La cucina del Messico è Patrimonio Unesco dal 2010: per quanto sia difficilmente riassumibile, abbiamo provato a raccontarvela in 14 piatti tipici messicani imprescindibili.
Cari lettori, siamo convinti che chiunque di voi è in grado di indovinare il minimo comun denominatore riferito alla seguente serie di indizi: America, mare, piramidi, turismo, vacanze. Ci siete arrivati? Stiamo parlando del Messico, meta di viaggi a combinazione relax-cultura, in particolare se ci si sofferma sulla Riviera Maya che mette insieme le acque azzurrissime dei Caraibi con i giganteschi siti archeologici delle rovine precolombiane. Al nostro elenco di parole chiave però manca un elemento imprescindibile: la gastronomia. Oggi vi parliamo dei piatti tipici messicani, elementi costitutivi di una cucina ricchissima e antichissima che, ricordiamolo, è Patrimonio Unesco dal 2010.
Qualche informazione preventiva per orientarci nello sconfinato panorama gastronomico messicano. La primissima cosa da tenere a mente è: tutti noi mangiamo messicano.
Gli ingredienti base della cucina locale sono diventati parte integrante della dieta di tutto il mondo, compresa quella mediterranea. Alimenti quali mais, peperoncino, fagioli, zucca, cioccolato, ma anche i relativamente nuovi (e oggi più che mai di tendenza) avocado, amaranto e chia sono tutti stati addomesticati qui. Il merito lo dobbiamo alle civiltà precolombiane che hanno prosperato nel corso dei millenni, perlomeno fino a quando non siamo arrivati noi europei a sterminarle in modo veloce e sistematico: Olmechi, popolo di Teotihuacán, Zapotechi, Maya, Toltechi e Aztechi hanno addomesticato una varietà impressionante di specie vegetali e animali che ci ritroviamo quotidianamente nel piatto.
Il loro lavoro è stato così ben fatto che oggi il Messico è considerato uno dei 17 Paesi più biodiversi sulla terra, con una quota di fauna e flora che si aggira intorno al 10-12% delle specie esistenti sulla Terra, un ben di Dio riflesso nelle diverse espressioni culinarie. Dire cucina al singolare qui è profondamente riduttivo: possiamo parlare piuttosto di tante cucine che cambiano a seconda della zona e del clima. Ricordiamoci che il Messico è una federazione di Stati sovrani, ben 32 (31 + 1, ovvero il distretto della capitale Città del Messico) e ognuno di questi ha la propria dose di storia, cultura e paniere di ingredienti da cui attingere.
In questo viaggio partiremo dall’assaggio dei must messicani diffusi in tutto il territorio, continueremo con qualche specialità regionale e finiremo con un paio di dolci assolutamente da non perdere. Siete pronti a scoprire i migliori piatti tipici del Messico?
Tortilla
Partiamo dal mais, base dorata dell’alimentazione, prezioso a tal punto che nell’antichità era venerato come divinità e utilizzato come moneta di scambio. Analogamente al nostro proverbiale maiale, del mais non si butta via niente: il frutto fresco della pannocchia si può mangiare arrostito, sgranato nelle zuppe o macinato come base per le bevande; i grani secchi vengono ridotti in farina, tostati o fritti; le foglie diventano dei comodi involucri per la cottura di carne e pesce; la fibra può essere usata come the diuretico; il resto della pianta diventa foraggio per gli animali o materia prima industriale. Persino il fungo parassita, chiamato huitlacoche, qui è considerato una prelibatezza e viene usato come base per zuppe e ripieni.
Se il mais è in assoluto il fondamento costitutivo della dieta messicana, la tortilla è la forma più elementare e diffusa in cui viene elaborato, a sua volta base di moltissime altre preparazioni. Il segreto di questo pane di mais rotondo e sottile sta nella nixtamalizzazione , ovvero la cottura del mais in un mix di acqua bollente e calce (in proporzione tre parti per una) che permette la disponibilità di alcuni nutrienti altrimenti assenti , in particolare la niacina o vitamina B3. Questo metodo, utilizzato per millenni dalle popolazioni native, ha scongiurato il rischio di contrarre la pellagra che invece ha flagellato gli europei diversi secoli più tardi. Questa pasta di mais ben assicurata contro le malattie viene cotta sul comal, la piastra rotonda tradizionale fatta di ceramica cotta, e rigirata una o due volte. Pronta in pochi minuti, è letteralmente il pane quotidiano da gustare bello caldo.
Chilaquiles
Se le tortillas fossero mattoni, i chilaquiles sarebbero casette. Queste deliziose costruzioni di tortillas fritte vengono preparate in anticipo e generosamente bagnate di salsa piccante verde o rossa subito prima di servirle: l’abilità sta nel raggiungere una consistenza che stia in equilibrio tra il loffio e il croccante. Mica facile. Questo capolavoro di architettura alimentare viene particolarmente apprezzato a colazione e spesso accompagnato da altri ingredienti, sempre aggiunti all’ultimo momento. I più comuni sono carne tritata (pollo o manzo) uova, queso blanco (formaggio), crema (un mix di panna e latticello) fagioli, avocado e cipolla, da soli o in combinazione.
Tamales
Da nord a sud, i tamales sono diffusi nell’intero continente americano. Archeologia e paleontologia hanno dimostrato come il loro consumo sia stato inestricabilmente legato alla cultura e religione delle civiltà pre-ispaniche messicane. Particolarmente laboriosi da preparare e assemblare, i tamales non erano cibo da tutti i giorni: piuttosto, nobili e sacerdoti potevano permettersi il lusso di mangiarli più spesso, mentre il popolo si doveva accontentare di occasioni specifiche quali la celebrazione di rituali collettivi o (oltre al danno, la beffa) l’offerta dei tamales ai defunti e alle divinità. A ben vedere, le abitudini alimentari sono dure a morire: ancora oggi i tamales sono apprezzatissimi e tradizionalmente consumati durante le festività del Día de Muertos (2 novembre) e Día de la Candelaria (2 febbraio).
Quintessenza del nostro cereale dorato preferito, i tamales sono una preparazione a base di pasta di mais ripiena e avvolta in foglie di mais. Questi involtini, cotti in acqua o al vapore, possono risultare dalle più svariate combinazioni di ingredienti dando vita a innumerevoli varianti. Possiamo tentare di classificarli in quattro grandi categorie: a seconda dell’involucro (che può essere costituito dalla foglia di mais, banano, platano o agave) della dimensione, degli ingredienti dell’impasto (dolce, salato, con o senza burro) e del ripieno. Per quest’ultimo punto non stiamo a elencarvi tutte le possibilità, potete ben immaginare: dai più classici a base di fagioli, zucca, carne o pesce, ai più tradizionali ed “estremi” a base di iguana, fenicottero o salamandra.
Champurrado
Finalmente, oltre al mais, vediamo timidamente farsi strada un altro campione della dieta messicana e, diciamolo, di tutti i nostri cuori. Stiamo parlando del cacao, il “cibo degli dei” la cui pianta è stata addomesticata in Messico da almeno 3.500 anni. Gli Olmechi furono i primi consumatori della fava miracolosa, dolcissima ed energizzante allo stesso tempo, usata per scopi religiosi e terapeutici sotto forma di bevanda. La tradizione è rimasta viva nel champurrado, l’accompagnamento perfetto per i vostri tamales: questa bevanda a base di acqua, mais e cacao deriva direttamente dall’atole, la bibita azteca insaporita da spezie dolci che piaceva perfino a quel diavolo di Cortes. Se avete l’imbarazzo della scelta per il ripieno dei vostri tamales, almeno potete contare sulla costanza del champurrado come accoppiata vincente: un po’ come capita per la pizza, si può essere indecisi sul condimento ma la birra rimane una certezza.
Pozole
Affrontiamo, caloria dopo caloria, l’ultimo piatto tipico prettamente a base di mais, stavolta di una varietà specifica chiamata cacahuacintle, dai grani grossi e di colore bianco. Il pozole è una zuppa di mais, rigorosamente nixtamalizzato, che oggi si prepara prevalentemente con carne di pollo o maiale: in origine l’accompagnamento più diffuso consisteva in carne di paca, un grosso roditore tropicale simile alla nutria (gnammi). Il pozole si può servire in bianco oppure condito con pomodoro rosso, verde, lattuga, cipolla, cavolo, crema, limone, avocado e queso fresco. Va bene tutto, il topo però stavolta lo passiamo.
Escamoles
Fra gli ingredienti tipici della cucina messicana, lo abbiamo detto, ne figurano molti che oggi fanno tendenza agli alti livelli della gastronomia mondiale. Tra questi figurano gli insetti commestibili: non fate quelle facce, d’altronde se vi mangiate i crostacei sappiate che stiamo parlando dello stesso phylum tassonomico che include tutti gli invertebrati. I nostri piccoli amici (più o meno) sono appunto piccoli, facili da allevare, sostenibili ecologicamente e con altissimi apporti nutrizionali in proteine, acidi grassi polinsaturi, ferro, aminoacidi essenziali, calcio, fosforo, magnesio, vitamine del gruppo B, A, C e D. Insomma, sono pieni di tutte quelle sostanze che siamo spesso costretti a berci o iniettarci sotto forma di integratori, e danno la stessa energia di una bistecca senza suscitare controversie sul benessere animale e soprattutto senza sprechi di acqua e sfruttamento del terreno. Quindi cosa aspettiamo a diventare tutti entomofagi?
In Messico ci sono arrivati parecchio tempo fa: tradizionalmente non si sono mai fatti troppi problemi a mangiare formiche, larve, cavallette e loro sottoprodotti. Fra gli ingredienti più noti ci sono gli escamoles, le larve di formica della specie Liometopum apiculatum, caratteristica delle piantagioni di agave, fico d’india e pepe rosa. Sono considerate il “caviale del Messico”, in quanto le formiche si riproducono soltanto una volta l’anno tra marzo e aprile. Per questo motivo sono diventate un (carissimo) piatto da Quaresima che sostituisce alla grande la carne, visto che una modica quantità contiene circa tra il doppio e il triplo delle proteine nella dose corrispondente. Gli escamoles sono ottimi fritti, in salsa, in burro, nelle zuppe, con le uova…sembra stiano bene un po’ ovunque tranne che sull’estratto conto.
Guacamole
Arriviamo al frutto più in voga del momento, il prototipo dell’ultimo grido in tema alimentare, così desiderato da andare letteralmente a ruba. Signore e signori: l’avocado. Rovina dei millennials che spendono e spandono per accaparrarselo, l’avocado è coltivato in Messico da almeno 10.000 anni, più o meno da quando è stata inventata l’agricoltura. Questo frutto grasso che matura a piacimento (soprattutto quando ce ne accorgiamo troppo tardi) è l’ingrediente principale del guacamole, la salsa a base di avocado con limone, pomodoro e peperoncino. Più tardi a questa preparazione di base si sono aggiunti altri elementi come cipolla, aglio e coriandolo. Verde brillante, cremosa e piccantina, la nostra salsa preferita è a rischio visto che i prezzi dell'”oro verde” diventano sempre più esorbitanti. Riusciremo mai a farne a meno? Nutriamo seri dubbi.
Mixiote
In Messico ci sono alte probabilità che quelle graziose piante grasse che di solito tenete come soprammobili verdi e poco impegnativi sulle mensole di casa si trovino invece nel vostro piatto o nel vostro bicchiere. Le Cactacee sono infatti assai utilizzate nella gastronomia messicana, a partire dalla distilleria nazionale che si basa su tequila, mezcal, pulque e aguamiel, tutti derivati dell’agave. Anche il fico d’India (nopal) è un ingrediente molto popolare, non solo il frutto ma anche la pianta carnosa, spesso spezzettata nei tacos e nelle insalate. Il mixiote è un piatto tradizionale che include questi vegetali nella sua preparazione: si tratta di un involtino di carne cotto al vapore, avvolto nella pellicola di maguey pulquero (un tipo di agave) che gli dà il nome. La carne di pollo, coniglio, maiale ma anche pesce è spesso arricchita da salse, peperoncino, avocado, fico d’India, erbe aromatiche e, se vi sentite generosi, escamol a pioggia.
Mole poblano
Apriamo la carrellata di piatti tipici regionali con il mole poblano, originario dello Stato di Puebla. Questa densissima e scurissima salsa veniva usata in origine per accompagnare il tacchino, animale non particolarmente bello né simpatico che venne addomesticato in Messico e andava tantissimo tra gli Aztechi. Oggi, nella stragrande maggioranza dei casi, vi verrà servita con pollo e riso ma vi assicuriamo che non noterete granché la differenza: ci pensa il mole a coprire tutto con la sua piccantezza speziata e vagamente dolce. È infatti composto da cioccolato, svariati tipi di peperoncino, pomodoro, mandorle, noci, sesamo, chiodi di garofano, cannella, prezzemolo, pepe, cipolla e aglio. Una lista davvero troppo lunga che crea equivoci, scambi e pareri non richiesti: succede così che in tutto il Messico esistono almeno 50 tipi di mole. Quello più iconico rimane il poblano, ma ce n’è davvero per tutti i gusti e per tutti i colori.
Cochinita pibil
Ci spostiamo nello Yucatán per tuffarci nelle acque cristalline del Golfo del Messico e assaggiare un’altra specialità tipica. La cochinita pibil è un piatto di carne di maiale la cui cottura avviene sotto terra: il nome pibil rimanda a questa tecnica (tradizionalmente riservata alla selvaggina da piuma) in cui gli ingredienti, avvolti in una foglia di banano, vengono seppelliti nella fossa in cui sono state accese le braci. Per questa preparazione la carne viene marinata nell’annatto, un pigmento alimentare dal colore rosso brillante ricavato dalla pianta spontanea amazzonica Bixa orellana, e cotto insieme a cipolla, arancio amaro e peperoncino. La penisola dello Yucatán è stata presumibilmente la prima località del Nuovo Mondo in cui si è diffuso il maiale, portato dagli europei: la cochinita pibil ne è diventata conseguentemente uno dei piatti più rappresentativi.
Pan de cazón
Rimaniamo sulla costa caraibica, precisamente nello Stato di Campeche. Il pan de cazón è un piatto dallo spirito piratesco che in pratica si autodescrive: il pane di squalo campechano consiste in strati di tortillas intervallati dalla carne di cazón (squalo galea in italiano). Il tutto è accompagnato da fagioli e avocado e ricoperto dalla salsa di pomodoro. Se vi fa sentire meglio, potete mangiarlo con la benda sull’occhio e il pappagallo di ordinanza in spalla.
Aguachile
Un altro piatto a base di pesce, stavolta però guardando il Pacifico. Siamo sulla costa occidentale del Messico, nella zona che comprende gli Stati di Sinaloa, Nayarit, Sonora e Baja California. L’origine dell’aguachile può essere in parte intuita dal suo nome: nasce come una salsa tipica dell’entroterra, un pestato a base di acqua e chiltepines, piccoli peperoncini rotondi che crescono a Sinaloa. Spostandosi sulla costa, la preparazione ha acquisito i gamberi crudi, immersi nel liquido piccante e conditi con succo di lime, sale, cipolla e fettine di cetriolo. Per essere definito aguachile a pieno titolo il piatto deve avere alcune caratteristiche essenziali e imprescindibili: deve essere piccante, i crostacei devono essere freschi e lasciati a marinare non più di 10 minuti, la salsa deve essere equilibrata (segreti del mestiere). Quindi non sia mai che lo chiamiate crudo di gamberi, o peggio, ceviche!
Alegría
Alzi la mano chi non ha immaginato di pronunciare il nome di questo dolce con la tipica intonazione alla Mike Bongiorno. L’alegría è il paradigma del dolce bello da vedere, buono da mordere, culturalmente rilevante e sano di principi: un bravo ragazzo insomma. Questo croccantino di semi di amaranto e miele (o zucchero) preparato tradizionalmente nel villaggio di Santiago Tulyehualco è diventato Patrimonio Culturale Intangibile di Città del Messico nel 2016. L’amaranto è stato per millenni un alimento base della dieta dei popoli precolombiani, arrivando ad assumere i caratteri di cibo spirituale. Per questo motivo il conquistador Cortes ne proibì la coltivazione e il consumo, considerando empie e blasfeme le pratiche religiose locali. Fortunatamente non ci è riuscito fino in fondo visto che questa prelibatezza indigena è arrivata fino a noi, tostata, croccante e appiccicosa al punto giusto. Alegría!
Calavera de alfeñique
Non potevamo concludere il nostro viaggio gastronomico in Messico senza citare almeno una specialità legata al Día de Muertos, la coloratissima e diversamente macabra celebrazione dei defunti. Nata dal sincretismo religioso tra tradizioni europee e pre-ispaniche, la giornata dedicata a coloro che non sono più è un tripudio di teschi, croci e fiori. Per fortuna questi simboli non sono soltanto a uso e consumo del turismo, immancabilmente affamato di souvenirs e foto ricordo: qualcosa di tangibile, da mordere, rimane.
È il caso della calavera de alfeñique, il teschio di zucchero di canna composto da un unico panetto e decorato con coloranti vegetali. Inteso come dono, questo piccolo teschio sogghignante può venire portato in offerta ai morti oppure regalato ai vivi, persone stimate il cui nome viene inciso sulla fronte (del dolce, cosa avete capito). Simbolo di rinascita, la calavera scongiura la morte e la normalizza, riducendola a dolcezza pura che si scioglie sotto ai denti. Attenzione però: gli spauracchi si dissolvono, ma la carie resiste benissimo.