Hey, lì fuori, può far comodo un trucchetto che una volta memorizzato non lo dimentichi più? Ce l’ho, parola mia. (Ops, parola di Gabriele Bonci, che per un pizzista wannabe è l’equivalente di una giovane procace per un seminarista). Allora, è noto ai più che il forno di casa, non cuocendo alle stesse (alte) temeperature di quello a legna, è il peggiore degli incagli per la perfetta riuscita della pizza casalinga.
Ma possiamo batterci un high-five perché il bernoccolo dei grandi fornisti ha tirato fuori l’idea che ci permette, quali che siano le performance del forno di casa, di fare la pizza alta, soffice e slurp, con la crosticina croccante. Non dico che sia facile, eh, il fatto è che bisogna cuocere la pizza invertita, ma voi seguitemi che sto per dare la spiega.
Cosa mi serve per fare la Pizza invertita cipollotto e patate (per due teglie)
400 gr farina 0
350 gr di acqua fredda
20 gr di olio
10 gr di sale
3,5 gr di lievito secco
1 cipollotto
300 gr di patate
olio extra vergine
sale
pepe
IMPASTO. Metto qui il video della nostra editor, Lorenza Fumelli, che spiega meglio di molte parole (e in poco più di un minuto) come fa l’impasto Gabriele Bonci Bo Bonci.
Do inizio all’opera aggiungendo metà dell’acqua mescolata con un cucchiaio, poi ne aggiungo ancora un po’. L’impasto è molto umido non maneggiabile. Lascio riposare per 15 minuti poi procedo con la tecnica dei RIGENERI, ovvero: rovescio l’impasto su un piano infarinato, lo piego a metà e lo faccio ruotare di 90°. Okay, okay: guardate il video così capite meglio.
Faccio i rigeneri dalle 3 alle 5 volte, e ogni volta attendo una decina di minuti perchè i rigeneri formano i legami del glutine che la rendono la pasta più compatta.
E’ arrivato il momento di mettere in frigo l’impasto per riprenderlo il giorno dopo. Lo tolgo dal frigo e faccio lievitare per 3 ore.
Metto la farina su una spianatoia, rovescio l’impasto e lo allargo delicatamente prima premendo i bordi, poi spostando le dita verso il centro per non rompere le bolle che si sono formate. Aiutatevi con il video per capire meglio. Giro l’impasto e ripeto la manipolazione.
Se fino a qui ci siete, fate un bel respiro, questa è la base per tutte le pizze.
Adesso prendo una teglia e la copro con la carta forno. Stendo un primo strato usando il cipollotto condito con olio e sale. Lesso le patate e aiutata dallo schiacciapatate stendo un secondo strato, che condisco con olio, sale e pepe abbondante.
Attenzione, ora prendo limpasto della pizza steso e lo sistemo sopra le patate, quindi inforno per 20/25 minuti quando il forno ha raggiunto la temperatura massima.
Beh, non ci crederete, ma chi è arrivato fin qui ha fatto la sua prima pizza invertita. Magno cum gaudio.
Il primo episodio di Pane&Pizza: La ricetta del pane come insegna Bonci: vantaggi e svantaggi.
[Crediti | Link: YouTube/Dissapore, YouTube/Elizabeth Minchilli, immagini: Elisa Ceccuzzi]