Piccolo aneddoto personale, perfetto per il soggetto di questo articolo: panna cotta, errori da non fare. Qualche anno fa decisi di fare la panna cotta per tutta la famiglia per la prima volta in vita mia, ebbene esagerai talmente con le dosi dell’addensante che io e mio fratello ci divertimmo un sacco a far rimbalzare cose sopra la panna: posate, tazzine da caffè, bicchieri… la battezzammo “panna gomma”. Se vi ritrovate in questo incidente di percorso, continuate a leggere!
In fondo, la panna cotta non è composta da altro che panna, zucchero e colla di pesce. Eppure nasconde insidie tecniche che possono rovinare irrimediabilmente la ricetta.
La panna
La panna da scegliere per una colla di pesce che si rispetti è la panna fresca, che si trova al banco frigo dei supermercati. No panna a lunga conservazione (UHT), no panna da cucina (è terrificante e piena di robaccia), no panna già zuccherata (ha un sapore di edulcorante inaccettabile). Panna fresca e basta, e ancora meglio se non contiene carragenina ovvero la sostanza di origine vegetale che favorisce la conservazione e stabilizza gli elementi. Io, ad esempio, non acquisto altra panna al di fuori della Panna Varese, prodotta nella mia zona: cercate magari una panna genuina prodotta nella vostra!
La vaniglia
Declassare la bacca di vaniglia e sostituirla alla vanillina è, per la panna cotta, un crimine. Non che la vanillina sia chissà cosa, ma questa è una ricetta con tre ingredienti: se anche solo uno di questi non è al top delle sue potenzialità è un vero peccato. La bacca di vaniglia ha vantaggi indiscutibili (e non tiratemi fuori la scusa che costa tanto, per favore):
- si vede: trovare in una ricetta i semini neri della vaniglia pura è una gioia, sinonimo già questo di bontà;
- profuma: il profumo conferito dai semini e dalla bacca stessa sono impareggiabili, inebrianti come pochi;
- si può riciclare: una volta prelevati i semi, non buttate la bacca ma riciclatela, ponendola nello zucchero della dispensa in modo che lo aromatizzi o anche solo lasciandola in infusione nella panna che state per usare
La colla di pesce e i grumi
Ecco la parte difficile: dosaggio e impiego della colla di pesce, ovvero l’addensante usato nella maggior parte delle preparazioni di questo tipo. Allora, la colla di pesce è un composto (la si trova sia in comodi fogli che in polvere) ottenuto in origine dai pesci e ora dalle cartilagini di suini: so che non è bello leggere questa cosa ma tant’è. Conferisce a salse e creme una consistenza gelatinosa, elastica. Ecco come fare:
- Il dosaggio ideale per la panna cotta perfetta è di 5 g di colla di pesce ogni 400-500 g di panna;
- La si deve sciogliere nel liquido caldo. Per farlo, se usate i fogli di colla di pesce dovrete lasciarli in ammollo in acqua fresca (e interi, mi raccomando non sminuzzateli mai!) per almeno 10 minuti: dovranno essere completamente morbidi, tranquilli che non si scioglieranno;
- Una volta ammollata e ora che avete scaldato la panna, scolate la colla di pesce con un colino e trasferitela nella panna: mescolate subito con una frusta manuale per non formare i grumi
Grumi
Per evitare di trovare grumi nella panna cotta addensata, si consiglia di filtrare la panna calda dopo aver sciolto la colla di pesce al suo interno. I casi sono due: se nel colino trovate parecchia colla di pesce non sciolta ma raggrumatasi, compensate con 1 g di colla di pesce ulteriore (lasciandola in ammollo e poi sciogliendola come appena fatto); se invece non notate grumi nel colino, allora avete fatto le cose alla perfezione!
Agar agar, questione di consistenze
Se siete vegetariani o proprio non ve la sentite di usare la colla di pesce per qualsiasi motivo, esiste l’agar agar: un addensante ricavato dalle alghe e che in pasticceria è usato sempre più spesso. Dovete sapere però che questo ingrediente vi farà certo addensare la panna cotta, ma ottenendo però una consistenza completamente diversa: se la colla di pesce rende la panna cotta elastica, l’agar agar la rende più cremosa, come fosse polenta. Avete capito, no? Soda ma non elastica. A voi la scelta: 4-5 g di agar agar ogni 500 g di panna.
Incredibile come uno dei dolci più semplici in assoluto sia ancora uno dei più scelti a prescindere dall’età che una persona abbia o dalle doti culinarie presenti o assenti: è ancora un evergreen nella lista dessert dei ristoranti, come profiteroles e tiramisù. Ah, siete intolleranti al lattosio? Non c’è problema: sostituite la panna con il latte di cocco (non l’acqua di cocco, proprio il latte)… Panna Cocca in arrivo!