamo scelto il gazpacho andaluso come piatto più rappresentativo di questa regione. La ricetta originale, risalente al VII secolo DC, prevedeva semplicemente pane raffermo, olio, aglio e aceto. Gli ortaggi che oggi si usano comunemente per arricchire questa base, su tutti pomodoro, cetriolo e peperone, sono arrivati più tardi dopo la scoperta dell’America. Questa zuppa fredda è il piatto estivo che ci rinfresca lo spirito quando il caldo diventa veramente insopportabile. Del gazpacho esistono diverse varianti: per non sbagliare seguite i nostri consigli e farete un figurone!
Ternasco asado y mechado (Aragona)
Siamo nel nord della Spagna sulle pendici dei Pirenei. Gli ingredienti tipici dell’Aragona si caratterizzano per la loro natura rurale e pastorale: oltre a prodotti della terra marcatamente territoriali come il cardo e la borragine, il protagonista assoluto dei piatti forti della cucina locale è la carne.
Il Ternasco de Aragón IGP è l’agnellino da latte di razza aragonesa, ojinegra de Teruel e Roja bilbilitana che viene macellato entro 90 giorni dalla nascita. La ricetta tipica per gustare questa specialità è il ternasco asado y mechado: la carne viene marinata nel vino, rivestita con lardo e arrostita alla brace con patate e pancetta. Per gli irriducibili del bbq.
Fabada (Asturie)
Affacciata sul mar Cantabrico, il Principato delle Asturie è una zona montuosa dai paesaggi mozzafiato e sede di diversi parchi naturali patrimonio dell’UNESCO. Regione prevalentemente costiera, la sua cucina si basa sulle cotture lente di prodotti della terra e del mare ed è stata influenzata nei secoli dai numerosi popoli che l’hanno dominata, tra cui Celti, Romani e Visigoti.
La fabada asturiana è il piatto tipico delle Asturie, talmente rinomato da essere considerato uno dei must di tutta la cucina spagnola. Si tratta di uno stufato di fagioli con diversi tipi di carne di maiale: i più comuni sono salsiccia (chorizo), sanguinaccio secco stagionato e affumicato (morcilla) delle Asturie, prosciutto di spalla stagionato (lacón), lardo o pancetta. I fagioli bianchi utilizzati per la fabada vengono lasciati in ammollo tutta la notte, fatti bollire per ore in casseruola con il lardo e a fine cottura si aggiungono la carne, lo zafferano e un pizzico di sale. Da accompagnare con un bel boccale di sidro, la bevanda tipica locale.
Tumbet e caldereta (Baleari)
Per una volta parliamo delle quattro mete vacanziere per antonomasia senza riferirci a vita notturna, sballo e discoteche. La gastronomia isolana di Ibiza, Formentera, Maiorca e Minorca è tutta da scoprire: gli ingredienti più utilizzati sono l’aragosta, spesso elaborata in zuppe, e il maiale, di cui si fanno numerosi tipi di insaccati.
Le differenze principali si vedono soprattutto tra la cucina di Maiorca e quella di Minorca: per questo motivo vi parliamo di due piatti tipici, uno per isola, così non scontentiamo nessuno. A Maiorca è famoso il tumbet, una specie di ratatouille con melanzane fritte, patate, peperoni e pomodori. Nella versione locale questa base vegetariana viene arricchita da pesce, più raramente carne di maiale.
A Minorca ci trattiamo di lusso con la caldereta de langosta, zuppa di aragosta con pane, pomodoro, prezzemolo e un goccio di brandy. Ve la cavate con 60€ a porzione ma, ehi, almeno è un piatto unico!
Papas arrugadas con mojo (Canarie)
Lontano per distanza e latitudine, l’arcipelago delle Canarie presenta una cucina radicalmente diversa da quella spagnola del nostro immaginario abituale. La tradizione dei guanche, la popolazione ancestrale, era caratterizzata da un’alimentazione prevalentemente vegetariana (facilitata dall’impressionante biodiversità soprattutto fruttifera) con preparazioni semplici a base di tuberi, verdura e frutta accompagnati dal gofio, il pane locale a base di farina di grano o mais.
La gastronomia nei secoli è stata influenzata dai prodotti del Nuovo Continente – le Canarie erano al centro delle rotte dirette in America – e dalla cucina nordafricana. Il piatto tipico che vi consigliamo di provare sono le papas arrugadas con mojo, patate con la buccia (la varietà tipica è la papa bonita) bollite in acqua e abbondante sale marino e accompagnate dal mojo, una salsa piccante a base di olio e prezzemolo (mojo verde) o peperoni e paprika (mojo rojo o picón).
Marmita de bonito (Cantabria)
Lo vediamo inesorabilmente replicato su tutti i menu degli aperitivi fancy in giro per l’Italia: crostino con burro e acciughe del Mar Cantabrico. Non per mettere in dubbio le vostre doti geografiche, ma sentiamo la necessità di specificarlo: la Cantabria è una regione del nord della Spagna che si affaccia appunto sul mare dallo stesso nome. La cucina è molto diversificata e si divide tra piatti robusti a base di formaggio, carne di bovino e interiora, e i prodotti della costa, su tutti i crostacei.
Le acciughe e le conserve di pesce naturalmente vanno fortissimo: qui tuttavia vi parliamo della marmita de bonito, la zuppa di patate e tonno bianco tipica della Cantabria che prende il nome dalla pentola di metallo in cui viene fatta bollire. Molto simile alla bouillabaisse provenzale, si tratta di uno stufato di pesce cotto in un brodo molto semplice la cui base è costituita da patate, cipolla, pomodoro e peperoncino. Alla faccia del crostino!
Pisto manchego (Castiglia – La Mancha)
Aveva ragione Don Chisciotte: “Mangia poco a pranzo e meno ancora a cena, che la salute di tutto il corpo di costruisce nel laboratorio dello stomaco”. La patria dell’eroe letterario nazionale aiuta sicuramente i buoni propositi in termini di frugalità. Castiglia – La Mancha è una regione continentale caratterizzata da una lunga tradizione pastorale e contadina che propone piatti semplici a base di cereali, verdure e carne.
Una cucina povera che riflette molto bene il territorio in cui si è sviluppata: il nome arabo Al-Manchara significa infatti terra arida. Se il prodotto più conosciuto ed esportato è il queso manchego, formaggio DOP da latte di pecora, il must culinario da provare è il pisto manchego, diventato uno dei piatti-simbolo dell’intera Spagna. Di base il pisto è un contorno di verdure miste fritte simile alla nostra peperonata, con pomodori, zucchine e peperoni: nella versione locale si usa servirlo accompagnato da uova fritte e salame.
Asado de cochinillo (Castiglia y León)
Terra di elezione per l’allevamento ovino e suino, l’estesissima Castiglia y León è particolarmente rinomata per gli insaccati (chorizo, cecina, morcilla, botillo, farinado), i corposi vini rossi e gli arrosti. Una regione che soddisfa appetiti maschi e vigorosi dunque. Per un’esperienza a tutto tondo della vera cucina castigliana bisogna assolutamente provare il maialino da latte arrosto.
Il nostro adorabile onnivoro rosa non deve aver superato i due mesi di età e i 6,5 kg di peso e, ovviamente, deve essere stato alimentato soltanto a latte, elemento indispensabile per la tenerezza finale della carne. Arrostito lentamente in forno o a fiamma viva sullo spiedo, è il protagonista delle tavole in festa e simbolo della convivialità. Approfittate dell’occasione per assaggiare un Ribera del Duero, il vino a denominazione da uva tempranillo che non guarda in faccia nessuno: rosso sangue, cupo, arrabbiato, lo domate solo con la delicatezza del maialino castigliano.
Mar i muntanya (Catalogna)
Facciamo un salto veloce in Catalogna per assaggiare una cucina molto ricca e variegata che vanta una lunga tradizione di ispirazione mediterranea. I prodotti alimentari sono divisi in tre grandi classi (mare, montagna e campagna) e non è raro che ingredienti molto diversi vengano incorporati in piatti unici che a volte sconfinano nel bizzarro, almeno ai nostri occhi.
È il caso dei mar y muntanya, abbinamenti di frutti di mare e prodotti dell’entroterra di cui i catalani vanno ghiotti. Qualche esempio? Coniglio con astice e lumache, pollo e aragosta, pollo e scampi. Non vi diciamo altro: vi teniamo col fiato sospeso invitandovi a seguirci prossimamente con un focus speciale sui piatti tipici di Barcellona.
Paella (Comunità valenciana)
Ci spostiamo leggermente più a sud rispetto alla Catalogna per esplorare la cucina della Comunità valenciana. In questo caso saltiamo i convenevoli: il piatto principe lo conosciamo molto bene e scommettiamo che tutti lo avete assaggiato e magari vi ci siete anche cimentati almeno una volta nella vita. La paella alla valenciana è diventata probabilmente la prima cosa a cui si pensa quando si dice “cucina spagnola”: protagonista assoluto è il riso, ingrediente importato dagli arabi che in questa zona costituisce la base dell’alimentazione e ammette qualsiasi tipo di abbinamento.
Anche per la paella il nome designa sia il piatto sia il padellone in cui viene preparata e ad oggi si sprecano le varianti a cui è soggetta la ricetta. Noi ci limitiamo a seguire quella originale che ufficialmente prevede pollo, coniglio, fagiolini, pomodoro, fagioli garrofò, riso e zafferano. Adesso sapete cosa ci va e cosa no: se poi non vi accontentate potete sempre andare ad assaggiare la paella più buona del mondo ad Alicante.
Perdiz al modo de Alcántara (Estremadura)
Terra del prosciutto più caro del mondo (c’è chi dice anche il più buono ma dall’Italia siamo scettici), l’Estremadura è sicuramente rinomata per i suoi maiali mangiatori di ghiande e produttori di cotanta ricchezza. Tuttavia forse non tutti sanno che in Estremadura c’è una grande tradizione di piatti a base di selvaggina.
Il fagiano o pernice al modo di Alcántara è un piatto molto ricco sia per il vostro fegato, sia per il vostro portafoglio: si tratta di selvaggina volatile ripiena di foie gras, tartufo, burro, strutto e vino Porto. Come dire, ci mancava solo il caviale e avevamo chiuso il cerchio. Se avete la sensazione che la cucina francese ci abbia messo lo zampino, ci avete visto giusto: la ricetta è passata nelle mani di nientemeno che lo chef August Escoffier che ha provveduto a rielaborarla e diffonderla nell’alta cucina europea. A noi, a quanto pare, non resta che decidere tra il mutuo della casa e la vacanza in Estremadura.
Pulpo a la gallega (Galizia)
Protesa sull’Oceano Atlantico, disegnata dalle riás e dalle scogliere a picco sul mare e attraversata al suo interno da numerosissimi fiumi, la Galizia è una regione dal ricchissimo patrimonio gastronomico. Fra tutti spiccano i prodotti della costa, in particolare i frutti di mare con prodotti di eccellenza come le cozze (mejillones) e i percebes, crostacei oggettivamente orribili ma pregiatissimi (possono arrivare fino ai 100€ al chilo). Orientandoci verso pietanze dal prezzo più contenuto, non possiamo non menzionare il pulpo alla gallega: in questa preparazione il polpo viene immerso in acqua bollente per almeno tre volte al fine di mantenere la pelle attaccata alla carne. Questa operazione, di solito compiuta in pentole di rame, viene tradizionalmente effettuata dalle donne, denominate polbeiras. Il polpo bollito viene infine tagliato a pezzi e condito con paprika e olio d’oliva. Uno di quei cibi che sta bene con tutto e in qualsiasi momento, a partire dal colore rosa scuro brillante che farebbe invidia pure a Elena Schiaparelli.
Patatas a la riojana (La Rioja)
La Rioja è la piccola regione al centro dei movimenti della penisola iberica. Da secoli crocevia di genti e commerci, viene ancora oggi attraversata dal Cammino di Santiago de Compostela. La sua cultura gastronomica è quindi profondamente influenzata dalle regioni vicine, soprattutto dai Paesi Baschi, dall’Aragona e dalla Castiglia. Il piatto in assoluto più conosciuto sono le patate alla riojana, una ricetta semplicissima che essenzialmente prevede solo tre ingredienti: patate, chorizo e peperoncino.
Per variare si possono aggiungere costolette di agnello, peperoni e altre spezie. Di sicuro ci si beve su molto volentieri il vino rosso a denominazione Rioja che vanta una tradizione vitivinicola risalente al periodo pre-romano.
Cocido madrileño (Madrid)
Giustamente la capitale sta al centro e detta legge, anche in materia culinaria. Madrid, un po’ come Parigi, ha influenzato molto la cucina nazionale spagnola con le sue “mode” lanciate dalla corte reale che qui risiede dal 1561. Non solo, allo stesso tempo si tratta di una cucina che assorbe ricette e sapori da tutto il regno: catalizzatrice e mescolatrice, la gastronomia di Madrid è un complesso melting pot alimentare. La capitale è tradizionalmente rinomata per la carne e il piatto tipico più rappresentativo è il cocido madrileño.
Questo bollito di carne (sanguinaccio, chorizo, prosciutto, gallina) e ceci qui semplificato è in realtà costituito da una sequela infinita di ingredienti. Diciamo solo che è talmente imponente da richiedere un servizio in tre portate: la prima è costituita dalla zuppa con la pasta; la seconda da ceci con verdure e ripieno di uova e pangrattato; la terza dalla carne. Un piatto che da solo fa un banchetto e, diciamolo, mette un po’ in soggezione. Scopriremo prossimamente insieme altre curiosità con un focus speciale sui piatti tipici di Madrid.
Caldero (Murcia)
Regione dalla grande tradizione agricola e dal carattere spiccatamente mediterraneo, Murcia ama i colori della natura nel piatto. Vegetariani questa è la meta per voi: tra zuppe di legumi, insalate tutto l’anno e frittate di verdure qui troverete il paradiso. Anche qui (siamo al confine con la Comunità valenciana) il riso è protagonista di innumerevoli preparazioni.
La più gustosa secondo noi è il caldero, in italiano letteralmente “casseruola”: il riso viene cotto nel brodo di pesce (cefalo, orata, gallinella, muggine) fino a che non avrà assorbito gran parte del liquido. Si serve tradizionalmente con salsa aioli.
Cordero en chilindrón (Navarra)
La Navarra è tanto bella quanto selvaggia: circondata dai Pirenei, è ricca di foreste, fiumi e vallate alternate a rilievi per i pascoli. Se vi capita di passare per Pamplona abbiamo per voi due consigli: il primo, toglietevi dalla testa di correre con i tori, per l’amor del cielo; il secondo, provate il cordero en chilindrón.
Questo stufato di agnello è affogato nel chilindrón, una salsa a base di pomodoro e peperoni secchi: si usa consumarlo in una casseruola di argilla e soprattutto non dà effetti collaterali, come ad esempio una cornata nel didietro. A noi sembra un buon compromesso, voi cosa ne dite?
Bacalao al pil-pil (Paesi Baschi)
Nuova frontiera della gastronomia di livello, i Paesi Baschi offrono una scelta molto variegata di prodotti dal mare e dalla montagna. Gli abitanti sono da sempre abili marinai e non sorprende che siano specializzati sulle materie prime a base di pesce. Fra le specialità più particolari ricordiamo le angulas, avannotti di anguilla, e le kokotxas, guance di pesce.
Il baccalà è molto diffuso ed estremamente versatile: cucinato fritto, in zuppa, a la vizcaína (con salsa di peperoni secchi) e il nostro preferito, bacalao al pil-pil. Si tratta molto semplicemente di baccalà con aglio, olio e peperoncino, prima dissalato e poi soffritto in un tegame di terracotta. Il nome pil-pil potrebbe essere un’onomatopeica del rumore che si produce durante la preparazione, oppure una derivazione di piri-piri, peperoncino africano ampiamente usato nella cucina del vicino Portogallo.