In inverno ci si deve scaldare in qualche modo, è un bisogno fisico e quindi non giudicateci se punteremo su bontà allucinanti e caloriche: è la Natura a esigerlo, non certo la nostra gola. Quindi, spazio a cioccolate calde, torte ricche, biscotti peccaminosi e dessert irresistibili. Uno di questi è un classico intramontabile, semplice ma che racconta anche eleganza e raffinatezza: le pere al vino rosso.
E noi abbiamo proprio qui non solo la ricetta, ma anche un elenco dei 5 errori da non fare per scongiurare pere spappolate, sughetto acido o eccessiva pesantezza.
1. Scegliere pere a caso
Ci sono pere acquose, pere dure come patate, pere farinose, pere troppo morbide. Bisogna trovare la via di mezzo e, per questa ricetta, quelle perfette sono le Coscia, le Williams e le Abate. Solitamente si sbucciano lasciandole intere, ma è una vostra scelta togliere o no il torsolo. Se preferite rimuoverlo, partite a scavare dal fondo della pera senza toccare comunque la testa. Se invece sulle varietà di pere volete proprio farvi una cultura, esplorando quelle più particolari per destreggiarvi con le pere al vino rosso, allora abbiamo un approfondimento che fa al caso vostro.
2. Sottovalutare il vino rosso
Vero è che questa ricetta prevede già la dolcezza delle pere, dello zucchero e l’aromaticità delle spezie… ma sottovalutare la qualità del vino equivale a sabotare del tutto il dessert. I vini rossi più adatti sono fruttati oppure corposi: un Brachetto, un Barolo. Oppure, quel che preferite purché sia di ottima qualità perché dovrete mangiarlo in purezza o quasi.
3. Non usare le spezie
Vino, pere e zucchero potrebbero già essere buoni così, ma le spezie conferiscono quell’aromaticità e quel trasporto olfattivo – quasi emotivo – che trasforma la ricetta da buona a indimenticabile. Per questa occasione ci vogliono le spezie invernali, le stesse usate per il vin brulé: cannella, anice stellato, chiodi di garofano, pepe lungo o di Sichuan (molto agrumato e dolce). Trovate il vostro bilanciamento ideale, ma mettetele.
4. Tagliare le pere
Non tagliate a metà le pere o a tocchetti, lasciatele intere e con il picciolo: in questo modo assorbiranno gradualmente lo sciroppo di vino e spezie e si ammorbidiranno fino a essere molto tenere all’esterno e poco più croccantine e consistenti verso il cuore. Sarebbe davvero un peccato spappolarle in cottura.
5. Non fare restringere il liquido di cottura
Una volta cotte, c’è un segreto che svolta il risultato: far restringere il vino di cottura fino a ottenere uno sciroppo denso e concentrato, da versare ben caldo sulle pere subito prima di servirle. Se avete pazienza vi basterà filtrarlo e rimetterlo sul fuoco mescolando continuamente e senza mai farlo bollire troppo; se avete fretta, centellinate dell’amido di mais e amalgamatelo al liquido, per fargli prendere consistenza più in fretta.