Bianche, gialle, noci: lì ci fermiamo. Eppure esistono 15 varietà di pesche in Italia, considerando le piccole produzioni; tipologie locali come la toscana Regina di Londa, le siciliane “pesca nel sacchetto” (letteralmente) e Bivona, e ancora le friulane isontina e Iris rosso. Un peccato non conoscerle (riconoscerle!), provarle.
Dall’antica Persia allo spicchio di M¥SS KETA, passando per la semiotica del linguaggio emoji, è il frutto estivo che ha subito più allusioni sessuali, quindi proviamo a buttarla sul serioso.
La pesca (Prunus persica) appartiene alla famiglia botanica delle Rosacee, la stessa di mele, pere, albicocche e ciliegie. Tecnicamente si tratta di una drupa, un frutto carnoso il cui strato più interno, detto endocarpo, è costituito da un unico seme osseo. I semi delle Rosacee contengono glucosidi cianogenetici, composti dal sapore mandorlato che in quantità eccessiva possono provocare vertigini e mal di testa (del resto, sono gli stessi da cui deriva il poco simpatico cianuro) ma che, se estratti correttamente per via acquosa e alcolica, servono ad aromatizzare deliziosi liquori, su tutti l’amaretto.
Semi a parte, le pesche si differenziano per il colore della polpa e della buccia, la texture esterna, liscia o vellutata, e l’aderenza o meno della polpa al nocciolo.
Ora siamo pronti per imparare a riconoscere tutte le varietà di pesche che vale la pena distinguere, almeno in Italia. Eccole, una per una, dopo l’indice che segue:
- pesca gialla;
- pesca bianca;
- nettarina;
- percoca;
- pesca merendella;
- pesca di Verona
- pesca Regina di Londa;
- pesca bianca di Venezia;
- pesca Iris rosso;
- pesca nel sacchetto;
- pesca di Bivona;
- pesca buco incavato;
- pesca tabbacchiera;
- pesca di Montecorona;
- pesca isontina.
Pesca gialla
Quando si pensa alla pesca, lei è sempre la prima che viene in mente. La pesca gialla è una delle più diffuse ed è caratterizzata, oltre che dal colore, da polpa succosa, sapore dolce e pelle vellutata. Il nocciolo si stacca facilmente, il che torna utilissimo per preparare un dessert tipico come le pesche ripiene piemontesi, farcite con amaretti, cacao e mandorle.
Pesca bianca
La bianca da fuori assomiglia in tutto e per tutto alla gialla. La buccia è vellutata e profumatissima, mentre l’interno è decisamente più pallido e di consistenza filamentosa. A giugno si trovano le varietà più precoci: il suo momento clou è infatti tra luglio e settembre.
Nettarina
Anche conosciuta come “pesca noce”, la nettarina è andata in palestra e poi è passata dall’estetista. Ha infatti polpa dura e soda, a tratti croccante, e una pelle così liscia che fa un baffo a qualsiasi pubblicità di rasoio femminile. Fra le sotto-varietà spicca la Sbergia della provincia di Messina, cultivar antica dalla polpa bianca che matura tra luglio e agosto.
Percoca
La percoca si può considerare la martire delle pesche. Quasi mai, infatti, viene consumata intera e addentata con soddisfazione: trattandosi di una delle varietà in cui il nocciolo è ben attaccato alla polpa, viene principalmente utilizzata nell’industria per i prodotti trasformati. Succhi, pesche sciroppate (con cui tra l’altro si può realizzare una golosissima torta) e confetture sono quasi sempre a base di percoca. In particolare segnaliamo la Giallona di Siano, prodotto tradizionale della regione Campania da assaggiare assolutamente immersa nel vino.
Pesca merendella
Tra Calabria e Sicilia, oltre a Scilla e Cariddi, si trova la pesca merendella, varietà dalla pelle liscia molto simile alla nettarina. La differenza sta nel colore bianco-verde della buccia che nasconde al suo interno una polpa succosa e molto dolce. Trovarla fuori dal territorio di produzione è abbastanza raro: una bella scusa per una vacanzina al sud tra luglio e agosto, periodo di maturazione della merendella.
Pesca di Verona
La pesca di Verona è una IGP a cui fanno capo ben 22 varietà divise in precoci, medie e tardive. Molto dolce e succulenta, ha colore e consistenza della buccia variabili e per questo è molto versatile in cucina. Da provare nella tarte tatin alle pesche, il dolce francese rigorosamente a testa in giù.
Pesca Regina di Londa
Il piccolo comune di Londa sull’Appennino toscano nasconde un tesoro dolcissimo: le pesche Regina, una varietà tardiva molto grande e profumata. La buccia è di colore chiaro, mentre la polpa è bianca e soda, attraversata da venature rosse. Nonostante le dimensioni, la pesca Regina di Londa ha una produttività media di soli mille quintali l’anno, tutti destinati al mercato locale. In più, a causa del suo ciclo di maturazione, è considerata una specie rischiosa da coltivare per via delle incognite che riserva il clima estivo, negli ultimi anni sempre più ballerino. Per questi motivi viene tenuta sotto controllo dall’Arca del Gusto Slow Food.
Pesca bianca di Venezia
Clima mite, terreno sabbioso e l’inconfondibile aria della Laguna. Sono questi i tre elementi chiave per la crescita della pesca bianca di Venezia, produzione fiorente fino all’alluvione del 1966 e seguita da progressivo declino con l’arrivo di altre varietà più resistenti. La nostra però è più caparbia di quello che sembra, anche grazie all’aiuto dell’Arca del Gusto Slow Food. La polpa è bianca e soda, ideale per piatti non solo dolci come l’insalata di pollo pesche e anacardi, e in generale per essere consumata nella nostra modalità preferita, ovvero a morsi.
Pesca Iris rosso
Questa varietà friulana, in un tempo ormai antico molto produttiva, è entrata da qualche anno nell’osservatorio Arca del Gusto Slow Food che tiene d’occhio le specie a rischio di estinzione. Il nome è dovuto alle striature rosso fuoco che attraversano la buccia chiara, mentre l’interno è bianco. La zona di produzione è limitata alle provincie di Udine e Gorizia.
Pesca nel sacchetto
Un nome, un concetto. Lo dimostra il curioso Presidio Slow Food che protegge questa varietà di pesca, anche detta tardiva di Leonforte, che i contadini di Enna usano avvolgere una per una in sacchetti di carta quando è ancora acerba. Grazie a questo metodo folle e certosino, la pesca nel sacchetto matura molto lentamente e può essere raccolta addirittura a novembre inoltrato. Che poi dire “raccolta” è un eufemismo: anche l’ultimo gesto deve essere svolto nella maniera più delicata possibile, soltanto ruotando il picciolo senza (sacrilegio!) strapparlo.
Questa varietà si caratterizza per la buccia di colore giallo intenso, la polpa gialla e il gusto molto dolce, quasi candito.
Pesca di Bivona
Rimaniamo in Sicilia, questa volta nella provincia di Agrigento. Bivona è il nome del comune diventato famoso per le sue pesche, anche dette Montagnole, dal profumo unico e inconfondibile. La Bivona è una varietà tardiva con frutti color crema e sapore dolce e aromatico. Fra uno spicchio e l’altro, aggiungere godimento si può grazie a un’altra eccellenza del territorio siciliano, il pistacchio. E noi abbiamo pronta la ricetta ad hoc, una freschissima cheesecake light alle pesche e pistacchi, che con la doppia B di Bivona e Bronte diventa una bomba di gusto e profumo.
Pesca buco incavato
Poteva la pesca diventare più allusiva di così? Evidentemente sì con questa varietà a buco incavato o bus incavè, tipica della Romagna. Il frutto caratterizzato da una profonda scanalatura è un ecotipo antico e oggi molto raro in Italia, tanto da richiedere l’inserimento nel registro Arca del Gusto. Il buco si fa largo su una superficie vellutata, e all’interno la polpa è chiara e non troppo dolce. Ottima fresca o per farne marmellata, non la solita di colore arancione, ma di un bel rosa vivace.
Pesca tabacchiera
Se la forma piatta della pesca tabacchiera è un marchio di fabbrica inconfondibile, lo stesso non si può dire della provenienza. Ci sono infatti in Italia due produzioni distinte: la più diffusa arriva dalle Marche dove si è diffusa negli ultimi anni, mentre quella più di nicchia ma anche più tradizionale è siciliana. La pesca tabacchiera dell’Etna, protetta da Arca del Gusto Slow Food, è tipica delle provincie di Catania e Messina, caratterizzata da polpa bianca e profumo molto intenso. Se mangiarla così è già toccare il cielo con un dito, nel gelato e nella granita siciliana si aprono del tutto le porte del paradiso.
Pesca di Montecorona
Coltivata nella provincia di Perugia, la Montecorona è una varietà a polpa e buccia gialla attraversata da striature rosse e caratterizzata dal gusto dolce e delicato. Si tratta di una varietà di nicchia limitata al mercato locale e per questo tenuta sotto controllo dall’Arca del Gusto Slow Food.
Pesca isontina
La zona friulana intorno al fiume Isonzo si è arricchita, a partire dagli anni Trenta, di una cultivar locale di pesca. Anche troppo, visto che ci vuole l’Arca del Gusto Slow Food per tenerla in vita. La pesca isontina si distingue per la polpa gialla dalle venature rosse e la forma asimmetrica, leggermente schiacciata alle estremità. Viene raccolta manualmente e usata per confezionare marmellate.