Quante ricette di pasta al forno esistono? Come spesso accade, tante quante coloro che l’abbiano cucinata almeno una volta nella vita, o quanti sono i ricettari di cucina. Per tacere del fatto che la pasta al forno può diventare un fantastico svuotafrigo e, quindi, cambiare faccia a seconda di quel che conserva la tua dispensa.
Fatto salvo che non ti parlerò, qui, di lasagne e compagnia, ma di pasta di semola, in genere di formato corto, medio o piccolo (ma con almeno un’eccezione), detto ciò, se sogni un primo piatto ricco e godurioso, fra tradizione e innovazione (sic!), ortodossia e creatività… beh, continua a leggere!
La pasta al forno con la besciamella
Partiamo dunque dalla versione più semplice, classica, delicata e – posso dirlo? – preferita dalla sottoscritta: la pasta al forno con la besciamella che, nei ricettari d’antan, è chiamata semplicemente “al gratin”.
Sul mio testo di riferimento, Il Talismano della felicità di Ada Boni, i “Maccheroni in salsa bianca al gratin” sono preparati con ziti spezzati, 600 g per 6 persone, e circa 600 ml di besciamella, preparata con mezzo litro di latte, 50 g di burro e un cucchiaio di farina, ben profumata di noce moscata. Una volta cotti, gli ziti sono conditi con la salsa, burro e parmigiano grattugiato, poi cosparsi con altro formaggio, mescolato a pangrattato, ancora burro e infine gratinati.
Altra versione quella scovata su un libro del 1969, Annabella in cucina, in cui la pasta è cotta in metà acqua e metà latte, o anche solo nel latte. Segnati fin d’ora, comunque, che la besciamella resta la base migliore per la maggior parte le paste al forno.
Le alternative svuotafrigo
La pasta al forno “in bianco” è già di per sé un piatto molto buono. Ma se ti sembrasse troppo semplice, puoi velocemente hackerarla. Per la serie “svuotafrigo”, prova a mescolare alla pasta avanzi di verdure cotte: piselli, carciofi, carote, fagiolini, anche funghi.
Sempre ben accetti i salumi, che compaiono anche in tante ricette della tradizione: dadini di prosciutto cotto, ancora più buoni se prima saltati in padella con poco burro e salvia, tocchetti di salame o di mortadella, fettine rosolate di salsiccia.
Idea chic? Straccetti di salmone affumicato, oppure salmone fresco già cotto, al forno o in padella, sminuzzato in scaglie grossolane. E, naturalmente, dadini di formaggio: dalla fontina alla mozzarella, daranno emozioni filanti. Uhm, pasta e formaggio: ti viene in mente qualcosa, vero?
Qualcuno ha detto mac and cheese?
I “macaroni” col formaggio che spopolano sulle tavole degli anglosassoni, dagli States al Regno Unito, nel nostro immaginario (ma anche nel loro) sono qualcosa che passa da un barattolo a una pirofila. Complice questa abitudine, in rete si fa fatica a trovare una ricetta “vera” e codificata. Fra blogger d’Oltreoceano e testate britanniche, ognuno dice la sua, e molti si limitano solo a piccole aggiunte al prodotto in scatola.
Fra le tante interpretazioni, a me piace proporti la versione di nostra signora Nigella Lawson. Lei usa sedanini rigati, mentre il formato più diffuso sono dei maccheroncini ritorti chiamati “elbow” (gomiti), simili ai nostri chifferi.
Per 4 persone, Lawson sta bassa in quantità, appena 250 g di pasta, ma vabbè. Mentre cuoce, mescola in una terrina 250 g di Cheddar grattugiato con 250 ml di latte condensato non zuccherato (ci torno dopo), 2 uova e noce moscata. Condisce la pasta con questo intruglio e spedisce in forno.
Il latte condensato non zuccherato (“evaporated milk”) è molto usato nelle altre ricette che ho trovato in rete. Qualcuno lo sostituisce con formaggio fresco spalmabile. Io opterei – ovvio! – per la nostra classica besciamella o, se proprio vuoi esagerare, per una grassa ma buona panna fresca, magari diluita con latte al 50 per cento. Ah, naturalmente puoi aumentare le dosi!
La pasta al forno con il ragù (e affini)
Ma torniamo a lidi a noi più familiari. Come mi piace spesso raccontare, fra i miei ricordi di infanzia c’è la pasta pasticciata in carta all’asilo. Che, curiosamente (ma neanche troppo!) arrivava in mensa il giorno dopo la pasta al ragù.
Insomma, che tu lo faccia apposta o che ne abbia un rimasuglio in frigo, un buon ragù mescolato a besciamella è un condimento sempre al top.
Per una versione più elegante, potrebbe anche essere un ragù bianco, portato a cottura, anziché con il pomodoro, con un buon brodo di carne. Poi, se vuoi fare un sugo di polpettine, nessuno te lo impedirà, anzi!
Per finire, tornando alla cucina di recupero, prova a mescolare a pasta e besciamella qualche fettina di brasato o qualche bocconcino di spezzatino, ben sfilacciati, con quel che resta del loro intingolo.
Gli anelletti palermitani
Parlando di pasta al forno con il sugo di carne, è d’obbligo citare i celeberrimi anelletti alla palermitana. Il ragù è preparato con un misto di manzo e maiale e, spesso, arricchito da piselli. Una regola non scritta, ma assai seguita, è che il peso di pasta e di carne si equivalgano. Quindi, se cucini 500 g di anelletti (per 6 persone) farai un ragù con 500 g di macinato e all’incirca la stessa quantità di pomodoro.
La besciamella, in questa ricetta, è un optional e in molti non la mettono. Alla pasta condita si aggiungono caciocavallo grattugiato e/o dadini di tuma o primosale (100-150 g per le nostre dosi). Ad libitum, si può arricchire il condimento con dadini di salame o fettine di uova sode. E, soprattutto, con melanzane fritte a tocchetti.
Nella versione più scenografica, gli anelletti si servono sformati, a mo’ di timballo e le melanzane fritte rivestono anche lo stampo, rotondo e a pareti alte.
La pasta al forno senza besciamella
Ho sin qui detto (e ridetto!) che secondo me la besciamella è spesso fondamentale per legare maccheroni (o chi per essi), sughi e ingredienti aggiuntivi, mantenendo il tutto morbido e succulento.
Eppure, so che c’è chi ritiene la salsa base della cucina francese troppo “pesante”. Il motivo mi è sempre sfuggito visto che, alla fine, si tratta di latte (volendo, anche parzialmente scremato) legato con un 10 per cento di burro e farina.
Ma se proprio non la ami, ecco le alternative. La prima proposta è la salsa vellutata, che si prepara con le stesse modalità della besciamella ma sostituendo al latte un brodo, di carne o vegetale.
Oppure, puoi usare una ricotta cremosa o un formaggio fresco spalmabile (come ti ho suggerito per i mac and cheese), stemperati con poco latte per ottenere una salsa fluida, adatta a velare il tutto. Due soluzioni adatte a “paste al forno light”: ma dove sta scritto che una pietanza così libidinosa debba essere leggera
I rigatoni “soufflé”
Sicché, bando alle ristrettezze e viva la sovrabbondanza (di ingredienti)! Come in questa salsa che non saprei come definire se non “soffiata”, scovata su un altro ricettario datato, La cucina casalinga di Frate Indovino (!), che risale alla fine degli anni Sessanta.
Il buon monaco stemperava 30 g di farina con un litro di latte, poi univa 50 g di parmigiano, 80 g di burro e faceva sciogliere sul fuoco. Dopo l’immancabile noce moscata, fuori dal fuoco aggiungeva ALTRI 60 g di burro e 30 g di parmigiano, poi 3 tuorli sbattuti e 3 albumi montati a neve. Questa “cosa” spumosa condiva un chilo di rigatoni, da ripassare in forno fino alla crosticina.
Non è dato sapere per quante persone fosse prevista la corposa preparazione.
La pasta al forno stratificata
Che poi, metti che hai scelto di prendere spunto da una qualunque delle proposte di cui sopra. Ma continuano a sembrarti ancora troppo semplici e, in fondo, tu sognavi la lasagna… La buona notizia è che puoi stratificare e farcire anche queste pirofile.
Stendi sul fondo metà della pasta, condita a parte semplicemente con besciamella, al naturale o al ragù. Copri con tocchetti di formaggio, salumi, polpettine eccetera eccetera. Termina con il resto della pasta e passa in forno. Al momento di servire, ogni cucchiaiata svelerà la sua golosa farcitura a sorpresa.
La pasta con le sarde che va in forno
Dicevo che in genere la pasta al forno si fa con formati corti. Dicevo che, secondo me, non si può prescindere dalla besciamella, o comunque da una salsa cremosa che leghi il tutto. Ma esiste una magnifica eccezione a queste regole.
Siamo ancora in Sicilia, e ancora con una ricetta super tradizionale, la pasta con le sarde. La ricetta classica si fa con spaghetti o bucatini conditi con un intingolo ricco di pesce, uvetta e pinoli, profumato da zafferano e finocchietto.
Per 4 persone, scotta un bel mazzo di finocchietto in abbondante acqua salata, scolalo con una schiumarola, butta la pasta e portala a cottura.
Intanto, fai insaporire un etto e mezzo di sarde, pulite e spinate, in un fondo di cipolla bianca. Unisci lo zafferano (una bustina o una presa di stimmi) sciolto con poca acqua della pasta, una manciatina di pinoli, uvetta ammollata, sale e pepe.
Aggiungi al sughetto il finocchietto tritato, versa la pasta e falla mantecare con un mestolino della sua acqua di cottura.
Trasferiscila nella pirofila, unta abbondantemente d’olio. Se vuoi, puoi persino fare due strati, inframmezzati da sarde fritte.
Aggiungi una copertura croccante di mollica di pane di grano duro sbriciolata e, se vuoi (io in genere voglio!) anche una spolverizzata di ricotta salata grattugiata. Un filo d’olio e via a gratinare, una decina di minuti a 180°. Spedisci immantinente in tavola.
Non ti sembra una eccezionale ricetta di pasta al forno?