La pasta frolla senza burro può essere una soluzione meravigliosamente buona, oppure robaccia immangiabile: i rischi maggiori di un’improvvisazione possono portare a una frolla untissima e pesante, oppure alla brutta (e cattiva) copia della nobile pasta brisée.
Abbiamo raccolto per voi ben 7 alternative per sostituire il burro nella pasta frolla, soluzioni che accontentano ogni esigenza: chi è intollerante al lattosio e caseina, chi non ha problemi con il lattosio ma semplicemente non ama il burro, chi vuol sperimentare una frolla più “leggera” soprattutto ora che inizia a far seriamente caldo.
Ecco come fare la pasta frolla senza burro dunque, con olio d’oliva, di semi o di cocco, ricotta, cioccolato fuso, avocado o, molto semplicemente senza nient’altro che farina e acqua.
Olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva, seppur sia disponibile in diversi gradi di intensità – dal delicato al forte – è sempre una presenza importante in qualsiasi ricetta. Dipende quindi solo dal vostro gusto personale sceglierlo o no, ma il nostro consiglio è usarlo o per una frolla salata o per una frolla dolce rustica con profumi campagnoli come albicocca e rosmarino ad esempio.
Su 300 gr di farina – ottima quella integrale, con questo tipo di olio – potete usare 100 gr di olio extravergine di oliva e altrettanti di zucchero: otterrete una pasta frolla equilibrata e malleabile al punto giusto. Per smorzare il sapore dell’olio di oliva, optate per scorze di limone o arancia grattugiate, evitate invece vaniglia e cannella.
Olio di semi
L’olio di semi è la soluzione più comune per sostituire il burro, in quanto neutro di sapore e adatto a qualsivoglia aroma (a differenza, come abbiamo visto, dell’olio extravergine di oliva): su 300 gr di farina usatene 100 gr, con vaniglia, cannella, scorze di agrumi, anice, cacao.
Fate riposare la pasta frolla all’olio tanto quanto fareste riposare quella al burro: per almeno mezzora e in frigorifero, con le stesse accortezze e gli stessi errori da evitare che valgono per la pasta frolla.
Ricotta (vaccina o di capra)
La ricotta vaccina o di capra sono ottimi sostituti del burro nella pasta frolla, anche se – va da sé – non offrono una soluzione priva di lattosio. La parola d’ordine è qualità: se potete, evitate quella confezionata presente al banco frigo ma optate per la ricotta fresca, molto più compatta, soda e saporita.
Una frolla a base di ricotta sarà più alta e soffice, se la lavorate bene vi sembrerà quasi di aver messo del lievito. Si scioglierà in bocca e avrà un sapore più delicato ma al contempo molto interessante. Su 300 gr di farina, usate 200 gr di ricotta fresca.
Semplicemente acqua e (poco) olio
Sono in molti a confondere la pasta brisée – una base delicatissima fatta con acqua fredda, farina, burro freddo e null’altro – con la frolla all’acqua, fatta invece con zucchero, farina, acqua, poco olio ed eventualmente uova. La pasta frolla all’acqua può essere anche in versione vegana, non solo senza burro ma anche senza uova, per una base leggera e comoda seppur di consistenza poco soffice e poco friabile.
Su 300 gr di farina, usate 50 gr di olio e 80 gr di acqua fresca: in queste proporzioni non vi serviranno le uova.
Olio di cocco (chiamato anche “burro” di cocco)
La pasta frolla con olio di cocco è la soluzione senza lattosio che più si avvicina alla pasta frolla burrosa e classica che tutti noi amiamo. L’olio di cocco è un ingrediente molto versatile, che tuttavia ha attratto negli ultimi anni critiche feroci e attenzione: c’è chi lo ha definito una delle peggiori cose da mangiare, e agli antipodi c’è l’attrice Gwyneth Paltrow che lo usa quotidianamente nella sua dieta…
A noi piace, soprattutto nella frolla di cui abbiamo la ricetta: consente di ottenere una frolla friabile e bella croccante, corposa e “burrosa”, con un vaghissimo sentore di cocco che – se non piace – può essere facilmente mascherato con scorze di agrumi e vaniglia.
Avocado
Che meraviglia, l’avocado: buono nel sapido tanto quanto nel dolce, consente di sostituire non solo il burro ma anche le uova, ha un sapore delicato che sta bene con ingredienti agli antipodi come peperoni e cioccolato.
Per questo motivo ve lo proponiamo nella frolla, per sostituire il burro: su 300 gr di farina, 90-100 gr di polpa di avocado. Potete fare una frolla dolce o una salata, con o senza uova, e sarà colorata con una delicata e fresca sfumatura verdina.
Per le frolle al cioccolato
Nella frolla classica può essere aggiunto un po’ di cacao e il gioco è fatto; nella frolla senza burro, soprattutto in quella con l’olio, il cacao non rende altrettanto bene. La soluzione è usare direttamente il cioccolato fuso e unito a pochissimo olio di semi.
Cioccolato + olio di semi
Su 300 gr di farina, quindi, per sostituire il burro scegliete tra:
- 100 gr di cioccolato fondente sciolto + 50 gr di olio + 20 gr di cacao;
- 100 gr di cioccolato al latte sciolto + 40 gr di olio;
- 120 gr di cioccolato bianco sciolto + 30 gr di olio