Se per gli italiani la vita è una combinazione di pasta e magia, immaginiamo cosa sia per i catanesi la pasta alla Norma, il meraviglioso, profumatissimo, colorato primo piatto inventato nella città siciliana.
La pasta fa la sua parte sulle tavole dell’Isola, presentata in vari modi: pasta con le sarde (bucatini con finocchietto di montagna, uva passa e zafferano), con i mascolini (acciughe piccolissime), ca muddica (con filetti d’acciuga salata dissolti nell’olio bollente più mollica di pane abbrustolita) e –soprattutto in estate– con le verdure (broccoli, asparagi selvatici, melanzane, capperi e olive), tra le quali la più famosa è, appunto, la pasta alla Norma. Seguite questa guida agli errori da non fare e anche a voi riuscirete a cucinare una pasta alla Norma sinfonica, come solo i catanesi sanno fare.
1. Accontentarsi di una ricotta qualunque
È l’ingrediente inviolabile, la cui scelta rafforza amicizie o divide per generazioni, crea caste e sub-caste, rimanda a visioni della vita inconciliabili tra loro.
Che sia di vacca, mista mucca-pecora o più rigorosamente di pecora, per la pasta alla norma la ricotta deve essere salata e stagionata per almeno due mesi se la si vuole spolverare con leggiadria su spaghetti o rigatoni.
I messinesi, dal canto loro, ci provano a spacciare come superiore la ricetta della pasta alla norma che prevede la ricotta infornata (prodotto tradizionale siciliano), decisamente più dolce della salata e più diffusa in riva allo Stretto. Però su questo fronte non c’è partita, anche perché il sapore pungente, ma non fastidioso, della ricotta salata si sposa a meraviglia con il dolce della salsa e il gusto fresco del basilico.
E soprattutto, il copyright della pasta alla Norma è decisamente catanese. Comunque, al netto dei campanilismi, scegliete senza esitazioni la ricotta salata. Il top arriva dai monti Nebrodi, dalle zone di San Fratello o Cesarò, ma non è facile da reperire.
2. Sbagliare il taglio delle melanzane
A Catania, il delizioso ortaggio importato in Sicilia dagli arabi va fatto a fettine. Ogni deviazione dalla ricetta originale, come quella recente che per la pasta alla norma vuole le melanzane tagliate a cubetti prima della frittura in olio extra vergine di oliva, o peggio ancora circolari, va categoricamente ignorata.
Dev’essere fetta: e fetta sia!
Sulla scelta del tipo di melanzane i dubbi non esistono. Comprate quelle allungate, il cui sapore tende leggermente verso l’amaro.
Ragione per cui è consigliato salarle e farle riposare dentro un colapasta per mezz’ora. Eliminato l’amaro, non lavate le fette di melanzana. E se proprio dovete farlo, lavate le melanzane intere dopo averle sbucciate.
3. Infarinare le melanzane
Stabilito che le melanzane debbano essere fritte – in olio di arachidi (che ha un punto di fumo molto alto) a 175°C al massimo – va detta anche un’altra cosa: guai a infarinare le melanzane. Queste vanno fritte in purezza, per un lasso di tempo minimo e perché poi devono continuare la cottura anche insieme al sugo di pomodoro.
4. Cedere alla versione salutista con le melanzane grigliate
Esistono sparute minoranze che provano sommessamente a sostenere come la pasta alla Norma sia deliziosa anche in versione “salutista”, ovvero con le melanzane grigliate invece che fritte, perché tanto sono deliziose in ogni foggia.
Vi risparmiamo i veri pensieri che attraversano la nostra mente in questo momento, ma se si è a dieta, non per forza bisogna mangiare una data pietanza.
E la pasta alla Norma non è roba da mannequin.
5. Portarla in tavola come un piatto qualunque
La pasta alla Norma nasce sulla tavola. Uniformatevi alle abitudini siciliane e farete un figurone. Servite la pasta condita soltanto con la salsa di pomodoro. Quando è lì, a tavola, fumante, aggiungete qualche cucchiaio di salsa a ogni piatto e guarnite con le foglie di basilico.
Sistemate le melanzane fritte all’interno di un piatto da portata: ciascun ospite, tutto ringalluzzito per l’insperata opportunità, ne prenderà a piacimento. E tornerà sul piatto da portata, nell’eventualità non fosse ancora soddisfatto, dopo le prime forchettate. Per la ricotta invece potete evitare il piatto. Molto più scenico metterla in tavola a pezzi, accompagnata dalla grattugia.