C’erano una volta quei gran bei cesti di Natale d’antan dove, incastonato fra un panettone e un cotechino, spuntava lui: il vasetto di mostarda di Cremona. Se ne stava acquattato accanto al torrone, facendo cin cin con il barattolo dei funghetti sott’olio, finendo spesso sepolto dalla paglia smossa da chi vi rovistava, in cerca di altre leccornie. A casa mia, veniva spesso dimenticato per poi sparire dopo qualche giorno, riciclato a chissà chi, perché nonna detestava quei frutti canditi, appiccicosi e piccanti.
Sicché, e con grande disappunto, ci ho messo anni a scoprire che, invece, albicocche, ciliegie, fichi, mandaranci, prugne, melone, anguria bianca, pere, pesche, mele, cachi, ananas, mandorle candite, bucce di cedro e zucca (questi gli ingredienti, come da disciplinare De.Co.), immersi nel loro sciroppo senapato, erano semplicemente de-li-zio-si.
Tanto golosi che, sin da subito, mi è sembrato un peccato metterli in tavola solo le volte che preparavo un bollito, un cotechino o uno zampone. Così, mi sono appassionata negli anni ai modi alternativi di godere della mostarda. E vado dunque a elencarteli.
Con i formaggi
L’utilizzo non è poi così peregrino, moltissime mostarde cremose fanno compagnia al tagliere dei formaggi: di mele mantovana, di zucca, di pere, di cotogne veneta, di mosto piemontese (la cugnà) e compagnia bella.
Quel che rende interessante, al mio palato l’utilizzo della mostarda cremonese (o, se preferisci, di quella di Voghera, sempre a frutti interi, ma meno piccante) è il crunch al morso, che contrasta a meraviglia con i più morbidi fra i latticini. Quindi, gorgonzola dolce cremoso, formaggi di capra stagionati, robiole, taleggi, stracchini.
La vera rivelazione, avuta qualche anno fa, è con il mascarpone: un ricciolo e una ciliegia deposti su un cucchiaino da appetizer sono un golosissimo finger food. Meglio ancora se il mascarpone è lavorato con un filo di sciroppo. Vuoi una bomba? Adagia il tutto su una fetta di panettone tostato.
Infine, l’azzardo, che sposa nord e sud: mostarda e mozzarella vaccina, o stracciatella di burrata.
Nei ripieni
Anche qui, nulla di nuovo ma più un “forse non tutti sanno che”: nei tortelli di zucca mantovani ci sono amaretti e mostarda, quella tipica locale, stile confettura, cui accennavo prima. Così, se ami fare in casa ravioli e affini, e ami il ripieno di zucca, prova a dargli un twist con un trito finissimo di fico, di albicocca o di pesca di Cremona: all’assaggio, avrai in bocca una piccola esplosione di gusto e croccantezza.
L’esperimento si può replicare nei ripieni di patate e persino in quelli al salmone affumicato (altro ottimo match), la cui grassezza sarà bilanciata dalle note intense della senape.
Se poi si parla di ripieni di arrosti e volatili, tocchetti anche grandi mescolati a una classica farcia di macinato, pane e uova renderanno speciali faraone, oche, ariste e arrotolati vari, perfetti sulle tavole delle ricorrenze.
Con i prodotti dell’orto
Cucinate al dente e servite tiepide, oppure fredde in insalata, le lenticchie si possono completare con una piccola dadolata di mostarda che, oltretutto, darà una bella botta di colore all’insieme. Perché, diciamocelo, le lenticchie non hanno proprio un bell’aspetto, ma bastano due o tre frutti di tonalità diverse, ridotti a pezzetti delle stesse dimensioni dei legumi, per renderle subito più allegre e golose.
Abbiamo già parlato di zucca: bene, provala cotta al forno, come anche le carote o le rape, guarnite ancora calde con lamelle fini fini di frutta di mostarda e mandorle tostate a scagliette.
Stesso effetto wow con le insalate di cavolfiore, di patate, di fagiolini, di ceci, di bianchi di Spagna: con tutti questi ortaggi, prova gli agrumi, come il mandarino, il mandarancio o il cedro, e aggiungi qualche goccia di aceto di mele. Poi mi saprai dire.
Con le carni non bollite (e i salumi)
Qui vado a cercare l’accordo con la componente senape. Quindi abbino alla mostarda tutto quel che sta bene con la senape come la intendiamo noi, quella di Digione o quella “all’antica” in grani (che, nel resto del mondo, chiamano moutarde, mustard, mostaza… insomma, ci siamo capiti).
Roast beef di manzo, servito sia caldo che freddo. Costine (spuntature o puntine che dir si voglia) di maiale arrosto. Salsicce, meglio ancora se affumicate, cucinate in umido, al forno o alla griglia. Würstel bianchi di vitello o maiale, come Weisswurst o Bratwurst. Prosciutto di Praga, al naturale o alla piastra. Lardo: sia a fettine sottili, magari adagiate su un crostino di polenta rovente, che nella versione gras pistà, tritato a crema e aromatizzato con aglio e prezzemolo o rosmarino (per la presentazione, vedi alla voce mascarpone).
Con i pesci
Ho già detto salmone affumicato? Rilancio con qualunque tipo di pesce fumé ma, in particolare, con l’aringa, dove entrerà in gioco anche la dolcezza, capace di equilibrare la spiccata sapidità.
E poi, i pesci di acqua dolce, lessati o al forno: la trota bianca, il salmerino, il luccio. Ma anche il persico fritto e l’anguilla (che come il salmone è una via di mezzo), cucinata arrosto.
Nei dolci? Sì, nei dolci
Metti che, come me, non ami i dolci troppo dolci. E faresti di tutto per rendere certi dessert un po’ meno stucchevoli. Allora, prova il solito trito fine fine su una classica crema al mascarpone, quella che servi con il pandoro. Nell’impasto della più semplice delle torte Paradiso o in quello del plum cake. Nelle crostate con la crema cotta (dentro la farcia), magari con una base neutra di brisée, anziché di frolla. In ogni genere di raviolo dolce, al forno o fritto. Nel ripieno di una pumpkin pie. Nel castagnaccio. Nella torta paesana di pane raffermo, cacao e pinoli.
Va bene la smetto. Ma è vero: metterei mostarda un po’ dappertutto. Quindi, ora, capisci perché rimpiango i vasetti regalati da nonna a chissà chi?