Esistono diverse tipologie di pasta fresca, e moltissime forme e varianti, ma in ogni caso è sempre divertente prepararla in casa. Che siate da soli o in compagnia, è un momento quasi catartico e soddisfacente a patto di conoscere i 5 errori da non commettere mai, soprattutto se siete alle prime armi.
1. Lavorarla velocemente
La fretta è la nemica numero uno in cucina. Se si impasta troppo velocemente la pasta fresca – che sia all’uovo o di semola – non la renderete elastica e vi sarà molto difficile poi stenderla e maneggiarla. Una lavorazione ottimale, una volta incorporati tutti gli ingredienti, dovrebbe durare una decina di minuti. Cercate inoltre di non aggiungere ulteriore farina se, inizialmente, vi sembrerà un impasto molle.
2. Farla riposare meno di 30 minuti
Il riposo è un’altra regola su cui non transigere, perché ne va del risultato finale. O meglio, del successo o dell’insuccesso della pasta fresca. Dovreste avvolgerla in un velo di pellicola trasparente oppure adagiarla su un vassoio e coprirla con un canovaccio leggermente (ribadisco: leggermente) inumidito, per non meno di 30 minuti. In questo lasso di tempo, la pasta si assesterà ottenendo la giusta consistenza e resistenza (nervo, in gergo).
3. Lasciarla seccare dopo la lavorazione
Dopo il tassativo riposo, la pasta fresca può essere lavorata a mano con il mattarello oppure con l’apposita macchinetta sfoglia pasta (esistono sia manuali che elettriche). Non riuscirete a stendere l’impasto tutto in una volta, quindi dovrete necessariamente suddividerlo in porzioni da stendere singolarmente: questo è il momento critico perché si tende a pensare alla pasta in lavorazione e non a quella che attende il turno. La pasta che per il momento avanza va avvolta nella pellicola trasparente per impedire che si secchi. Cosa succede se si secca? Succede che, tirandola, si strappa.
4. Se all’uovo, affidarsi solo al numero di uova e non al peso
Generalmente si calcola 1 uovo ogni 100 g di farina, quindi più o meno 1 uovo a testa. Fin qui è facile, ma sappiamo bene che esistono uova di dimensioni diverse: piccole, medie, grandi, extra large. La ricetta dovrebbe infatti riportare almeno la categoria di uova, oltre al numero, perché tra una taglia di uovo e l’altra il peso (e quindi la sostanza che impasterà la pasta) varia parecchio. Io sono abituata a 1 uovo medio (circa 70 g) ogni 100 g di farina, ma di ricette ne esistono molte: usate quindi quella che preferite ma cercate di capire bene il tipo di uova… se non c’è modo, allora aggiungete un uovo alla volta fino a raggiungere la consistenza giusta, soda e compatta.
5. Non piegarla tra una sfoglia e l’altra
Alla base di moltissimi formati di pasta fresca – lasagna, maltagliati, tagliatelle etc – c’è una sfoglia. Questa, se usate la macchinetta, non si ottiene con una passata di rullo e basta ma è necessario passarla e ripassarla diminuendo lo spessore e fino a raggiungere la sfoglia desiderata. Tra una “rullata” e l’altra, oltre a scalare lo spessore dei rulli, ricordatevi di piegare la pasta:
- a libro, ovvero ripiegando i lati verso il centro;
- girandola di 90°, per rimetterla nei rulli in modo che il lato con le pieghe esposte entri per primo