Anche a Pasqua il mondo si divide in due categorie: quelli che cucinano e gli invitati, insomma, quelli mangiano.
I primi rischiano l’esaurimento nervoso, dormono notti insonni, rivolgono al forno sguardi carichi di apprensione.
Gli altri attendono seduti, avambracci poggiati sul tavolo, mano a portata di posata, stomaco ampio. E se interrogati sulla riuscita di quel che mangiano rispondono pure a monosillabi. Che volete, hanno fauci impegnate.
Si consolino comunque i lettori cucinieri sull’orlo di una crisi di nervi: siete in buona compagnia. Anche nel più remoto paesino svedese c’è qualcuno che, proprio come voi, fissa lo sportello del forno con un principio di tachicardia.
Vi propongo un rapido giro d’Europa dei principali piatti salati e dolci che si cucinano a Pasqua. I vegetariani si mettano il cuore in pace: agnello, agnello e ancora agnello. Giusto qualche sparuto maiale e un po’ di baccalà per rispettare la settimana santa.
SALATI
SPAGNA E PORTOGALLO
La settimana santa esige il rispetto della tradizione di magro, per cui vai di zuppe all’aglio con pane raffermo e paprica, specie la “zuppa della vigilia” con ceci, baccalà, spinaci e zuppe di baccalà.
Se preferite qualcosa di sostanzioso c’è il baccalà in formato crocchette e frittelle.
Molto popolare il Pa torrat del Venerdì Santo: si tratta di pane tostato al forno inondato di olio e accompagnato da aglio e baccalà. Lo trovate anche accostato al formaggio e alla sfoglia con acciughe fritte e cipolle.
Per proseguire nella linea del “mangiare di magro” (?!) in Castiglia trovate Hornazo: una sorta di pane farcito (somiglia alle nostre torte salate) ripieno di uova, lombo di maiale, prosciutto. C’è anche una versione dolce a base di mandorle, zucchero, anice e uova.
L’agnello, neanche a dirlo è protagonista: tuttavia, dato che ne mangerete in quantità industriale, se siete in Castiglia provate il Cochinillo asado, un maialino di 6 settimane preparato al forno.
In Portogallo, il pranzo pasquale esige capretto arrosto e stufato d’agnello.
FRANCIA
L’agnello si declina in molte versioni: arrosto, in crosta, allo spiedo e stufato. Sulla tavola pasquale trovate Gigot d’agneau (cosciotto), Brochettes d’agneau (spiedini) e Navarin (stufato).
Esaurita l’abbuffata, se avete ancora fame, assaggiate le diverse versioni del Pâté de Pâques, una sorta di timballo ripieno di carne e uova. Immancabili anche le uova in formato omelette.
RUSSIA, EUROPA DEL’EST, NORD
In Svezia il buffet pasquale prevede aringa, salmone, patate, uova, polpette, salsicce (fa ancora freddo lassù, sapete?). In Romania anche a Pasqua si mangia la Ciorba, una zuppa acida; poi arrosto e sformato di agnello.
In Polonia, le uova sono le protagoniste della mattina di Pasqua: accanto a loro, per una colazione-pranzo molto ricchi, compaiono prosciutto cotto e salsicce, un po’ come avviene di Croazia.
In Germania, immancabile (il giorno di giovedì santo) è la zuppa di cerfoglio, mentre la domenica di Pasqua l’agnello è al centro del pranzo.
In Russia si gusta il porcellino al forno (fatto prima marinare con succo di limone, pepe e alloro, quindi salato, imburrato e cotto in forno). La sera, giusto perché un brodino è troppo poco, ancora carne, pesce e funghi.
INGHILTERRA E IRLANDA
Tra le verdi vallate, le pecore che si mettono in posa rendendo superfluo Photoshop, i toni pastello che altrove si vedono solo a Pasqua mentre in quelle lande entrano ogni giorno nel guardaroba della Regina Elisabetta, l’agnello è il re del pranzo.
Il cosciotto, stufato con erbe varie, verdure di stagione (piselli e carote), si accompagna con patate e salsa alla menta. In Irlanda si fa stufato con la Guinness.
GRECIA
Sulla tavola greca la Pasqua ortodossa si festeggia con la zuppa Maghiritsa, preparata con interiora di agnello tagliate finissime e lessate con cipolla, aneto, riso. Accompagna tutto una salsa a base di uovo e di limone.
Per gli amanti del genere sono notevoli anche i Kokoretsi, interiora di agnello allo spiedo.
DOLCI
Se, come me, siete poco interessati all’agnello e durante il pranzo di Pasqua giocate con le briciole di pane nell’attesa dei dolci, beh, questo è il vostro momento. Una sfilata di lievitati, fritti, pani dolci, budini vi aspetta a braccia aperte.
SPAGNA E PORTOGALLO
Il dolce di Pasqua è la Mona, una torta decorata con le uova, ma tutta la settimana santa è un inno allo zucchero: provate le Torrijas, fette di pane fritto spolverate di zucchero e cannella, le Flores de Semana Santa, dolci croccanti a forma di fiori fritti in olio; quindi i Bartolillos, ravioli fritti ripieni di crema pasticciera, le Rosquillas (ciambelle fritte aromatizzate all’anice), il Pestiños, dolce di origine araba tagliato a quadrato con due lembi ripiegati, quindi bagnato con miele.
Ancora i Buñuelos, simili alle nostre frittelle e la Leche frita, crema fritta tagliata a pezzetti.
In Portogallo ci sono anche le Arrufadas, dolcetti lievitati spesso accompagnati da mandorle e uova di cioccolato.
FRANCIA
Il dolce pasquale in Francia celebra le uova, che lo guarniscono riccamente.
In Alsazia si preparano dei biscotti a forma di agnello, variante dolce del piatto principale del pasto
RUSSIA, EUROPA DELL’EST, NORD
Tra i piatti tipici della festa: in Finlandia sicuramente il Pasha, a base di formaggio simile al quark, analogo alla Pashka russa e alla Pasca rumena, di forma circolare con al centro una croce di pasta, e il Mammi, un budino di farina di segale condito con melassa che si consuma freddo con panna e zucchero.
In Olanda invece domina le tavole il Paasbrod, un pane dolce arricchito all’interno con uva passa e ribes, morbido come una ciambella.
Siamo adesso in Germania, qui l’agnello diventa dolce con l’Osterlamm, arricchito con mandorle.
In Bulgaria e Romania si cucina il Kozunak, una sorta di panettone (in alcune varianti con semi di papavero).
In Russia un dolce analogo è il Kulich. Arricchito di frutta mista c’è poi il Kisel.
In Croazia e Slovenia provate la Pinca, un lievitato inciso con il segno della croce.
Nella Repubblica Ceca il dolce tipico è la Babovka (Babka in Polonia): una ciambella con uvetta, mandorle e liquore alla ciliegia, o frutta candita e noci.
INGHILTERRA E IRLANDA
Simboli pasquali incisi sui dolci del mondo anglofono: gli Hot cross buns, i panini al latte aromatizzati con cannella o chiodi di garofano, arricchiti con uvette, hanno in superficie una croce di pasta frolla.
C’è poi un’ottima torta, la Simnel cake, con una decorazione che richiama i 12 apostoli. Si tratta di un dolce arricchito da due strati di marzapane, ripieno di bucce di limone candite e di frutta secca.
GRECIA
In tavola arriva il Tsoureki, un pane dolce lievitato, aromatizzato con semi di ciliegio selvatico e decorato con uova sode.