Ma cosa ti passa per la testa, a te che decidi di commercializzare un prodotto con la farina di insetti? La domanda non è retorica né polemica, ma letterale. Da quando l’Unione europea ha autorizzato il commercio di prodotti fatti anche con la farina di grilli, si è scatenato il finimondo (peraltro inspiegabilmente visto che era già la terza volta che un novel food del genere veniva ammesso). E hai voglia a spiegare che gli insetti li mangiamo da sempre – sì, anche noi italiani – o che nessuno ti metterà mai la farina di grillo nei biscotti senza dirtelo, semplicemente perché… costa un botto! Niente, la cosa ha fatto da detonatore dei peggiori riflessi condizionati, da parte di certi esponenti politici e del mondo gastronomico, oltre che tra la gente comune.
Perciò abbiamo deciso di capire cosa muovesse i produttori di questi cibi del demonio, oltre ovviamente all’oscuro disegno di abituarci a mangiare le peggio cose per prendere il controllo delle nostre menti indebolite (scherzo!). Siamo andati quindi ad assaggiare il pane fatto con farina di grilli del pizzaiolo/lievitista Enrico Murdocco a Torino. E continuiamo a chiedere in giro: qui per esempio parliamo con Fucibo, start up di Vicenza che ad aprile 2022 ha lanciato sul mercato, prima in Italia, le patatine (chips) a base di farina di insetti, e che qualche mese dopo è passata ai biscotti con aggiunta di analoghe farine. Ma non finisce qui, perché Fucibo è pronta ad attaccare anche il più alto castello, il più inaccessibile baluardo del gastrotradizionalismo italiano: i maccheroni. “La pasta è pronta, il tempo di organizzare la distribuzione e nelle prossime settimane sarà già acquistabile”, ci spiega Lorenzo Pezzato, cofounder di Fucibo insieme a Davide Rossi.
Come stanno andando le patatine, che sono state il primo prodotto?
Stanno andando piuttosto bene, siamo arrivati a scaffale prima del previsto. Funzionano molto bene anche online. Le nostre patatine sono un prodotto di facile approccio, perfette come snack o nel momento dell’aperitivo con gli amici. Le abbiamo lanciate per prime proprio per questi motivi.
Ma dove siete? Quali sono i canali di distribuzione e in quali supermercati e/o negozi si trovano i prodotti?
Distribuiamo sia attraverso i canali fisici che quelli online. Per il momento i nostri prodotti si trovano in vendita in alcune catene della GdO del Nord Italia, nei prossimi mesi amplieremo anche a Centro e Sud. Online siamo presenti su 21bites e Postalmarket.
Invece che farine usate, quali sono i vostri fornitori?
I prodotti attualmente in commercio sono sviluppati su farine di Tenebrio Molitor (la camola della farina) autorizzate dalla UE. L’autorizzazione della materia prima è requisito essenziale per la produzione e la vendita, naturalmente. Nel prossimo futuro useremo anche la farina di grillo. Nel nostro Paese ancora non ci sono produttori di farine di insetti autorizzate per il consumo umano, perciò i nostri fornitori al momento sono francesi.
E quali sono i costi?
Queste sono informazioni che non possiamo divulgare, per ovvi motivi. I costi sono variabili a seconda del tipo di insetto utilizzato, diciamo che il prezzo può variare da 35 a 70 euro il chilo circa.
Glielo chiedevo non per farle rivelare segreti commerciali, ma per una curiosità destata dall’atteggiamento diffidente di parte del pubblico: avrebbe senso, economicamente, inserire farine di insetti negli alimenti senza dirlo, come sembrano temere alcune persone?
Queste persone dovrebbero informarsi, scoprendo così che per legge non solo le farine di insetti devono essere esplicitamente dichiarate in etichetta, ma anche tutti gli altri ingredienti. Oltretutto, essendo la farina di insetti il quid che ci differenzia dai corrispondenti prodotti tradizionali, noi ci teniamo a far sapere che c’è, per cui lo scriviamo ben evidente anche nel fronte dei pack. Detto questo e visti i costi di cui abbiamo appena parlato, non avrebbe alcun senso economico inserirla senza dichiararlo, è piuttosto evidente.
Cosa ha spinto Fucibo a lanciarsi in questo nuovo mercato?
Abbiamo iniziato a sviluppare l’idea nell’ormai lontano 2015, quando pochissimi ancora pensavano avrebbe avuto un futuro, sulla scia di semplici intuizioni che poi si sono rivelate corrette. D’altronde, quando si parla di immaginare un mercato e un’industria che ancora non esistono, è necessario affidarsi anche all’istinto.
Nelle ricette, per esempio nella ricetta dei biscotti, la farina di insetti “sostituisce” una parte della farina normale o una parte del lato proteico degli ingredienti? In altre parole, a cosa “serve”, che funzione ha?
Nelle ricette che proponiamo, le quantità massime di farine di insetti ammesse sono stabilite dalle autorizzazioni rilasciate dalla UE, e l’inserimento di questo nuovo ingrediente avviene in sostituzione di una parte di farina tradizionale. Gli insetti commestibili sono ricchi di proteine, vitamine, grassi buoni, ferro e molto altro che ne fanno un alimento dal profilo nutrizionale di altissimo valore. Le nostre chips, per esempio, contengono circa il doppio di proteine rispetto alle tradizionali.
I vostri prodotti sono pensati per essere appetibili da un punto di vista più sensoriale o più nutrizionale? In altre parole si punta sulla bontà/innovatività o sulla sostenibilità/proteine alternative?
Produrre in Italia per noi significa esattamente questo: coniugare le eccezionali caratteristiche nutrizionali delle farine di insetti con la bontà dei prodotti che produciamo. Crediamo fermamente che, così come succede per l’alimentare tradizionale, il know-how italiano applicato a questo ingrediente innovativo sia la chiave per commercializzare prodotti di altissima qualità che avranno un ottimo riscontro anche all’estero.