Gli impasti base in cucina sono innumerevoli e non si smette mai di imparare. Alcuni sono neutri, come pasta brisée e pasta matta, perfette tanto per i dolci quanto per torte salate o simili, rivelandosi un vero e proprio asso nella manica da tenere sempre a portata di mano. Oltre a spiegare la differenza tra le due preparazioni, suggeriamo i modi d’uso per scegliere una oppure l’altra.
Sulla pasta frolla abbiamo già scritto di tutto – dalle tipologie più conosciute al metodo migliore per conservarla – e nemmeno la pasta brisée ha più segreti per i lettori più assidui (sapete persino che effetto fa aggiungere dell’aceto al suo impasto). L’alternativa alla frolla è spesso la pasta brisée, priva di zucchero e uova, la quale spesso è confusa con la pasta matta detta anche “pasta morta” in alcune zone d’Italia. Ecco le differenze tra pasta brisée e pasta matta.
L’elemento grasso della ricetta
La principale differenza tra pasta brisée e pasta matta è l’elemento grasso tra gli ingredienti. Entrambe sono a base di farina (tipologia 00 perlopiù), acqua e un pizzico di sale, ma se la brisée è impastata con il burro per la pasta matta di sceglie l’olio (di semi). Il procedimento è sostanzialmente lo stesso per entrambe le ricette, anche se cambiano le temperature d’esecuzione e anche le tempistiche di riposo.
Origine delle ricette
La pasta brisée è una preparazione base di origine francese, e la troviamo anche come “brisee” e “brisè“. Contrariamente a quanto si potrebbe dedurre guardando la poverissima lista degli ingredienti, la brisée è un impasto nobile e facile da sbagliare. La “cugina” priva di burro nasce più come alternativa che come base a sé, quindi ha un’identità meno marcata.
Pasta matta e pasta strudel
Facilissimo confondere la pasta matta con la pasta strudel, nata proprio per il dolce citato nel nome. Ebbene, sono identiche con la differenza che nella pasta strudel alcuni preferiscono aggiungere anche le uova – oltre a farina, acqua, sale e olio. Con o senza uova, pasta matta e pasta strudel possono essere stese molto sottili, ma la pasta strudel lasciata riposare nell’olio aiuta a stenderla sottile come un velo quasi trasparente – caratteristica legata a tradizione e leggenda, nella preparazione del dolce tirolese.
Questione di temperature…
Burro e acqua nella pasta brisée sono necessari freddissimi, entrambi: se questi due ingredienti si scaldano troppo, l’impasto si accorpa troppo risultando poi gommoso da cotto. Per la pasta matta non è necessario che l’olio sia particolarmente freddo, anche se meno è lavorato e maneggiato e meglio è.
…e di riposo
Per fare sì che l’impasto possa essere maneggiato, la pasta brisée deve essere formata e poi avvolta nella pellicola alimentare per circa mezzora – a temperatura ambiente se è fresco, altrimenti in frigorifero. Non è necessario, invece, lasciare riposare la pasta matta, che può anche essere stesa subito.
Malleabilità
Un impasto a base di burro è sicuramente più morbido da manipolare, ma al contempo più fragile e appiccicoso (soprattutto se si scalda troppo, cosa che andrebbe sempre evitata). Se al posto del burro si usa l’ilio, la massa sarà meno morbida ma anche più elastica e resistente. Per la pasta brisée, quindi, è sempre bene tenerla al freddo e stenderla sopra un foglio di carta da forno; la pasta matta può essere lasciata a temperatura ambiente, ma stendetela ungendo leggermente il piano di lavoro.
Quando usare la pasta brisée e quando la pasta matta
Anche se molte persone intolleranti al lattosio preparano la pasta matta, considerandola brisée senza lattosio, e usandola come tale, di fatto burrosa brisée è da preferire come base, e per accogliere farciture abbondanti e altrettanto grasse: per crostate e pie, per coprire stufati e spezzatini, per avvolgere carni (il filetto alla Wellington per esempio, come alternativa alla pasta sfoglia) e pesce. La pasta matta, invece, si presta meglio come “contenitore” e come copertura, più che come base. La scelta tra una e l’altra è dettata anche dallo spessore: la pasta matta come visto può essere stesa sottile come un velo, motivo per cui è preferibilmente usata per farciture delicate o dense da contrastare con la croccantezza dell’involucro. Parliamo dello strudel per esempio, involtini di verdura, finger food, gamberi, tartare.